"Mutsuz bir avukat olacağıma mutlu bir aşçı oldum"

ÖMER GÖREN

ogoren.aktuel@gmail.com

Barack Obama, Mihail Gorbaçov, Nursultan Nazarbayev gibi devlet adamlarını doyuran Şef Batuhan Piatti Zeynioğlu ünlü isimlerle yaşadıklarını da anlattı, hayallerini de... Hatta ‘Master Chef Türkiye’ adlı yarışma programında izleyicilerin dikkatini çeken agresif tavırlarından bile konuştuk.

- Nasıl gidiyor hayat?

1992’den beri çalışıyorum ama son birkaç yıldır hiç alışkın olmadığım bir kargaşanın içindeyim. Öyle bir yoğunluk var ki kendi hayatımı programlayamıyor, aileme zaman ayıramıyorum. Bir İtalyan restoranının hem şefi hem ortağıyım. Oraya bağlı olarak iki mekan daha var. Danışmanlık, televizyon programlarım ve bir üniversitede gastronomi üzerine öğretim üyeliğim de sürüyor.

- Çocukken aşçı olacağını düşünmüş müydün?

Hayır, pilot olmak istiyordum. Türk babamı 13 yaşımda kaybettim. İtalyan annem herhalde serseri olmamdan korktu ki beni İtalya’daki anneanneme bıraktı. Aşçılık, annemin önerisiydi. İstememiştim ama “Mutsuz bir avukat olacağına mutlu bir aşçı olarak işini yap yeter” dedi. Floransa’daki bir gastronomi okulunda eğitim aldım. Türkiye’de ya avukat ya doktor ya mühendis olacaksın ki para kazanabilesin. Ama İtalya’da en iyi para kazanan meslekler, aşçılık ve tesisatçılık.

- O zaman iyi kazanmış olmalısın.

Amacım para değil. Para zaten bu meslekte var ama benim için manevi tatmin baskın. Onun için tüm bilgilerimi, deneyimlerimi üniversitedeki genç ve idealist arkadaşlarıma aktarıyorum. “Batuhan şef ustamızdı” demeleri bana yeter. Yoksa ben oraya verdiğim zamanı işim ya da ailem için harcayabilirdim.

- Türkiye’ye neden döndün?

İtalya’da yaşamışsın yıllarca... Eşimin hamile kalmasıyla başlayan bir süreçti! İtalya’da çok aşçı var, Türkiye’de fazla yok. Annem burada gazetecilik ve İtalyanca hocalık yapıyordu. Fatih Terim, Güler Sabancı, Rahmi Koç, Cem Boyner gibi isimler onun öğrencileriydi. Hatırı sayılır bir çevre edinmişti. Hem bu çevreden yararlanmak hem çocuğumuzu Türkiye’de dünyaya getirmek için döndük. O günden beri de ülkemdeyim.

- Bu mesleği çok iyi yaptığını söyleyebilir misin?

Hâlâ öğreniyorum. Öğrenmenin sonu yok. İtalyan mutfağının en önemli şefi Sergio Mei ile çalıştım. Ustam, çok iyi aşçı olabilmem için önce İtalya’da yaratıcılığımı geliştirmemi, Fransa’da tekniğimi ilerletmemi, Uzakdoğu’da ise disiplini öğrenmemi öğütlemişti. Söylediği gibi yaptım. Zaten ustam, hayatımdaki en önemli insandır. Bana “Sen çok şanslı bir çocuksun. Çünkü buraya boş bir sayfa olarak geldin ve o boş sayfayı, benim 40 senede öğrendiklerimle doldurdun, yani 40 senelik hazineme sahip oldun” demişti. O ne zaman beni isterse her şeyi bırakır, çağırdığı yere koşarak giderim.

“Makarna ihtisas alanım”

- En iyi yaptığın yemekler nedir?

Ben makarna ve risottolarda (İtalyan pilavı) çok iyiyimdir. Diğerlerini de yaparım ama ihtisas alanım bunlar. Biz de tıp doktoru gibiyiz.

- Dünya liderleri başta olmak üzere kimlere yemek yaptın bugüne kadar?

ABD Başkanı Barack Obama, Rus lider Mihail Gorbaçov, BM Genel Sekreteri Ban Ki-Moon, Kazakistan Cumhurbaşkanı Nursultan Nazarbayev, Dubai Prensi El Mahdum, İtalya Prensi Carlo Filiberto, Ferrari’nin Başkanı Luca Di Montezemolo, Cumhurbaşkanı Abdullah Gül, Başbakan Recep Tayyip Erdoğan, birçok bakan ve bürokrat... Sanatçılardan da Elton John, Bob Dylan, Depeche Mode grup üyeleri... Daha çok var da saymaya yer yetmez.

- Muhakkak ki birçok anı birikmiştir sende. İlk aklına gelenleri paylaşır mısın bizimle?

Herşeyi anlatamam tabii ama birini aktarayım: Adını veremeyeceğim bir şirketin, hatta oteller zinciri desem daha doğru olur, çalışanları greve gitmişlerdi. Otel, müşterilerine hizmet veremez hale gelmişti. Bana bir talepte bulundular: “Otele müşteri gibi gir, mutfakta müşterilere yemek hazırla. Bu grev seni etkilemesin.” Grev yapan çalışanlar başta olmak üzere herkes, otelde müşterilerin aç kaldığını, hizmet alamadığını düşünürken ben gizlice mutfakta yemek yapıp onları doyuruyordum.

