Mutfaklardaki tehlikeye dikkat! Baldan sonra ikinci

Zeytinyağının son 40 yıldır tağşişe maruz kaldığını belirten sektör temsilcileri, özellikle paketsiz satılan ürünlerin yüzde 40’tan fazlasında tağşiş olduğunu belirtiyor. Zaten Tarım Bakanlığı’nın verilerine göre de en çok sahtecilik yapılan ürünler arasında baldan sonra ikinci sırayı zeytinyağı alıyor. Bunun nedenini vatandaşın zeytinyağını tanımamasına bağlayan Vinolio Mümessillik ve Danışmanlık’ın sahibi Emre Filiz, “Aslında tüketiciler tadım kurslarına giderek ‘sızma yağ nedir; nasıl tadılır?’ öğrenebilirler. Bu sayede tadımla dahi bazı yağları tanıyıp ayırt edebilirler” dedi.

AĞAÇTAN BAŞLIYOR

Güvenilir firmalardan analizleri yapılmış yağların alınmasını tavsiye eden Filiz, “Sızma zeytinyağı sadece mekanik yollarla sıkılmalı, hiçbir kimyasal vb. işlemden geçirilmeden doğal olarak üretilmelidir. Eğer 27 santigrat derece ve altında sıkılırsa bu soğuk sıkım olur ki bazı değerler daha iyi muhafaza edilir. Zeytinyağında kalite ağaçtan-topraktan başlar. İyi tarımla iyi zeytin üreten biri, zamanında ve doğru yollarla toplayıp en kısa sürede ve mümkünse 27 derece altında sıkım yaparsa çok iyi bir ürün ortaya çıkacaktır” diye konuştu. 

KENDİNE HAS TAT VE KOKU

Zeytinyağının da şaraplık üzümler gibi kendine has koku ve aromaları olan zeytinlerden üretildiğini söyleyen Filiz, “Tadımını öğrendiğinizde ‘Memecik’ zeytini ile ‘Ayvalık’ zeytininden üretilmiş yağları ayırt edebilir, Gemlik’in erken hasadı ile geç hasadı arasındaki lezzet ve aroma-koku farklarını hissedebilirsiniz. Bu çok değerli bilgiler size büyük tatminler verecektir” dedi. Filiz, zeytinyağını saklama koşullarıyla da ilgili olarak şu bilgileri verdi:

YILLANDIRILMAZ

- Üretim sonrası zeytinyağının 15-18 dereceler arasında ve filtrelenmiş olarak posasız saklanması gerekir.
- Zeytinyağı şarap gibi yıllandırılmaz. Ne kadar erken tüketirseniz o kadar iyi.
- Şişelerinin cam-koyu renkli, hava geçirmeyen kapaklı ve kapaklanmadan önce kapak ile ürün arasına azot üflenmiş olması önemli saklama kriterleridir.
- Güneşten ve aşırı soğuktan korunması gerekir.

YAĞLARIN KRALİÇESİ

Dünya yağ üretiminin sadece yüzde 1.5 kadarının zeytinyağı olduğunu belirten Emre Filiz, şöyle konuştu: “Üstelik bu üretimi arttıracak iklime sahip yer ve arazi o kadar az ki. Bu nedenle zeytinyağı gıda ürünü olarak yağların kraliçesi bence ve Türkiye, onlarca çeşit zeytiniyle çok ama çok şanslı. Dolayısıyla zeytinyağı fiyatının pahalılığı gibi bir durum söz konusu değil. Zira bu ürün çok iyi ağaç bakımı, çok iyi bir mikro klima, çok büyük emekler ve en iyi teknolojileri gerektirir. Bu yüzden her aşaması kontrol edilerek planlanarak üretilen bir ürüne pahalı demek çok yanlış.”

YÜZDE 80’İ GERÇEK DEĞİL

Türkiye’deki restoranlarda yenilen zeytinyağının yüzde 80’inin gerçek olmadığını iddia eden Bebek Balıkçısı’nın sahibi Nizam Dursun, bunun en önemli nedeninin maliyet olduğunu belirterek, “Bir diğer neden ise hem işletme sahiplerinin hem de şeflerin çoğunun gerçek zeytinyağını bilmiyor olması” dedi. Kendi işletmelerinde 0.1 ve 0.2 asit yani birincil kalite sızma zeytinyağı kullandıklarını söyleyen Dursun, “Çünkü zeytinyağı aslında insan vücudu için bir ilaç ve bunu doğru değerlendirmek lazım” diye konuştu.

VATANDAŞ ANLAMIYOR

45 yıldır hizmet sektöründe olan biri olarak sektördeki aşçıların yüzde 95’inin zeytinyağından anlamadığını belirten Dursun, “Önüne gelen zeytinyağı satıyor. Ben bile sektörün içinde olmama rağmen uzmanlara danışarak alıyorum. Gerçek zeytinyağı almak isteyen vatandaşlar ise çok fazla paralar ödeyip sahte ürün alıyor. O yüzden vatandaş bu konuda daha da bilgilendirilmeli. Bizim de bazı müşterilerimiz maalesef kötü ürünlere alıştığı için bizde yediği zeytinyağının tadını yadırgıyor” dedi.

UCUZSA TAĞŞİŞLİ OLABİLİR

ETIKETLI ÜRÜN ALIN

Kamuda zeytinyağı tadım uzmanı olarak çalışan bir yetkili de “Tüketiciler üreticisi belli olan etiketli ürünleri tercih etmelidir. Çünkü bu ürünler izlenebilirliği olan ve düzenli kontrollere tabi ürünlerdir. Ayrıca etiket bilgileri de kontrol edilmelidir. Zeytinyağında yapılan tağşişler laboratuvar koşullarında uygun analiz metotları ile kolaylıkla tespit edilebiliyor” dedi.

4-12 SAAT İÇİNDE

Zeytinyağı üretimi yapılırken, zeytinlerin çürüksüz, hasar görmemiş olması gerektiğini söyleyen yetkili, şu bilgileri verdi: “Nakliyesinin de hızlı bir şekilde plastik selelerle gerçekleştirilmesi ve hasat ile işleme arasında geçen sürenin 4-12 saatte gerçekleştirilmesi gerekiyor. Zeytinyağı bir gıda maddesidir ve üretim aşamalarında mutlaka temizlik ve hijyene önem verilmelidir. Yıkama işleminde su mutlaka her partide değişmelidir.”

MALİYETİ UNUTMAYIN

‘Zeytin ağacı ölümsüz bir ağaçtır’ diyen yetkili, şöyle devam etti: “Ancak bakıma ihtiyacı vardır. Bakım süreçleri, hasat zamanı oluşan maliyetler, süreç maliyetlerine eklendiğinde ucuz bir ürün olmayacağı aşikardır. Aldığınız ürünün fiyatına bakarken bu koşulları değerlendirmenizde fayda var. Unutmayalım ki ucuz etin yahnisi yavan olur. Yani ucuz bir ürün aldığınızda zeytinyağı aldığınızı sanarak tağşişli ürün alma olasılığınız yüksektir.”