Giriş
Kayseri Yemekleri: Kayseri’de Ne Yenir?
Kayseri Yemekleri 5000 yıllık bir mirasın eseri. Tarih boyunca pek çok uygarlığa ev sahipliği yapan Kayseri, Anadolu’nun dört bir yanını birbirine bağlayan önemli bir noktada yer alıyor. Kayseri her ne kadar mantı ve pastırma ile anılan bir şehir olsa da, dünya’nın en eski yerleşim yerlerinden biri olması sebebiyle çok zengin bir mutfak ve yemek kültürüne sahiptir.
1. Mantı
Mantı, Kayseri’nin ülkemize armağanı olan pratik bir yemektir. Türkiye’nin genelinde olduğu gibi Kayseri’de de mantının en çok etli olanı tercih ediliyor. Yöresel Kayseri mantısı minik minik hamurların içinde gizlenen et veya kıymasıyla salçalı bir sos içinde servis ediliyor. Olmazsa olmazı ise üzerine ilave edilen yoğurt. Yukarıda bahsettiğimiz gibi yağ mantısı, kıymalı buğu mantısı, tepsi mantısı ve prov mantısı gibi çeşitleri var. Kayseri’de yöresel yemek sunumları yapan bazı restoranlarda, klasik etli mantının yanında yağ mantısı ve tepsi mantısı ile de karşılaşabilirsiniz. Yağ mantısı hakkında ayrı bir başlıkta bilgi vereceğiz.Tepsi mantısı ise küçük taneler halinde nizami bir şekilde yan yana tepsiye dizilip fırında pişirilerek hazırlanıyor. Tek farkı yoğurtla veya yoğurt ilave edilmeden kıtır kıtır haliyle yeniyor. Kayseri mantısı Kayseri’de çok hafif ve çorba kıvamında sunuluyor. Kayseri’de mantıyı tadıp doğrusunu öğrenince, daha önce yediklerimizin mantılığından şüphe ettiğimizi rahatlıkla söyleyebiliriz.
2. Yağlama
Yağlama, Kayseri mantısı kadar olmasa da şehirde namı yürüyen diğer enfes lezzetlerden biridir. Görüntüsü lahmacun ve pide arası olsa da lezzeti damak çatlatan cinsten. Yağlama incecik açılan hamurların arasına salça, soğan ve kıyma karışımı harcın ilave edilmesi ile hazırlanıyor. Sunumu ise sumak, yoğurt ve nane ile yapılıyor. Kayseri yağlaması olarak da bilinen nefaset abidesi, önemli günlerde ve toplu sofralarda menünün olmazsa olmazlarındandır.
3. Kurşun Aşı
Kurşun Aşı ismi bazı yörelerde lülük aşı olarak değişiyor. Kayseri yemekleri arasında çok önemli bir yere sahip yemek dana eti, nohut ve mercimek ile yapılıyor. Bu enfes yemekte yer alan misket büyüklüğündeki köfteler önce kavruluyor. Ardından domates ve biber salçası ekleniyor. Son olarak suda kaynatıldıktan sonra içine haşlanmış nohut ve mercimek ilave ediliyor. Her ne kadar kurşun aşı için çorba diyenler olsa da bize göre kendileri oldukça doyurucu ve lezzetli bir ana yemektir.
4. Pöç Tandır
Pöç sakatat çeşitleri arasında olmayan dana kuyruk sokumu kemiğidir. Yıkanıp güzelce temizlenen pöç parçalara ayrılıp tuz ve karabiber ile marine ediliyor. Daha sonra una bulanan pöçler kızgın tavada mühürleme işlemine tabi tutuluyor. Mühürlenmiş pöçler güveç tencerelerde takriben 2-2.5 saat civarı pişiriliyor. Geriye sadece, üzerlerine patates veya kaşar rendesi eklenip baharatlanarak fırınlanması işlemi kalıyor. Fırınlama işlemi ise kül içinde yavaş yavaş ve kendi suyuyla takriben 18 saatte yapılıyor. Aynı zamanda Pöç’ün çorbası da yapılıyor. Daha önce pöç yemediyseniz eğer mutlaka deneyin. Bu şahane yemeği sadece Kayseri’de yiyebileceğinizi de unutmayın!
5. Sucuklu Köfte
Sucuklu Köfte, içinde sucuk olmayan ve Kayserililerin çok sevdiği bir köfte çeşididir. Koyun veya kuzu kıyması ile yapılan köftenin içerisine çemen eklenmesi akabinde tadı sucuğu andırdığı için bu ismi almıştır. Çok lezzetli bir köfte olan Sucuklu köfteyi yedikten sonra muhtemelen siz de kendinize; “Yediğim acaba sucuk muydu, yoksa köfte miydi?” diye soracaksınız. Sucuk mu köfte mi bu tartışmaya giremeyiz fakat bir gerçek var ki, bu lezzet IMDB tarafından bile değerlendirilse tam puan alır.
