Kebap keyfine kışın da devam

50 yıllık restorancılık tecrübesine sahip Ece Ailesi tarafından işletilen Sayfiye Ocakbaşı, geleneksel lezzetleri, modern servis anlayışı ve ambiyansı ile günümüze taşıyor. Tüm malzemelerden servis detaylarına, ambiyanstan müziğe kadar her türlü detay özenle seçilerek belirleniyor. Sayfiye Ocakbaşı’nın sahibi Erhan Ece ile bütün bu detayları sizler için konuştuk…

-Öncelikle sizi tanıyalım Erhan Ece kimdir? 

Gaziantepliyim. Baba mesleğim. 9 yaşından beri mesleğin içerisindeyim, fırın ustasının yanında çırak olarak başladım. Mutfağın çeşitli kademelerinde, garson, komi, kasiyer gibi işletmenin her türlü alanda çalıştım. İstanbul Üniversitesi İşletme Fakültesi mezunuyum. Eğitimini aldığım baba mesleğimi devam ettirdim. 1996’da ilk işletmeciliğe İstanbul’da başladım. Papalina Balık bizim ilk markamız ve İstanbul’da ve ödüllü bir deniz ürünleri restoranı olarak devam ediyor 

Sayfiye Ocakbaşı’nın hikayesi nasıl gelişti? 

Sayfiye, 2006 yılında açtığımız Gaziantep mutfağını sunan et ve kebap restoranımız. Ataköy Marina, Bahçeşehir, Alkent ve Alaçatı olmak üzere 4 şubemiz var. 

Alaçatı’da şube açmaya nasıl karar verdiniz? 

Ege’ye karşı bir sevgimiz, özlemimiz vardı her zaman. Ot Festivali vesilesiyle geldiğim bir seyahatte bu mekanı görüp karar verdik. Böyle bir vesile olması da güzel oldu. Alaçatı’da 5. yılımız bitiyor. Gaziantep ve et mutfağı üzerine Alaçatı’daki ilk konsept restoran olmanın haklı gururunu yaşıyoruz. Biz bir aile şirketiyiz ve kardeşim Mehmet Ali ile birlikte çalışıyoruz.

Bu yaz et üzerine birçok restoran açıldı. Bununla ilgili ne düşünüyorsunuz? 

Alaçatı’da et restoranlarına öncü olduk, mutluyuz. İnsanlar ilk açtığımızda şöyle bir tepki verdi; ‘Alaçatı’da et yenmez ki!’ Görüyorsunuz ki Çeşme’de de Bodrum’da da et restoranları, balıkçıları geçecek durumda. Buranın lokal dinamiklerine uyum sağlayarak çalışıyoruz. Mezelerimizde Alaçatı’nın otlarını kullanıyoruz. Yerel üreticilerin tarladan taze ürünlerini yemeklerimize ekliyoruz. Çeşme’nin patentli kavununu almaya başladık. Enginarını, Ovacık domatesini alıyoruz. Aynı zamanda buradaki zenginlikleri İstanbul’daki şubemize de taşıyoruz.

İşletmeciliğin artıları ve eksileri neler sizce? 

Sevilmeden yapılacak, sadece ticari düşünülecek bir iş değil, bu bir yaşam biçimi, bir kültür ve mizaç meselesi. Biz bu işin DNA’larını babamızdan alınca esnaflık, “müşteri veli nimettir” ilkesiyle hareket etmeye çalıştık. Ekibimizi kendi ailemizin bir ferdi gibi görüyoruz. Böyle olunca işletme ye o ruh geliyor, o ruh olunca da başarı geliyor.

Bodrum’da ya da başka bir coğrafyada farklı bir şube daha açmayı düşünüyor musunuz? 

Bodrum’da bu sene yapacaktık Gündoğan’da bir projemiz vardı. Ama seçim trafiğinden dolayı gecikince bu sene erteledik. Yeterince büyük bir kadromuz var. Mevsime göre değişiklik göstermekle birlikte ortalama 150 kişilik bir ekibimiz bulunuyor ve bunu yeni şubelerle zenginleştirmeyi istiyoruz elbette. 

Alaçatı’da mı yaşıyorsunuz yoksa İstanbul’da mı? 

Yazın büyük zamanını burada geçiriyoruz. Eşim ve çocuklarımla birlikte yaz aylarında zaten buradayız ama İstanbul-Alaçatı arasında mekik dokuyorum diyebilirim. İşimden arta kalan zamanımı ailemle ve çocuklarımla geçirmeye çalışıyorum.

Sayfiye Alaçatı kışın da açık olacak mı? 

Evet bu yıl böyle bir karar aldık artık kış aylarında da Sayfiye Ocakbaşı olarak hizmet vermeye devam edeceğiz. Marina ile ilgili güzel değişiklikler yapıldı ve yapılmaya devam ediyor. Bölgenin canlanması bizde de kışın burada olma hissi uyandırdı. Bu sene yaz-kış 12 ay açık olacağız. 

Turizm sezonunun uzaması için sizce neler yapılması gerekiyor? 

Çeşme’de deniz turizminin yanı sıra tarih, doğa, termal ve sörf turizmi var. Balıkçılık yarışmaları düzenleniyor, sonbahar ve kış aylarında özellikle. Bunların geliştirilmesi gerektiği kanaatindeyim. 

Mutfağa girip bir şeyler pişirdiğiniz oluyor mu? 

Zaman zaman yeni menü çalışmalarında giriyorum evet. Küçük dokunuşlar yapıyorum çünkü alanında uzman ustalarımız, şeflerimiz var. Menülerde daha natürel ve sade dokunuşlar yapıyoruz. Geleneksel lezzetleri modern bir anlayışla birleştiriyoruz. 

Gaziantep’ten tercih ettiğiniz ürünler var mı? Bunlar neler? 

Baharatlarımız, salçalarımız acılarımız, yöresel ürünlerimiz memleketimizden geliyor. Mayıs ayında keme kebabımız var mesela. Trüf mantarının Türkiye’de yetişen bir türünden yapılıyor. Temmuz ayında Birecik’ten gelen patlıcanımız var. Güzel lezzetlerimizi hem Alaçatı’ya hem de İstanbul’a taşıyoruz. 

Etin püf noktası nedir? 

Etin püf noktası; biz restoranlarımızda Trakya kıvırcık kuzusu kullanıyoruz. Kebap sektöründe bizce olmazsa olmaz. Çünkü ette koku ve sertlik olmuyor. Trakya ve Biga bölgesine ait özel bir cins, sadece o eti kullanıyoruz. Farklı bölge etlerinde koku olabiliyor.