İmren Alaçatı; Bugün 4. kuşak temsilcilerden Ekrem ve Eren Ölmezler kardeşlere emanet

Aile mirasına başarı ile sahip çıkan gençlerin yarattığı Lime Alaçatı markası ise İstinye Park’tan sonra Alaçatı’da da açıldı. 

1941 yılında başlıyor İmren’in serüveni. Hasan Usta’nın helvacılık sevdası ile upuzun bir yola çıkan İmren, yıllar içinde Alaçatı’nın gözbebeği haline gelir. Dededen kalan miras olan helva, dondurma ve tatlıcılığı en iyi şekilde öğrenip geliştirerek yollarına devam eden Ekrem Ölmezler ve Eren Ölmezler kardeşler, bugün İmren’in 4. kuşak temsilcilerinden. İmren Alaçatı’yı ve Lime Alaçatı’yı en güzel şekilde temsil eden başarılı kardeşler, mesleklerini bir adım ileriye götürebilmek ve misafirlerine daha iyi hizmet verebilmek için bıkmadan yorulmadan çalışıyorlar.

 ‘Dedelerinden, babalarından öğrendikleri ‘kendi yemediğini başkasına yedirme’ nasihatini ilke edinen Ekrem ve Eren Ölmezler; dededen toruna tatlıcılık mesleğini geliştirmeyi meslek haline getiren ailelerini, en güzel şekilde temsil ediyor. Bugün İmren Alaçatı; tatlıları, lezzetli yemekleri ile ününe ün katmaya devam ediyor. Bu yola baş koyan Ekrem ve Eren Ölmezler ile bir araya geldik ve bu güzel hikayeyi onlardan dinledik. Üretimin her aşamasında bulunan Ekrem Bey, sorularımıza içtenlikle yanıt verdi.  

Genelde çocuklar babalarının mesleğini sürdürmek istemez, sürdürenler de gönülsüz sürdürür. Kamera arkasında neler oldu bilmiyoruz ama dışardan görünen o bayrağı çok güzel devraldığınız. Kaç yaşından beri işin içindesiniz?

Mutfakta resimlerimiz var, 7-8 yaşından beri mutfaktayız. Hatta dövmesi de var. Babam o zamanlar kumru ve gevrek yapıyordu, biz de yanında çalışıyorduk. Oyun gibi geliyordu. Bizim o zamanlarda çalıştığımız imalat şu anki bulaşıkhane. Ne kadar küçükmüş, biz oradan neler çıkarmışız 1941'den beri... Dedemin babası kuruyor daha sonra dedem devralıyor. Eskiden sadece helva yapmışlar, dedem geliştirip limonata eklemiş. Babam da portakal suları, değişik tatlılar eklemiş. Amcamla beraber supangleler, sakız tatlıları, kazandibi gibi tatlılar eklemiş. Sıra bize gelince de cheesecakeler, tiramisular. Buradan Venedik'e gittik. Tiramisu nerede yapılmış baktık. Üzerine herkes kakao eler. Biz espresso eleyip öyle kakao eliyoruz. Onun kakaosu Fransa'dan, supanglenin kakaosu Türkiye'de başka bir yerden. 

İlk ne yaparak başladınız?

İlk ekler pasta yaparak başladım. Ekler pastanın hamurunu eskiden evde yoğururduk, yumurtayı ekleyince vıcık vıcık olurdu. Oyunla karışık başladık. Amcam ve babam da aynı şekilde başlamış.

Peki hayaliniz miydi?

Aslında futbolcu olmayı çok istiyordum. Sonra olmadı bu daha ağır bastı. İyi iş, yaparken yorulmuyoruz bile. Üniversiteye de gittik yine mutfak sanatlarını kazandık. Bir buçuk sene hazırlıkta kaldım, yarım sene dondurdum, lisede de bir sene kalmıştım. Eren’le aramızda yaş farklı var fakat durum böyle olunca aynı sınıfa düştük. Aynı bölümde aynı dersleri seçtik ve daha sonra bıraktık. Mutfak bize çocuk oyuncağı gibi geliyordu çünkü, pastane mutfağı daha ağır. Et pişirmek bize daha kolay geliyordu. Bizim bir muhallebi yapmamız üç saat sürüyordu. Daha sonra staj zamanı geldi Michelin yıldızlı restoranda staj ayarladık ama okul imzalamadı. Biz birinci sınıftaki herkesi sandviç yapmaya gönderirken siz Michelin yıldızlı bir restorana giderseniz bize sıkıntı yaratır dediler ve bizi göndermediler. Erene gidelim dedim. Gittik eve eşyaları topladık, Alaçatı'ya döndük. Beş dakikada okulu bıraktık.

Neden mutfak?

Daha güzel. Her şey serbest. Eski ustalara saygımız sonsuz ama eski kafalar bizi rahatsız etti. Gençler sevmez ama bizde yaş ortalaması 23-24. 

Mevcut menüde ne gibi değişiklikler yaptınız?

