Mükemmel aşçılar yaratıyorlar

RÖPORTAJ: ELÇİN CAN
elcin.can@posta.com.tr

* Ne zamandır İstanbul’dasınız?

Şef G. Company: Christophe ile birlikte 2012’den beri İstanbul’dayız. Bu ilk gelişim. Antalya’yı da gördüm.
Şef C. Bidault: Eşim Türk olduğu için ülkenize çok kez geldim. Yaz tatillerimizde Çeşme’ye mutlaka geliriz.
Şef Ammar Khliel: Balayımda Antalya’daydım.

* Bizim şeflerimizin çoğu Bolu-Mengen’den çıkar. Duydunuz mu hiç?

Şef G. Company: Evet. Antalya’da yarışmaya katıldığımda Bolu-Mengenli yetenekli şeflerle tanıştım.

“MEZELERİNİZE BAYILIYORUM”

* Mutfağımızı ne kadar biliyorsunuz?

Şef G. Company: İstanbul’da bulunduğumuz sürede geleneksel Türk mutfağını keşfettik. Baharatlarınızı deniyorum. Özellikle her şeyin ortaya konulup paylaşıldığı ufak mezelerinize bayılıyor, çok samimi buluyorum. Et taze ve doğru pişirilmişse kebabı da çok seviyorum.
Şef C. Bidault: Fransız ve Türk mutfağı farklı. Çoğunlukla şekerli şurupla hazırlanan Türk tatlılarını çok şekerli buluyorum. Fransız mutfağına en yakın tatlınız, sadece sütlaç.

* Le Cordon Bleu İstanbul’da sadece Fransız mutfağı mı öğretiliyor?

Şef G. Company: Hayır. Tarif değil, teknik öğretiyoruz. Önümüzdeki yıl Türk yemekleri derslerimiz de olacak. Le Cordon Bleu’ye herkes gelebilir. Herhangi bir şart yok. En büyük özelliğimiz, öğrettiklerimizi önce demonstrasyon üzerinden öğrencilere birebir göstermemiz, sonra da öğrendikleri tekniği deneyecekleri uygulama dersi vermemiz.
Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Tüysüzoğlu: Okulumuz için en önemlisi, lokal mutfağın takdir edilmesi ve lokal malzemelerin iyi anlaşılması. Uluslararası seviyede öğrenci yetiştiriyoruz ama Türk mutfağını da çok iyi tanımaları gerekiyor. Öğrencilerimiz doğru tekniği iyi malzemeyle birleştirmeyi öğreniyor.

SINIFTA KALMA VAR!

* “Le Cordon Bleu’den mezun olmak çok zor” derler. Doğru mu?

Şef C. Bidault: Öncelikle, Le Cordon Bleu’den mezun olmak için tutkulu ve yetenekli olmalısınız. Güçlü bir eğitimle daha iyi olup kendinizi geliştirebilirsiniz. Biz deneyimlerimizi aktarıyoruz.
Defne Tüysüzoğlu: Tabii ki mutfak derslerinden kalan çok öğrencimiz var. Sınıfı tekrar ediyorlar. Le Cordon Bleu’den mezun olmak için gerçekten tutkulu ve çalışkan olmanız gerek. Derslere devamlılık ve disiplin de şart.

* Okulun üniversite diploması dahilindeki bölümlerini ve sertifika programlarını anlatır mısınız?

Defne Tüysüzoğlu: İki farklı bölüm var. Biri “mutfak”, diğeri “pastacılık”. Öğrenciler ilgi alanlarına göre birinin ya da ikisinin birden derslerini görebiliyorlar. Her bölüm üç seviyede eğitim veriyor. İlk seviye temel eğitim. Sonra da orta seviye ve ileri seviye. Her seviyede 11 haftalık sertifika programları var. Alt seviyeyi tamamlamadan bir üste geçemiyorsunuz. Mutfak bölümünün üç seviyesini de tamamladıysanız ‘Üstün Mutfak Sertifikası’ alıyorsunuz. İki bölümden de üstün sertifikayı alırsanız, en prestijli olan ‘Grande Diplome/Büyük Diploma’ ile mezun oluyorsunuz.

'TÜRK ÖĞRENCİLER ÇOK TUTKULU'

* Sizce ilerde bu okuldan dünyaca ünlü bir Türk şef çıkar mı?

Şef C. Bidault: Neden olmasın? 30-35 yaş aralığında başarılı kariyerlere sahip öğrencilerim var. Mutfakta ikinci kariyer yapmak istiyorlar. Mesela Five O’clock’un sahibi Sinem, Londra’da öğrencimdi.
Şef G. Company: Le Cordon Bleu Paris’teki öğrencimiz Aylin Yazıcıoğlu, Tomtom Suites’te Nicole adlı bir restoran açtı. Türk öğrencilerimiz çok tutkulu ve çalışkan.

* Michelin Yıldız’lı şef olmak için kriterler ne?

Şef G. Company: Bence bu işteki yeteneğiniz mutfakta kaç yıl geçirdiğinizle ilgili değil. Yaratıcılığınız ve nasıl deneyim kazandığınızla ilgili. Kötü restoranda yıllarca çalışırsanız olduğunuz yerde sayarsınız. Ama iyi restoranlarda kısa sürede çok çalışıp öğrenirseniz yıldızlı şef olabilirsiniz. Pişirme tekniklerini iyi malzeme ve yaratıcılıkla birleştiren Michelin Rehberi’ne girebilir.
Şef O. Pallut: Michelin yıldızlı şef olmak artık değişken. Hem geleneksel hem modern mutfaklar aynı yıldızı alıyor.