SERAL CUMALI

scumali@posta.com.tr

Gönül Paksoy’un önemli bir özelliği de geçmişle olan kuvvetli bağı, geleneklere önem vermesi. Gönül Paksoy’la eski Ramazan sofralarını konuşurken ister istemez bugünkülerle kıyasladık.

Eskiden Ramazan sofralarının dostlarla paylaşıldığını hatırlatan Gönül Paksoy, “Şimdi bu sofraların otellerde 600 kişilik iş yemeklerine dönüştürülmesinden hoşnut değilim. Eski Ramazan sofralarını arıyorum. Kültürümüze, geleneklerimize sahip çıkmalıyız” diyor.

Eski Ramazan sofraları neden yok oldu?

Biz değerlerimizi kaybetme yolunu seçmeseydik, geleneklerimizi unutmasaydık, onun üzerine yeniler eklenseydi bu soruya gerek kalmayacaktı. Kendi zenginliğimizi de daha ileriye taşıyacaktık. Ama öyle olmadı! Biz yanlış yorumladığımız bir batılılaşma, modernleşme yolunda her şeyi unutarak onlara ulaşabileceğimizi düşündük ve kendi değerlerimizi unuttuk galiba...

Sizin anılarınızda neler kaldı o sofralardan?

Ben çocukluğumdaki Ramazanları arıyorum. Çünkü toplumsal hayatın çok hoş bir dönemi Ramazan. Güzel şeylerin paylaşıldığı bir dönem ve çocukluğumda her bakımdan iyi şeyler paylaşılıyordu. Benim Ramazan’la ilgili anılarım hep çocukluğumda kaldı. Eski Ramazanlar evde yaşanan Ramazanlardı. Çocukken sanki oruç tutuyormuşum gibi sahura kalkmak isterdim. Sahurda en çok da bulgur pilavı ve hoşaf severdim. Aklımda nedense hep sahurda onlar yenir diye kaldı.

İftarlar da daha farklıydı sanki...

İftar saatleri de sanki daha özeldi. Özenle iftara hazırlanılırdı. Abartılmış bir sofra olmazdı. Mümkün olduğunca sade ve hafif yemeklerin olduğu bir sofra idi. Ama bu sofraya hiç yalnız oturmadığımızı hatırlıyorum. Ya o sırada gelen bir konuk, ya davet edilmiş konuklar, ailenin büyükleri... Mutlaka o sofra paylaşılırdı. Anneannemlerde ise iftar çok törensel olurdu. Birçok kişi orada iftar yapmaya geliyordu. Anneannem çok güzel şerbetler yapardı.

Sofrada hangi yemekler olurdu daha çok?

Adana’da geçti çocukluğum. Orada mutlaka iftar sofrasında çok az bir çiğ köfte olurdu. Ve bir çorba. Adana ve çevresinde sıcak iklimden dolayı soğuk çorba çok yapılır. Sonra da sebzeli et yemeği ve pilav olurdu. Pilav olmadığı zaman su böreği yer alırdı. Ama mutlaka bir hoşaf olurdu. Ramazanda vazgeçilmez tatlı ise Adana’nın meşhur taş kadayıfıydı. Buradaki yassı kadayıfına benzer, taşta pişer. Ama yemekten epey sonra ikram edilir. Pideler de başkaydı. Şimdi o güzellikte bir pide de yok. Birşeyler değişti ve o tat oralarda kaldı. İçinden bir şeyler çalınarak bu haline geldi, onun için farklı hissediyoruz. Yoksa niye o tada takılıp kalayım?

Şimdiki Ramazan davetlerini nasıl yorumluyorsunuz?