6. Pastırma
Pastırma ile ilgili çok fazla söz sarf etmeye aslında gerek yok. Çünkü kendileri zaten Kayseri’nin namını yücelten, dünyaca ünlü bir lezzet. Yine de merak edenler için pastırma ile ilgili birkaç önemli bilgiyi paylaşalım. Pastırma, çiğ etin çeşitli baharatlar, özellikle çemen ve tuzla kurutulması ile yapılıyor. Et, pastırma oluncaya kadar yaklaşık bir ay boyunca, meşakkatli bir dizi işlemden geçiyor. Pastırmaya asıl lezzetini şüphesiz çemen veriyor. Çemen, lezzete katkısı dışında eti dış etkenlere karşı koruyup, mikrop bulaşmasını da önlüyor. Çemenin pastırma üzerindeki emeği bu kadarla da sınırlı değil. İçinde bulunan organik asitler ve enzimler sayesinde pastırmada bulunan mikropları öldürerek etin gereğinden fazla kurumasını, havayla temasını keserek etin bozulmasını ve etin yağlarının oksitlenmesini önleyerek pastırmanın acılaşmasını engelliyor.
Kağıtta Pastırma
Kayseri şu anda tüm dünyaya pastırma ihraç eden güzide bir şehrimiz. Dolayısıyla pastırma, şehrin kalkınmasında ve istihdamında da çok önemli bir yere sahip. Daha eskilere gidersek pastırmanın geçmişi Kayseri’de 16. ve 17. yy’lara kadar uzanıyor. Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ni okursanız Kayseri pastırmalarından söz ettiğini görebilirsiniz. Pastırma ile yapılan en meşhur yemekler kağıtta pastırma, pastırmalı kuru fasulye ve pastırmalı yumurtadır.
7. Ayvalı Tahinli Yaprak Sarması
Ayvalı Tahinli Yaprak Sarması; asma yapraklarına pirinç, ayva rendesi, şeker, tuz, karabiber, nane ve soğanlı harcın sarılması ile yapılıyor. Tepsiye dizilen sarmalar fırında pişirildikten sonra üzerine tahin gezdirilerek servis ediliyor. Kayseri’nin tarihi yerleşim yerlerinden Talas ilçesine özgü bir yemek olarak bilinse de, Kayseri yöresinin genelinde yaygın olarak yapılan bir lezzettir.
8. Elde Kesme Kadayıf
Elde Kesme Kadayıf; aslında bildiğimiz kadayıf tatlısı ile benzerlik gösteriyor. Tek fark hamuru elde açıldıktan sonra ince şeritler halinde kesilip tepsiye diziliyor. Üzeri ceviz içi ile kaplandıktan sonra nar gibi kızarana kadar pişiriliyor. Son olarak üzerine şerbet gezdirilip beklemeye bırakılıyor. Geriye afiyetle yemek kalıyor.
9. Tahinli Katmer
Tahinli Katmer, Kayseri’de evlerde bol bol yapılan lezzetli bir tatlıdır. Malumunuz, Türkiye’nin heryerinde katmer rüzgarı esiyor. Kayseri katmerinin, diğer katmerlere nazaran farkı ise açılan hamurun üzerine ılık yağ ve tahin karışımı dökülerek sarılmasıdır. Arzu edilirse tahin karışımının içine toz şeker ilave edilebiliyor. Kayseri’de hem şekerli hemde şekersiz olarak tüketiliyor.
10. Nevzine Tatlısı
Nevzine Tatlısı, un, yoğurt ve ceviz ile yapılıyor. Şerbetinde pekmez bulunan tatlı, Kayseri mutfağının en geleneksel ve şehirle özdeşleşmiş lezzetlerinden biridir.Genel olarak bayramlarda, düğünlerde, kız isteme merasimlerinde ve önemli misafirlere ikram edilen bu tatlının lezzetine doyum olmuyor. Yeni doğum yapan kadınlara nevzine tatlısı ikram etmek de, Kayseri’de günümüze kadar ulaşan çok eski bir gelenektir.
