Giriş
Osmanlı esnaf lokantası lezzeti: Hicaz pilavı tarifi (Şef Mehmet Yalçınkaya tarifiyle)
Eskiden esnaf lokantalarının menüsünde olan beyinli Beykoz kebabı, hicaz pilavı, irmik çorbası gibi pek çok yemek artık günümüz lokantalarında bulunmuyor. Biz de bu nedenle sizin için esnaf lokantalarında özel bir yere sahip olan hicaz pilavının tarifini vermek istedik. Tarifi de ünlü şef Mehmet Yalçınkaya'dan aldık... İşte esnaf lokantalarının muhteşem lezzeti yahnili pilav, hicaz pilavının tarifi, malzemeleri, püf noktaları!
Size bugün Şef Mehmet Yalçınkaya'nın Esnaf adlı tarif kitabında da yer alan özel bir tarifle geldik! Posta Gazetesi yazarı Şef Mehmet Yalçınkaya Posta Gazetesi okurları için çok özel bir pilav tarifine, hicaz pilavı tarifine yer verdi. Bu tarifin özelliği içindeki muhteşem yahni! Bu yahninin lezzeti yöresel olarak sadeyağ, uluslararası arenada ise "ghee" yağı diye geçen yağdan ve koyun etinden geliyor.
Yabancı dillerde 'ghee' olarak da bilinen sadeyağ, Osmanlı'da 'revgan-i sade' şeklinde anılıyor. Türkçede ise saf yağ veya sadeyağ olarak geçiyor. Sadeyağ, tuzsuz tereyağından, su ve yağsız kuru maddeleri uzaklaştırılarak elde ediliyor ve bu oldukça zahmetli bir iş. Bu nedenle sadeyağ diğer yağlardan daha özel bir yere ve tabii ki fiyata sahip. Ancak gerçek bir iştah açıcı! Sadece ekmeğe sürerek bile keyifle yiyebilirsiniz. Doğu Anadolu'da, özellikle küçükbaş hayvancılık yapılan bölgelerde yöresel pek çok lezzetin arka planında bu yağ var.
BU HABER İLGİNİZİ ÇEKEBİLİR:
Sadeyağ ülkemizde çoğunlukla büyükbaş hayvan (inek) sütünden üretiliyor ancak sadeyağın en iyisi özellikle Urfa gibi bölgelerde küçükbaş hayvanların (koyun, keçi veya karışımlarından) sütünden üretilmiş olanı. Bu bölgelerde gerçek sadeyağ ile buluşmuş kişiler, büyükbaş hayvanlardan elde edilen sadeyağı, sade yağdan saymıyor diyebiliriz.
HİCAZ PİLAVI MALZEMELERİ
Peki hicaz pilalvı hangi mutfağa ait, merak ediyor musunuz? Şef Mehmet Yalçınkaya hicaz pilavının kökenini şöyle açıklıyor:
Eski zamanda ‘hicaz’, ‘hac’ anlamında kullanılırdı. Anlıyoruz ki bu tepsi yemeği, lokantaların yanı sıra toplu yemeklerde kullanılan bir yemekti. Çocukluğumda nohutlu ve etli mevlit pilavları yapılır, tepsilerle ortaya gelir, yanında hoşaf sunulurdu.
Şimdi gelelim Şef Mehmet Yalçınkaya'dan aldığımız "hicaz pilavı" olarak anılan yahnili pilavın tarifine..
HİCAZ PİLAVI MALZEMELERİ (6 PORSİYON)
YAHNİ İÇİN:
- 800 gr. koyun eti
- 6 yemek kaşığı sadeyağ
- 3 adet soğan
- Tuz
- Karabiber
- 2 su bardağı su
PİLAV İÇİN
- 1 kg pirinç
- 6 yemek kaşığı sadeyağ
- 4 su bardağı et suyu
- 1 tutam safran
- 100 gr. nohut
- 1 adet portakalın kabuğu
- Tuz
HİCAZ PİLAVI YAPILIŞI
- Etleri yumurta büyüklüğünde doğrayın.
- Tencerede sadeyağı eritin, yarım ay şeklinde ince doğranmış soğanları ekleyip kavurarak iyice öldürün.
- Etleri ilave edikten sonra tuz ve karabiberle tatlandırın ve tencerenin kapağını kapatın.
- Etler suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kısık ateşte pişirin.
- Suyu çekilmiş etlere iki bardak su ilave edip suyunu çekinceye kadar tekrar pişirin.
- Pişen etleri kuşhaneye (*) alın.
- Pirinçleri yıkayıp süzün.
- Başka bir tencerede 6 kaşık sadeyağı kızdırıp pirinci ekleyin ve yaklaşık 10 dakika kavurun.
- 4 bardak kaynar et suyunu veya suyu ilave edin.
- Kıyılmış ve suda bekletilmiş safranı, önceden haşlanmış nohutu, ince kıyım portakal kabuğunu ve tuzu ekleyip suyunu çektirin.
- Kapağı kapalı halde yaklaşık 10 dakika dinlendirin.
- Pilavı tabağa alın üzerine yahni etlerini yerleştirerek servis edin.
(*) Kuşhane: Kuşhane, Osmanlı saraylarında padişahların yemeklerinin pişirildiği mutfağa deniyor. Şef Yalçınkaya tarifinde buraya gönderme yapıyor. Çünkü Osmanlıların ekmek sepeti olarak kullandığı kaplara veya kapaklı tencerelere de kuşhane adı veriliyor.