Şimdi şekil değiştiren, birbiriyle yarışan davetler var. Otellerde, birbiriyle hiç de ilgisi olmayan, ama o davetlerde görünmek zorunda hisseden kişilerin bulunduğu pahalı Ramazan yemekleri veriliyor. Her birinde 300- 500 kişinin olduğu davetler bunlar. Bir arkadaşım geçen gün 12’nci daveti aldım diyordu. Benim anladığım Ramazan yemeği bu değil. Bunları iş yemeği olarak görüyorum. Gösterişe dönük yemekler. 300 - 500 kişilik değil 30 kişilik verirsiniz, evinizde verirsiniz. O çok daha güzel. Şimdi iftar çadırları var; onların da doğru kullanıldığından emin değilim. Bunu da gösteri haline getiriyorlar. Ama bazı belediyeler sokaklarda toplu yemekler düzenliyor; mahalle kültürünü bir ay için de olsa canlandırmaya yönelik yemekler bunlar. Geçen yıl Üsküdar’da herkes evde yaptığını da getirip paylaşıyordu ve bembeyaz örtülerde birlikte iftar açıyorlardı. Bunlar güzel paylaşımlar.

Ramazan sofrası hazırlıyor musunuz?

Yalnız olduğum için hazırlamıyorum. Göstermelik bir davet yapmak da istemiyorum. Oruç tutanların olduğu bir davet olsun isterim. Ama buradaki ilk yıllarımda mağazamda çalışanlara iftar sofrası hazırlamıştım. Sofradakilerden biri Mustafa Taviloğlu idi. Akşam üzerleri, elinde Beşiktaş’tan aldığı zeytin ve pideyle gelir, mağazada iftar yapardı. Zeytin ve pide ondan, çaylar bizdendi. Anne babamın ölüm yıldönümlerinde verdiğim bir yemek var; onu Ramazan’a kaydırıyorum.

Modern hayat da gelenekleri sürdürmemizi engelliyor mu; ne dersiniz?

Ben gelenekleri unutmamaktan yanayım. Tabii ki değişecektir ama bu kadarı da fazla! Sahip olduğumuz bilgiyi biriktirmekten, onu yaşamaktan, ondan yararlanmaktan yanayım. Bence Ramazan’ın en güzel yanı paylaşmak. Sofrayı paylaşmak, zekat vermek... Ki çalışmaya başladığımdan bu yana zekat vermeyi aksatmadım. Çünkü sizin var ama başkasının yoksa bu mutluluk değil. Bununla büyüyorsanız, bunun mutlaka yapılması gerektiğine de inanıyorsunuz. Pek fazla bir şey uyguluyor değilim; ama zekat vermeyi yapamamak söz konusu olmamalı. Küçük ya da büyük, ihtiyacı olan insanlara vermelisiniz. Gerçekten ihtiyacı olan çok insan var... Şimdi yapılan yardımlar da konuşuluyor, oysa bizim geleneklerimizde yaptığın yardımı konuşmazsın, incitemezsin o insanı. Ama insanların zarafeti yok oldu herhalde...

Gönül Paksoy’dan Ramazan sofrası

Döş dolması ve pilav

- Kuzu eti kaburga ve bir kol beraber

- Kuru soğan 3kg

- Baldo pirinci (2 su bardağı)

- Tereyağ 125 gr

- Karabiber 1 yemek kaşığı

- Tuz yeterince

- İğne-iplik

HAZIRLANIŞI: Kaburganın boş kısmını kasabınıza açtırın. Soğanları soyup mümkün olduğunca ince halka şeklinde doğrayın. Tuz ve karabiberle iyice ovalayın. Tereyağı ilave edip soğanlar hafif ölünceye kadar ovalamaya devam edin. Etinizde açılan boşluğu karabiberli soğanla sıkıca doldurup ağzını iyice dikin. Doldurulan eti büyük bir tencereye alıp üzerini kapatacak kadar su koyun ve yaklaşık 3-3,5 saat, et kemikten ayrılıncaya kadar haşlayın. Eti tencereden alıp, et suyunu süzerek pilav için hazırlayın. Pirinci yıkayıp bol tuz ve üzerini kapatacak kadar kaynar suyla ıslatın. Su soğuyunca pirinci yıkayıp süzün. 3 bardak et suyunu pilav tenceresine koyun, kaynayınca pirinci ilave edip suyunu çekinceye kadar orta ısıda pişirin ve 15-20 dakika dinlendirin. Etin dikişini söküp içinden soğanları çıkarın. Etleri dilediğiniz büyüklükte parçalara ayırın. Et, soğan ve pilavı ayrı ayrı servis yapabileceğiniz gibi pilavın üstüne soğanı, soğanın çevresine etleri dizerek de ikram edebilirsiniz

