Suçlu mu yoksa masum mu? İşte nişasta bazlı şeker hakkında bilmeniz gerekenler

SENİM TANAY KARAKUŞ
senim.tanay@posta.com.tr

Geçen haftalarda yüksek fruktozlu mısır şurubu ya da nişasta bazlı şeker olarak gündeme getirilen fruktoz üzerinden pek çok tartışma dönmüştü. CHP Niğde Milletvekili Ömer Fethi Gürer’in fruktoz ile ilgili verdiği soru önergesiyle başlayan tartışmalardan sonra yediğimiz, içtiğimiz pek çok şeyin içerisinde bulunan yüksek fruktozlu mısır şurubunun sağlığımız üzerindeki etkisi yeniden gündeme geldi.

Kimi bilim çevreleri yüksek fruktozlu mısır şurubunun özel bir zararı olmadığını belirtirken kimileri de diğer şekerlere oranla çok daha ucuza bulunabilen mısır şuruplarının GDO’lu yani genetiği değiştirilmiş ürünlerden elde edildiğini belirterek önemli uyarılarda bulundu.

Biz de konuyla ilgili bilgi almak üzere İstanbul Bilim Üniversitesi Tıp Fakültesi Endokrinoloji ve Metabolizma Hastalıkları Bilim Dalı Başkanı Prof.Dr. M.Sait Gönen'in kapısını çaldık.

İşte A'dan Z'ye fruktozla ilgili bütün bilinmesi gerekenler:

Fruktoz nedir? Hangi besinlerle vücudumuza alırız?

Fruktoz, organizmanın enerji ihtiyacını karşılamak için kullandığı bir monosakkarittir. Monosakkaritler su ile daha küçük birimlere parçalanamadıklarından basit şekerler, tek şekerler veya monozlar olarak da adlandırılır. Bu şekerler karbonhidratların en küçük yapı birimidir. Moleküllerindeki karbon sayısına göre gruplandırılırlar. Bunlardan en önemlileri glukoz, fruktoz ve galaktozdur.

Pekmezde, balda, meyve ve sebzelerin birçoğunda fruktoz doğal olarak bulunan bir şeker türüdür. Aşırı miktarlarda alınmaması halinde zararlı değildir hatta vücudun glikozu işlemesi süreçlerine katkıda bulunur. Ancak aşırı miktarlarda tüketilmesi vücudun işleyebileceği kapasitenin üzerine çıkar. Bu nedenle tüketilen miktar çok önemlidir ve kontrol altında tutulmalıdır.

HEM UCUZ HEM DE DAHA TATLI OLDUĞU İÇİN ÜRETİLİYOR

Fruktoz ile yüksek fruktozlu mısır şurubu aynı şey mi? Tehlikeli olan hangisi?

Normal şeker dediğimiz sakkaroz içerisinde glukoz ve fruktoz birbirine bağlı olarak yüzde 50-yüzde50 oranında bulunuyor. Yüksek fruktozlu mısır şurubunda ise fruktoz oranı yüzde 93’e kadar çıkabiliyor. Nişasta bazlı şeker veya yüksek fruktozlu mısır şurubu; mısır, buğday ve patates gibi nişasta kaynaklarından türetilen, şekere alternatif fonksiyonel özelliklerinden ziyade ekonomik nedenlerle gıda ve diğer sektörler tarafından sıklıkla kullanılan bir şeker türü. Yüksek fruktozlu mısır şurubunun dünya genelinde yoğun olarak üretilmesinin başlıca sebepleri arasında ucuz olması, kristal şekere göre yaklaşık 2.5 kat daha tatlı olması, gıdalara katıldığı zaman daha çabuk erimesi ve daha kolay taşınması sayılabilir.


Doç.Dr. Yavuz Dizdar da fruktoz tartışmasına katıldı: Biz de yıllarca öyle sandık

Yüksek fruktozlu mısır şurubu alkollü, gazlı, kolalı içeceklerde, tat verici olarak meyve suyu sanayisinde, tadı artırma ve fermante edilebilen özelliği ile de çikolata, şekerleme, tatlı, bisküvi ve unlu mamullerin üretiminde kullanılıyor. Ayrıca raf ömrünü uzatma ve nem dengesini koruma amacıyla da kullanılan yüksek fruktozlu mısır şurubu; süt ürünleri (özellikle yoğurt), ketçap, mayonez, tonik, buzlu çay ve hazır çorba gibi işlenmiş gıdalarda ve meyve-sebze ürünlerinin salamurasında yer alıyor. Balın kıvamının artırılmasında da kullanılıyor.