Bir başka anım da şu: Uluslararası acenteler birliğinin yabancı başkanı ve beraberindeki 500 kişiye Dolmabahçe Sarayı’nda yemek veriliyor... 60 aşçı çalışıyoruz... Soğuk mezeleri verdik, sıra ara sıcakları ısıtmaya geldi. Yetkililer “Burada yemek ısıtamazsınız” demesin mi!!! Genel müdürün yüzünden ter boşanırken aniden bir karar verdim, TIR’ları sarayın bahçesine çıkardım. Orada ısıttığımız yemekleri korunaklı kaplarda içeri soktuk da adamların karnını doyurduk.

- “Her şeyi anlatamam” dedin az önce. Yani ilerde bir kitap yazsan yeri yerinden oynatacak anıların mı var?

Yok canım, o kadar da değil. Anlatmak istediğim şu; insanların özeline giriyorsunuz, o ‘özel’in ki kitap yazmayı düşünüyorum. Gerçi kitap piyasaya çıkmadan önce kimsenin beni bulamayacağı bir ülkeye yerleşmem gerekir.

- O niye?

Sadece isim olarak düşünmeyin. Bir çok kişiye, şirkete, kuruma yemek yaptığım için haliyle sayısız olumluolumsuz şeye tanık oluyorum. E bunları kitaba aktardığımı düşünüyorum da... Ama kitap yazmak için henüz çok erken. Belki çooook daha ilerde...

“İtalya’da Türk restoranı açacağım”

- “Benim aşçılıkta ne işim var?” diyerek isyan ettiğin oldu mu?

Olmaz mı?Aşçı olup raconu öğrenene kadar çok isyan ettim. Başlangıçta mesleğimi sevmiyordum bile. Çalıştığım yerlerde bırakıp gitmem için önüme bir sürü engel koymalarına rağmen hırs yaptım, vazgeçmedim. Vazgeçmeyince de kabul gördüm. Kabul görünce de öğrenmeye devam ederek mesleğimi çok sever hale geldim.

- Katıldığın programları seyredenler senin sinirli olduğunu iddia ediyor. Öyle misin?

Yalancılığa tahammül edemiyorum. Çabuk sinirlensem bile kin tutmayan bir yapıya sahibim. Bazen kalp kırdığımı biliyorum ama kendime de söz geçiremiyorum. Aslında kendimi çok eleştirir, hatalarımdan ders çıkarır, tekrar etmemeye çalışırım.

- Bundan sonraki hedefin ne?

Kendi çapımda büyük bir operasyona girişiyorum. Kısmetse önümüzdeki yıl, yetiştirdiğim kişilerle önce Amerika’da, San Francisco ve Kalifornia’da İtalyan restoranı açmak istiyorum. Ardından İtalya’da Türk restoranı açacağım. Çünkü orada iyisi yok, çok kötü, aptalca, fotokopi gibi açılmış restoranlar var sadece.

ŞEFİN ANILARI

“Obama’ya çok acıdım”

Böyle bir hayat olamaz. Neredeyse tuvalete bile yalnız gidemiyor adam. Geldiği gün otelde sinek uçurtmadılar. Mutfakta yemek hazırlarken yanıma gelen ajanları, gözlerini ayırmadan ne yaptığıma bakıyorlardı. Asansörle çıkıp odasına yemek götüreceğiz, bir sürü ajanın yanından geçtikten sonra ulaşabiliyorduk. Beni en çok şaşırtan ise şu oldu: Barack Obama otelden ayrılıp uçağıyla havalandığında burada kalan ekibi ‘Sky Of Party’ düzenledi. Anlamı “Adam gitti, kurtulduk” değil, “Her şey yolunda gitti, baba uçtu, burası bitti, gittiği yerdeki diğer ekip düşünsün bundan sonrasını.”

“Gorbaçov ile kadeh kaldırmam eleştirildi”

Bana en yakınlık gösteren devlet adamlarının başında Rusya’nın eski lideri Mihail Gorbaçov gelir. “Seni tebrik etmek istiyorum” diyerek ellerimi sıktı, yanaklarıma saldırdı, kadeh kaldırdı ve iltifatlarda bulundu. Tokalaştığım için çok eleştirilmiştim.

“Nazarbayev geldi bizim uyku gitti”

Kazakistan Cumhurbaşkanı Nursultan Nazarbayev zaman zaman gelir Türkiye’ye. Ama ondan bir-iki hafta önce doktorları gelir, adamın sevdiklerini sevmediklerini sayarlar. Biz de en ince ayrıntısına kadar mükellef bir sofra hazırlamak zorunda kalırız. Mesela Bodrum’daydık. Denizden çıktığı noktadan uyuduğu odaya kadar her yerde, birçok yemek çeşidinin yer aldığı sofrasını hazır tutmuştuk ki beklemek zorunda kalmadan dilediğini yesin. Bodrum’da kaldığı süre boyunca uyumak bir yana, gözümüzü kırpmamıştık.

(02.02.2013 tarihli Cumartesi Postası'ndan alınmıştır.)