Çiçekli karpuz peltesi

-Karpuz 1 kg

- Nişasta 8 yemek kaşığı

- Su yeterince

- Şeker yeterince

- Haşhaş tohumu 1 tatlı kaşığı

- Çörek otu 1 çay kaşığı

- Çörek otu çiçeği 3-4 adet

HAZIRLANIŞI: Karpuzun kabuklarını soyup çekirdeklerini temizleyin. Robotta iyice parçalayın. Karpuz suyunu ölçün. Suyla 1 litreye tamamlayın. Nişastayı karıştırın. Orta ısıda sürekli karıştırarak pişirin. Tatlı katılaşmaya başladığında şekeri ilave edin. Karıştırmaya devam ederek tatlıyı birkaç dakika daha pişirin ve ocaktan alın. Haşhaş tohumu ve çörek otunu ilave edin. Seçtiğiniz servis kaplarına boşaltıp soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra buzdolabında 2 saat bekletin. Bir küçük karpuz çekirdeği ve çörek otu çiçeğiyle tamamlayıp servis yapın.

Uludağ cacığı

- Salatalık 1/2 kg.

- Sarımsak 1 diş

- Süzme yoğurt 1/2 kg.

- Zeytinyağı yarım çay bardağı

- Nane 1 demet

- Tuz yeterince

HAZIRLANIŞI: Salatalıkları kalınca soyun. Bu cacıkta salatalıkların içi kullanılmaz. Kalınca soyduğunuz salatalık kabuklarını çok ince dilimleyin. Diğer tarafta süzme yoğurt, tuz, zeytinyağı ve dövülmüş sarımsağı bir çatalla 15 dakika çırpın. Üzerine kıyılan salatalık kabuklarını ve bir demet ince kıyılmış taze nane ilave ederek servis yapın.

Soğan böreği (6-8 kişilik)

- Yufka 4 adet

- Soğan 1 kg

- Tereyağı 4 kaşık

- Yumurta 5 adet

- Süt 1/2 bardak

- Sirke 2 kaşık

- Anason 1/2 çay kaşığı

- Tarçın 1/2 tatlı kaşığı

- Taze çekilmiş karabiber 1 tatlı kaşığı

- Tuz yeterince

HAZIRLANIŞI: Soğanları halka halka doğrayın, biraz tuzla, bol suda iki taşım kaynatıp süzün. 2 kaşık yağı (istenirse zeytinyağı kullanılabilir) tavada eritin, anasonu serpiştirin bir-iki çevirin, ardından soğanları koyun ve yumuşayıncaya kadar yaklaşık 15-20 dakika kavurun. 4 yumurtayı bir kasede çırpın, tuz ile karabiberi ekleyin. Kavurduğunuz anasonlu soğanların üstüne önce 2 kaşık sirke, sonra çırpılmış yumurtaları döküp karıştırın, biraz daha pişirin ve ateşten alın. Kalan 2 kaşık yağı eritin ve ayrı bir kasede kalan yumurtayı sütle çırpın. Tepsiyi yağlayın, yufkaların birini yerleştirin, fırça ile önce yağ, sonra yumurtalı süt karışımını bolca sürün. Aynı işlemi ikinci yufka için yapın. Sonra harcı yayın, tarçını serpiştirin. Kalan yufkaları yerleştirin, tekrar yağ ve yumurtalı süt sürün ve böreği 180 derece ısıda 40-45 dakika pişirin.

Çilek hoşafı

- Çilek 1 kg - Şeker yeterince - Su yeterince

HAZIRLANIŞI: Çilekleri temizleyip, yıkayın. Çileğin 600 gramını blendırdan geçirin. Elde ettiğiniz çilek püresini en az yarısı kadar suyla inceltin, dilediğiniz kadar şeker ilave edip kaynatın. Ayırdığınız çilekleri içine atıp ocaktan alın. Soğuk olarak servis yapın.

(07.08.2011 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır.)