Giriş
Şimdi tam mevsimi ama doğru yapılmazsa ölmekten beter ediyor! Bu adımları uygulayınca aylarca bozulmadan kalıyor, yemeklere lezzet katıyor!
Ülkemizde domates ve biber toplama sezonunun sonlarına yaklaşılırken, salça üretimi de başladı. Özellikle çarliston, kapya ve sivri biberlerden üretilen hem acı hem de tatlı salçalar, Türk halkının vazgeçilmezleri arasında yer alıyor. Bu leziz besinlerde öyle bir tehlike var ki dikkat edilmezse sonuçları oldukça ağır olabiliyor. Peki, salça yaparken nelere dikkat edilmeli? İşte yanıtı...
Beslenme ve Diyet Uzmanı Betül Merd’de, sağlıklı ev salçası yapmanın ve saklamanın şartları hakkında bilgiler vererek, “Salça zengin tadı nedeniyle mutfaklarda kullanılan çok yönlü bir malzemedir” dedi.
EVDE YAPILAN SALÇANIN FAYDASI ÇOK
Salçanın, tüm dünyada kullanılan ve yemekleri tatlandıran önemli bir besin kaynağı olduğunu dile getiren Beslenme ve Diyet Uzmanı Betül Merd, “Zengin tadı nedeniyle mutfaklarda kullanılan çok yönlü bir malzemedir. Marketlerde satılan raf ömrü uzun konserve salçaları tüketmek mantıklı gibi görünse de evde sterilizasyon kurallarına uygun olarak yapılan salça daha sağlıklıdır. Ev yapımı salça sadece lezzetiyle değil aynı zamanda sayısız faydasıyla da ön plana çıkmaktadır. Domates ve biber, A ve C vitaminleri ile mineraller açısından zengindir. Salça, serbest radikallerle savaşan antioksidanlar içermektedir. Salçanın lif içeriği sindirim sistemini destekler. Özellikle domates, A, C ve E vitaminlerinin yanı sıra potasyum gibi mineraller ve likopen gibi antioksidanlar açısından da zengin bir kaynaktır. Yapılan araştırmalarda domatesin kalp sağlığını koruduğu, belirli kanser türlerinin riskinin azaltılmasında etkili olduğu ve bağışıklığı artırdığı belirlenmiştir” ifadelerini kullandı.
SALÇA YEMEKLERE RENK VE LEZZET KATAR
Salçanın, yüzyıllardır yaz aylarında yetişen domates veya kırmızı biberin çeşitli işlemlerden geçirilmesiyle üretildiğini aktaran Merd, “Salça, saklama şartlarına uyulduğunda Türk mutfağının vazgeçilmezidir. Yemeklere renk ve lezzet katan salça, domates ya da kırmızı biberden üretilir. Domates salçası, Anadolu’da daha yaygın olarak üretilen ve tüketilen bir salça türüdür. Çekirdeklerinden ve kabuğundan ayrıştırılarak elde edilen domates püresi, kaynatma ya da güneşte bekletme gibi yöntemlerle salça haline getirilmektedir. Kırmızı biber salçası, sapları ve çekirdekleri çıkarılan kırmızı biberlerin ezilip tuzlandıktan sonra güneş altında kurutulmasıyla üretilir. Yapımında kullanılan acı veya tatlı biber, salçanın tadını belirler” dedi.
DOĞRU SAKLAMA KURALLARINA UYULMALI
Salçanın oksijene maruz kaldığında hızla bozularak renk, tat ve dokuda değişikliklere neden olabildiğini belirten Merd, “Zehirli gıdaların tüketimi hayati tehlike oluşturduğundan salçanın doğru muhafazası önemlidir. Zehirlenmenin olmaması için etkili yöntemlerin kullanılması gerekir. Doğru ambalaj, antioksidanlar ve ışıktan koruma yöntemleri salçanın bozulmasını önlemenin en iyi yoludur. Ev yapımı salçanın uzun ömürlü ve kaliteli olması için kavanozlara koyup saklanması gerekir. Etkili depolama şartları, ışığa maruz kalma, sıcaklık dalgalanmaları ve havaya maruz kalma gibi faktörlerin etkisi azaltabildiğinde salçanın da ömrü uzayacaktır” diye konuştu.
Salçanın camdan kavanozlara konulması ve kapaklarının hava geçirmez olması gerektiğini söyleyen Merd, “Domates salçasının pH seviyesi ve stabilitesi, raf ömrü üzerinde önemli bir rol oynar.
Domatesler doğal olarak asidiktir ve salçanın pH’ı, bozulmaya karşı duyarlılığını etkileyebilmektedir. Ayrıca katkı maddeleri ve antioksidanların eklenmesi oksidasyonun kontrol altına alınmasına ve domates salçasının kalitesinin korunmasına yardımcı olmaktadır. Salça için doğru kaplar seçilmelidir. Kavanozlar camdan ve kapakları da hava geçirmez olmalıdır.
Doğru kaplar, lezzeti koruyacak ve istenmeyen kimyasalların salçayı etkilemesini önleyecektir. Kavanozları kullanmadan önce düzgün bir şekilde sterilize edildiğinden emin olunmalıdır. Kavanozlar birkaç dakika sıcak suda kaynatılmalı veya bulaşık makinesinde deterjan konulmadan yüksek ısıda yıkanmalıdır. Kavanozların kapaklarının sıkı bir şekilde kapatıldığından emin olunmalıdır. Halkalı metal kapaklar kullanıyorsa, sıkıca kapatılmalıdır. Plastik kapaklar kullanılıyorsa kapakların güvenli bir şekilde oturduğundan emin olunmalıdır. Kavanozlama ve kapatma işlemi tamamlandıktan sonra salça, kiler veya dolap gibi serin ve karanlık bir yerde saklanmakladır. Isı dalgalanmalarının olmadığı ve doğrudan güneş ışığının girmediği alanlar seçilmelidir” şeklinde konuştu.
Salça yapımı hakkında bilgilerde veren Betül Merd, sözlerini şu şekilde devam etti:
“Evde yapılan domates ve biber salçası düzgün bir şekilde saklandığında bir yıla kadar güvenle tüketilebilirken, en iyi lezzeti elde etmek için 6-8 ay içinde tüketmek idealdir. Tüketilmeden önce her zaman bozulma belirtileri olup olmadığı da kesinlikle kontrol edilmelidir. Salça yapımı, birkaç basit adımı içermektedir.
Sebzeleri hazırlama: Domates ve biberler iyice yıkandıktan sonra temiz bir bıçakla doğranır.
Ezme ve süzme: Pişirilen sebzeler bir blender veya el mikseri ile ezilir. Elde edilen karışım süzülerek pürüzsüz bir kıvam elde edilir.
Pişirme: Miktarına göre domates ve biberler, metal bir kapta uzun süre pişirilir. Bu aşamada tuz eklenir.
Kavonozlama: Salça sıcakken sterilize edilmiş kavanozlara dökülür ve kapakları sıkıca kapatılır.”