‘Esnaf’ ne güzel bir kitap ismi öyle... Öyküsünü sizden dinlemek isterim?

MasterChef Türkiye programında, esnaf lokantaları yemekleriyle ilgili bölümü çekerken benim yazdığım menüde bakla çorbası vardı. Program yayınlandığında, bu çorba sosyal medyada trend oldu ve böyle bir çorbanın esnaf lokantalarında olmadığına dair gündem yaratıldı. Pek çok gencin ekşili köfte, kabak bayıldı, ciğer sarma gibi geleneksel yemekleri bile tanımadığını fark ettim. Dijitalleşen dünyada, bazı yemeklerin Google’da yer almaması, kültürümüzden ve hafızlarımızdan silinmesine neden oluyordu. İşte ‘Esnaf’ böyle doğdu. 

Kitap, 81 çok özel tariften oluşuyor. Ne kadar sürede yazdınız?

Bu kitap, 35 yılın birikimiyle dört ayda yazıldı. ‘Denizden’ kitabında birlikte çalıştığım ekiple gece gündüz çalışarak hayata geçirdik. Kaybolmaya yüz tutmuş yemekleri ve esnafa yeni önerilerimi bu kitapta derledik.

ESNAF LOKANTALARI AŞÇILARIN KALESİ VE KALBİDİR

“Esnaflık nezaket ister” derler, biz bunu ne kadar taşıyoruz?

Esnaf lokantaları, aşçıların kalesi, sığınağı ve kalbidir. Benim hikayem de esnaf lokantalarında başladı. Artan yemeklerin değerlendirildiği, bereketi kaçmasın diye kar ve  zararın dile getirilmediği, komşunun hakkının yenmediği, mahallenin imkanları kısıtlı bireylerinin korunduğu yerlerdir.

Herkes esnaf olabilir mi?

Esnaf, aslında bir kültürü tarif ediyor. Esnaflık, Evliya Çelebi’nin yazılarından gördüğümüz paylaşımcı masalar, bereket, saygı, el vermek unsurlarını barındırıyor. Bir şehrin ruhu, temel değerleri o şehirdeki esnaf lokantalarıyla bütündür. Şehrin nabzının attığı, “Memnuniyetle” diye biten cümlelerle karşılandığınız, ağırlandığınız ve uğurlandığınız; sıcacık, samimi yerlerdir esnaf lokantaları. Emek olmadan iyi yemek olmaz.

Türkiye’deki esnaflık kültürünü nasıl anlatırsınız?

Azın çoğu beslediği, olmayanın olanı kucakladığı, bir paylaşım kültürüdür. Gelen misafir tanıdıktır; ne yediği, içtiği bilinir, çoğu kez siparişe gerek kalmadan istediği önündedir. Lokantaya geleni ağırlama, Anadolu’nun özünde de var olan ev sahipliğindendir.

İLK PARFÜMÜMÜZ MERCİMEK ÇORBASINA ATILAN SOĞANDIR

12 yaşında bu işe başlamışsınız. O günden bugüne neler yaşadınız?

Amcam Emin Yalçınkaya’nın Silivri’de sanayide bulunan bir esnaf lokantası vardı. Yaz tatillerinde amcamın lokantasında çalışıyordum. Her işi gayretle yapan emekçi çalışanları, hemen her işe yetişen öğrenme sevdalısı arkadaşlarım vardı. Sabahın ilk ışıklarıyla ocağa çorba atılır. Çünkü esnaf güne çorbayla başlar. İlk parfümümüz mercimek çorbasına attığımız soğandır. Bugüne gelene kadar pek çok şeyden fedakarlık yaptım. Başarıya ulaşmak kolay değil ama bunu sürdürmek çok daha zor.

Dışarıdan çok katı görünseniz de aslında çok candansınız. Çok seviliyorsunuz. Bu sevgiyi nasıl yakaladınız?

Beni tanıyanlar aslında televizyondaki halimle tamamen aynı olduğumu bilir. Bana sunulan sevgiyi teveccühle kucaklıyorum. Sahici, samimi olduğumu hissettikleri için çok memnun oluyorum. Mutfak zor bir yer ve gençlere örnek olabilmek kolay değil.

GEÇMİŞTE RAĞBET GÖRMEYEN ŞEFLİK GÜNÜMÜZDE TREND OLDU

Son dönemde şeflik çok popüler bir meslek haline geldi. Sizde MYK Gastro Arena’da gençlere eğitim veriyorsunuz. Sizce herkes şef olabilir mi?

Geçmişte pek rağbet görmeyen şeflik günümüzde trend oldu. Bu bazen pozitif bazen negatif durumları içinde barındırıyor. Popülerliğin bir parçası gibi düşünülüyor. Gerçek ise bu işe soğan soyarak başlamanız gerektiği. Biz MYK’da dünyayla bağ kuran, azimli, aşçılığı bir meslek olarak benimseyecek öğrenciler ve yol arkadaşları yetiştirmeye çalışıyoruz. Tüm meslekler gibi aşçılık da sebat, çalışkanlık ve emek gerektiriyor.