İçerisinde tiramisu, krem karamel gibi lezzetlerin olduğu; dünya lezzetleri diye bir yer açtık. Hepsini olması gerektiği yapmak için de İngiliz Kraliyet Ailesi’nin pasta şefliğini yapmış bir şefle çalıştık. Çok değişik bir deneyimdi. Kendi bulaşığını kendi yıkardı, bize çok şey kattı. İlkokulda pastacı olacağım belliydi derdi. Limonun tanına bakıp duruma göre reçeteyi baştan yazardı. Bizde kaç tane usta böyle yapıyor.

Bildiğim kadarıyla tariflerinizi paylaşmıyorsunuz. Hangi tarifleri paylaşmıyorsunuz?

Sakızlı muhallebi, kazandibi, sakızlı kurabiye. Sakızlı ürünlerin hiçbirini paylaşmıyoruz. Yazmaz bile.

Babadan aldığınız tarifleri değiştirip geliştirdiniz mi? Bunu kabul ettiler mi?

Zorla da olsa değiştirdik. Aslında haberleri olmadan çok değiştirdik. Mesela eskiden tatlıya margarin koyarlarmış daha bağlayıcı olduğu için. 4-5 sene önce hepsini tereyağına çevirdik. Kokmayanını bulduk. Tattıktan sonra ikna oldular. Maliyeti uçurdu ama içinde tereyağı olunca kalite değişti.

İmren’i bu kadar kaliteli yapan şey sizce ne?

Net kalite. Mottomuz yemediğimiz hiçbir şeyi başkasına yedirmemek. Olabildiğince katkı maddesi kullanmamaya çalışıyoruz, kullanmıyoruz.

En çok övündüğünüz ürün nedir?

Sakızlı muhallebi ve incirli cevizli kazandibi. Bir ustamız incirli cevizli muhallebi yapıyordu usta gidince yapmamaya başladık. Babamın söylemiyle mutfağa girip yaptım. Şimdi en çok sattığımız ürünlerden biri. Mutfak müthiş bir kafa dağıtma yeri.

Bildiğimiz kadarıyla franchise vermiyorsunuz...

Vermiyoruz ve bunu artık konuşmuyoruz bile.

İstinye ile başladınız, orda İmren çok iyi gitti ki büyüdünüz…

İstinye’yi başından beri hep istiyorduk. Beş dükkan oldu. Alaçatı’da beş işletmeyiz. Zaman yetmiyor, uyku alamıyoruz. Eren Alaçatı’da ben daha üretimdeyim.

Lime Alaçatı nasıl ortaya çıktı?

Biz gençler olarak bir marka kurmak istedik.  Mesela kullandığımız kahveden memnun değildik fakat babamlar memnundu. Bunları değiştirmeyince marka kurduk. Daha sonra Lime tutunca, güzelliklerini İmren’e aktardık. Lime’da yaptığımız değişiklikleri İmren’de yapmak mümkün değil oranın müşterisi daha sadık müşteri. Değişikliklerde de müşterilerden geri dönüşler alıyoruz.

Yeni bir işletme gündemde mi?

"Değirmen Alaçatı Lokantası" işetmemiz var. Lokanta işi de yeni girdiğimiz bir iş, sadece İstinye’de var. İyi bir şeyler yapmaya çalıştık, çeşit çok. Alaçatı'ya gelse iyi olur, Alaçatı'da da böyle bir eksiklik var.

Sakız neden sizin için bu kadar önemli?

Buradaki sakız bize artık yetmiyor. Çeşme sakızının yüzde 80’ini biz alıyoruz fakat kullandığımız miktara yetmiyor.

Hiç dondurma yaptınız mı ve en çok neler yapmayı seviyorsunuz mutfakta?

Kazandibi yapmak güzel. Dondurma çok aşamalı olduğu için yapmak daha zor. Dondurmayı taze yemesi güzel.

Kaç kişilik bir ekiple çalışıyorsunuz?

260 kişiyiz. Annemler de reçel yapıyorlar. Satışını yaptığımız bütün reçelleri onlar yapıyor. Üretimde onlar yer alıyor ve reçel haline getiriyorlar.

İyi dondurma nasıl yapılır?

Salep ile yapılır, iyi malzeme ile yapılır. Gelato dediğimiz İtalyan tarzı dondurma çok başka bir olay. Biz klasik dondurma da gelato da yapıyoruz. Mesela sakızlı dondurma salep ile yapılıyor. Onların yapım aşaması çok daha zor. Gelato ise daha pratik.

Dondurmanın topu kaç lira?

Şuan 40 TL. Bence çok. Maliyetler çok artıyor, sütün maliyeti çok arttı, kalite aynı değil. Gelato için kullanılan hiçbir malzeme Türkiye'den değil. Türk markalar var ama kalite tutmuyor.

Taklit edildiğinizi hissediyor musunuz?

Alaçatı’da bu kadar dondurmacının olmasının hatta bu sene bu kadar artmasının sebebi bence biziz.

İstinye’ye gitmek de Çeşme’nin dışına çıkmaktı. İyi oldu dediğiniz neler var?

Sezon 12 ay oldu bizim için, iyi oldu. Personeli sadece sezonluk almamaya başladık, işten çıkarmak zorunda da kalmadık. Personel Alaçatı’ya kalmaya gelmiyor ama İstinye’de çalışıyor.

İlandır