Yüksek fruktozlu mısır şurubu vücudumuzda ne tür etkilere yol açıyor?

Los Angeles Üniversitesi’nde yapılan bir çalışma, fruktozun pankreas kanseri hücrelerinin çoğalmasını hızlandırdığını ortaya koyuyor. Nature dergisinde yayınlanan bir araştırma da fruktozun kalp kası hücrelerinin büyümesinde rolü olan KHK-C enzimini aktif hale getirdiğini gösteriyor. Araştırmacılar fruktoz içeren işlenmiş gıdaların kalp yetersizliğini artırabileceğini, buna karşılık doğal fruktoz içeren meyve tüketiminin meyveler posa, vitamin ve eser elementleri de içerdiği için zararlı olmadığını belirtiyor.

GDO'LU ÜRÜNLERDEN İMAL EDİLİYOR

Asıl problem, son dönemde teknolojide kaydedilen ilerlemenin gıda sektörüne de büyük ölçüde el atmasıdır. Piyasada diğer şekerlere oranla çok daha ucuza bulunabilen mısır şuruplarının çok büyük bir bölümü, henüz nasıl etkiler yaratacağı tam olarak kestirilemeyen GDO’lu yani genetiği değiştirilmiş ürünlerden elde ediliyor.

Yüksek fruktozlu mısır şurubunun (YFMŞ) yüzde 76’sı karbonhidrat, yüzde 24’ü ise sudan oluşuyor ve 100 gramı 281 kcal enerji sağlıyor. YFMŞ; fruktoz içeriği %55, %42 veya %90 olarak üretiliyor. YFMŞ-55 alkolsüz içeceklerde; YFMŞ-42 alkollü içkilerde, işlenmiş gıdalarda, mısır gevreğinde ve fırınlanmış gıdalarda; YFMŞ-90 ise genelde YFMŞ-42 ile karıştırılmak suretiyle YFMŞ-55 üretilmesinde kullanılıyor.

Vücudumuza aldığımız her şeker türünü metabolizmamız aynı mı algılıyor? Yani glikoz ve fruktozdan ibaret şeker ile nişasta bazlı şeker arasında hormonlarımız açısından (tokluk duygusu, insülin salınımı) bir fark yok mu?

Bilimsel çalışmalara göre glukoz, vücudun tüm hücrelerinde kullanılırken fruktoz sadece karaciğer için gerekli olup günde 15 gram tüketilmesi yeterli oluyor. Yapılan çalışmalar vücudun fruktozu glukozdan farklı şekilde metabolize ettiğini de ortaya çıkardı. Fruktoz metabolizması birincil olarak karaciğerde, insülinden bağımsız olarak gerçekleşiyor ve çabucak yağa dönüşüyor. Fruktozun fazlası ürik asit düzeyini yükseltiyor, obeziteye, karaciğer yağlanmasına, hipertansiyona, kan yağlarının yükselmesine, metabolik sendroma ve tip 2 diyabete yol açıyor. Hatta pankreas kanseri, siroz, karaciğer kanseri, safra kesesi iltihabı, pankreas iltihabı, koroner kalp hastalığı, diş çürümesi, depresyon, gut, böbrek yetersizliği, migren ve varis gibi hastalıklara zemin hazırlıyor. Ek olarak fruktoz beyindeki besinlerle ilişkili sinirleri güçlü bir şekilde uyararak bağımlılık yapıyor ve bu da daha çok fruktoz tüketimiyle sonuçlanan kısır bir döngü yaratıyor.

DAHA HIZLI YAĞA DÖNÜŞÜP HASTA EDİYOR

Bazı bilim çevreleri fruktozun bir gıdada kendi başına kullanılmasının insülin salınımı üzerinde etkili olduğunu ancak glikoz ile fruktoz birlikte kullanıldığında bu etkinin ortaya çıkmadığını ifade ediyor. Bu ne anlama geliyor?