11. Develi Cıvıklısı
Develi Cıvıklısı, günümüzde birçok şehirde yapılsa da Kayseri’nin Develi yöresi ile özdeşleşmiş nefis bir hamur işidir. Görünüm olarak, kuşbaşılı pideyi andıran Develi cıvıklısının hamuru, mayalı buğday unundan hazırlanırken, harcı için koyun bel ve kaburga etleri kullanılır. Kayseri’de bayram günleri, özel günler ve düğünlerde sofralarda cıvıklı yoksa o cemiyet eksik demektir.12. Çemenli EkmekÇemenli Ekmek, ev yapımı hamur ve pastırmada kullanılan çemen ile hazırlanıyor. Kayseri’de kendileri kahvaltıların ve çay saatlerinin olmazsa olmaz eşlikçilerinden biridir. Bulduğunuz yerde sizde affetmeyin.13. Yoğurt TatlısıYoğurt Tatlısı, yumuşacık keki ve az yağlı yapısıyla görüntü itibari ile revaniyi andıran şerbetli bir tatlıdır. Yoğurt ve irmik oranı una nazaran daha fazla olan bu tatlı damakları şenlendiriyor. Hatta Kayserililer bu lezzet şenliğini bayramlarda ve özel günlerde de sürdürüyorlar.
14. Kayseri Tiridi
Kayseri Tiridi; birçok şehirde karşımıza çıkan tirit familyasındandır. Tepsi içerisine tereyağ soslu ekmek veya rulo şeklinde sarılarak dilimlenen yufka serilerek yapılır. Üzerine ise, tiridi tirit yapan temel unsur, haşlanmış ve parçalanmış tavuk eti veya kırmızı et eklenir. Anadolu’nun bestsel lezzetlerinden biri olan tirit düğünlerde ve özel günlerde sıkça tüketilir.15. Altın KesesiAltın Kesesi, krep hamuru kıvamında kakaolu bir hamur hazırlandıktan sonra içine ev yapımı krema koyulması ile yapılıyor. Bohça şeklinde katlanan hamur ve içini kaplayan kreması ile ismine yakışır bir lezzet resitali yaşatıyor.
16. Aside
Aside; un helvasını andıran fakat daha yumuşak kıvamlı bir tatlıdır. Kendisiyle Anadolu’nun birçok şehrinde karşılaşabilirsiniz. Özellikle Antep mutfağı lezzetleri arasında da yer alan tatlıyı, belki Gaziantep’ten hatırlayanlarınız olabilir.17. Düğümlü TatlıDüğümlü Tatlı kolay tarifi ve hızlı hazırlanması ile biliniyor. Bu nefis şerbetli tatlı ansızın çıka gelen misafirlere karşı Kayserili ev hanımlarının en önemli silahıdır.
18. Saray Pilavı
Saray Pilavı tavuklu bir pilav türü. Fakat sote edilen tavuğun pilavla buluştuğu bu pilav, lezzet olarak sıradan bir tavuklu pilavın çok ötesinde. Klasik tavuklu pilav yancıları olan biber turşusu ve ayran, Saray pilavının da olmazsa olmazları arasında yer alıyor.19. Örgülü PilavÖrgülü Pilav Kayseri’nin en özel pilavlarından biridir. Pilav dediğimize bakmayın aslında kendisi tam bir enerji bombasıdır. Çünkü içinde Antep fıstığı, badem, kuş üzümü, soğan, ciğer ve tavuk eti bulunuyor. İsmini ise üstten pilavı örgü şeklinde sarıp sarmalayan hamurundan alıyor.
20. Yağ Mantısı
Yağ Mantısı, standart Kayseri mantısına göre hamuru biraz daha büyük ve içine kıymalı harç koyularak hazırlanır. Hamuru kabartma tozu içeren ve kalın açılan Yağ mantısı yağda kızartılan bir mantı türüdür. Kare kare kesilip ortasına kıyma konulduktan sonra kenarları katlanıp birleştirilen yağ mantısı hazırlanış tarzı bakımından çiböreği andırsa da şekil itibari ile benzemez.21. Çiriş YemeğiÇiriş Yemeği ismini çiriş otundan alan bir tür sebze yemeğidir. Ispanak ve semiz otu gibi diğer ot yemekleri ile benzer şekilde pişirilen yemeğe arzu edilirse pirinç ilave edilebiliyor. Doğu Anadolu şehirlerimizin bazılarında çiriş otundan yapılan yemekler görebilirsiniz. Tıpkı ıspanakta olduğu gibi yoğurt ile servis ediliyor.
Kayseri yemekleri hakkında detaylı bilgiler verdik. Kayseri tava, testi kebabı, sac kavurma, tahinli kadayıf gibi eminim daha çok yazmadığımız lezzet var. Listemizde en çok bilinenlere yer vermeye çalıştık, sürçü lisan ettiysek affola. Arzu edenler için yakın zamanda bu nefis yemeklerden bazılarını nerede yiyebileceklerine dair detaylı bir kaynağı daha yayına alacağız. Takipte kalın!Kayseri yemekleri ve Kayseri’de ne yenir ile ilgili daha fazla gurme gezi paylaşımı için www.instagram.com/gurmexpo hesabını takip edebilirsiniz.