Yüksek fruktozlu mısır şurubunda bulunan fruktoz glukozla karşılaştırıldığında glukoza göre daha hızlı yağa dönüşüyor. Ayrıca daha az insülin ve leptin salınmasına, dolayısıyla tokluk hissinin de baskılanmasına neden oluyor. Bununla birlikte serbest yağ asitlerinin yağa dönüşmesini artırıp obeziteye yol açıyor. Makul düzeyde fruktoz tüketiminin ise öğün öncesi tüketilmesi durumunda iştah baskılayıcı, kan şekeri düşürücü ve egzersiz öncesi alınırsa yorgunluğu geciktirme gibi olumlu etkileri var. Örneğin bir bardak doğranmış domateste sadece 2.5 gram civarında fruktoz bulunurken gazlı içeceklerde bu miktar yaklaşık 10 kat artıyor. Avrupa İlaç Güvenliği Otoritesi ve Codex Alimentarius-European Commission’a göre yüzde 5 ve üzerindeki mısır şurubu varlığında, sağlık üzerindeki olumsuz etkilerinden dolayı paket üzerinde mutlaka bilgilendirme olması öneriliyor.

TÜRKİYE'DE ÜRETİM KOTASI SÜREKLİ ARTIYOR

Avrupa’da ve Amerika’da bu konudaki yasal düzenlemeler nasıl?

ABD’de yüksek fruktozlu mısır şurubu 1960’lı yıllara kadar ticari olarak mevcut değilken 1970’li yıllarda Yoshiyuki Takasaki’nin kurumu Japon Ulusal İleri Endüstriyel Bilim ve Teknoloji Enstitüsü ile birlikte Clinton Mısır İşleme Şirketi tarafından pazarlanmaya başlandı.

Yüksek fruktozlu mısır şurubu, özellikle FDA tarafından 1976 yılında güvenli ürün kategorisine alındıktan sonra 20. yüzyılın son çeyreğinde yiyeceklere katılarak tüketilen ‘ilave şeker’ oranı yüzde 25 arttı ve özellikle alkolsüz içeceklerde tatlandırıcı olarak doğal şekerin yerini aldı. Kullanımının 1960’lardan 1990’lara kadar artarak pik yapmasıyla ABD'de patlayan obezite ve diyabet gibi sağlık sorunlarının ilişkili olabileceği yönündeki kuşkular nedeniyle tüketiminde azalmaya gidildi.

AB ülkeleri de yüksek fruktozlu mısır şurubu üretim kotasına tabidir. Örneğin 1999-2001 yılları arasında yılda 18.6 milyon ton şeker üretilirken kota nedeniyle 2005’te yüksek fruktozlu mısır şurubu üretimi 303 bin ton ile sınırlı tutuldu.

Japonya’da yüksek fruktozlu mısır şurubu, ABD’den ithal edilen mısırdan üretiliyor ve üretim miktarı hükümet tarafından düzenleniyor. 2007-2012 yılları arasında yüksek fruktozlu mısır şurubunun Japon tatlandırıcı pazarındaki payı yüzde 27 ila 30 arasında gerçekleşti.

2015'TE YÜZDE 30 ARTIRILDI

Türkiye’de ise 08.04.2015 tarihli toplantıda alınan 7530 sayılı kararla hükümet, 2014-2015 pazarlama yılında yüksek fruktozlu şekerler için Şeker Kurulu tarafından 250 bin ton olarak belirlenen yüzde 15’lik kotanın yüzde 30 oranında artırılmasını kararlaştırdı. Nişasta bazlı şekerin üretim kotası ülkemizde üretilen şeker pancarı kotasının yüzde 10’u kadar. Ayrıca Bakanlar Kurulu bu oranı yüzde 50’sine kadar artırmaya ve azaltmaya yetkili. Ancak bugüne kadar bu kotalarda hep artış tercih edildi. Son olarak da 2015 yılında yüzde 30 oranında artırıma gidildi. Halbuki 300 milyon nüfuslu AB ülkelerinde nişasta bazlı şeker kotası yüzde 3 oranında.