Uzmanlar uyarıyor: Sağlık için ham bal tüketin

BEE’O’dan yapılan açıklamaya göre, Bursa’da BEE’O UP sponsorluğunda Arı Ürünleri ile Doğal Beslenme Semineri gerçekleştirildi. BEE’O Propolis, Gıda Yüksek Mühendisi Propolis Uzmanı Aslı Elif Tanuğur Samancı, balın kovandan alındığı hali ile tüketilebilen, bozulmayan doğal bir gıda olduğunu, pastörize edilmesi gerek bulunmadığını belirterek, "Pastörizasyon yani yüksek sıcaklıklara ısıtma işlemi balın içerisinde doğal olarak bulunan enzimler, vitaminler ve antioksidan özelliğe sahip bazı ve fenolik ve flavonoid yapıdaki değerli bileşenlerin azalmasına neden olur. Filtrasyon ise balın doğal bileşiminde yer alan polenlerin azalmasına neden olur. Ham bal pastörize ve polenleri tutacak derecede filtre edilmediğinden besin içeriği tüm doğallık ve saflığıyla korunmaktadır." ifadelerini kullandı.

Ballara uygulanması gereksiz

Samancı, sözlerini şöyle sürdürdü: "Bal kovandan elde edildikten kısa bir süre sonra katılaşır yani kristalleşir. Halk arasında bu durum şekerlenme olarak da adlandırılır. Aslında bu tamamen doğal bir olaydır ve bal kristalleşmiş hali ile de tüketilebilir. Ancak bu tamamen doğal olan ve sadece fiziksel bir değişim olan durumu engellemek için, ballara pastörizasyon dediğimiz, 65-76 derece aralığında yüksek sıcaklık işlemi uygulanmaktadır.

Süt ve meyve sularına raf ömrünü sağlamak amacıyla uygulanan bu işlemin ballara uygulanması hiç gerekli değildir. Zaten bal kovandan çıktığı haliyle bozulmayan, raf ömrü çok uzun bir gıdadır. Bu işlemin bala uygulanıyor olmasının tek amacı, balların, raflarda daha uzun süre şeffaf ve berrak bir şekilde kalmasını sağlamaktır.

Ancak bal 45 derecenin üzerinde ısıtıldığında, besin değeri azalmaktadır. İçerisindeki enzimler, proteinler, vitaminler ve antioksidan özelliğe sahip fenolik ve flavonoid yapıdaki değerli bileşenler zarar görmektedir. Bu durumda da balın hiçbir faydasından söz edilememektedir. Dolayısıyla, balın pastörize ve filtre edilmemiş ham hali ile tüketilmesi daha doğrudur.

Yüzde 80’i pastörize ediliyor

Ne yazık ki Türkiye’deki piyasa ballarının yüzde 80’i pastörize ediliyor ve bu durum etiket üzerinde belirtilmiyor." Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Ateş Kara ise bal ham halde iken antibakteriyel aktivite gösteren doğal bir gıda olduğuna işaret ederek, şunları kaydetti: "Her çocuk ortalama olarak senede 3-8 kez viral üst solunum yolu enfeksiyonu geçiriyor. Üst solunum yolu enfeksiyonu geçiren çocukların yüzde 76’sında öksürük şikayeti gözlemliyoruz. Ben kendi hastalarıma ham bal öneriyorum ve çocuklarda görülen boğaz ağrısı, öksürük gibi şikayetlerin ham bal ile azaldığını birebir gözlemliyorum.

Öksürüğü azaltıyor

Ham Balın içerisinde aminoasitler, A, C, E ve B grubu vitaminleri, folik asit, demir, çinko ve antioksidan özellik gösteren fenolik ve flavonoid bileşenler yer alıyor. Bal bu değerli içeriğiyle antienflamatuvar, antiviral, antibakteriyel ve antioksidan özellik gösteriyor. Öksürüğün azalmasına yardımcı oluyor. Bal polisakkaritleri mukoza üzerinde film tabaka oluşturarak irritasyonu engelliyor. Dolayısıyla balın besin öğelerinin korunduğu ham bal formunu beslenme planına dahil ettiğimizde hastaların iyileşme süresinde kısalma gözlemliyoruz."

Tedaviye destek olarak kullanılıyor

Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Uzmanı Prof. Dr. Güldane Koturoğlu ise doktorların, bilim insanlarının takip ettiği veri tabanlarında ham bal ile ilgili birçok bilimsel çalışma olduğunu belirterek, "Bu çalışmalardan birinden bahsetmek istiyorum. 2007 yılında American Medical Association tarafından yayınlanan çalışmada, üst solunum yolları enfeksiyonu geçiren çocuklarda ham bal kullanımının etkisi araştırılmıştır. Çalışma, 2-18 yaşları arasındaki 105 çocuk üzerinde uygulanmıştır. Araştırmanın sonucunda, bal uygulanan grupta gece öksürükleri ve uyku kalitesinde iyileşme görüldüğü belirlenmiş ve destek olarak kullanılabileceği belirtilmiştir. Bu gibi çalışmalar gösteriyor ki balın tedaviye destek olarak kullanıldığında faydası olabilmektedir." ifadelerini kullandı.

Ham bal nedir?

Ham Bal; hiç işlenmemiş, doğal bal enzimlerini yitirmemiş ve polenini kaybetmediği için değerini koruyan baldır. Yani arıların işine hiç karışmadan üretilen baldır. Balın hamlık derecesini belirleyen iki temel faktör vardır: ısı ve doku.

1 - Isı etkisi

Ham balın teknik tanımı, oldukça üstünkörü: pastörizasyon sonrası ısıtılmadığı anlamına geliyor. Peki bu ne demek? Bunu anlamak için öncelikle bir arı kovanın içerisinde neler olduğunu anlamak gerekiyor. Bal arıları iş başında olduklarında, kolektif vücut ısıları yükseliyor ve nihayetinde iş bölgelerini ısıtıyorlar - yani balı. Aktif bir kovanın sıcaklığı yaklaşık 35 ºC oluyor ve bal bu ısıda stabil ve 'canlı' kalıyor - daha doğrusu bala besinsel kalitesini kazandıran enzimler canlı kalıyor. Balın sıcaklığı 35 ºC'yi fazla geçmediği sürece, bal pastörize olmuyor ve ham kalıyor. Bal, kovan ısını geçecek kadar ısıtılmadığı sürece, bu saf bal, hala ham durumdadır.

Pastörizasyon nedir?

Gıda maddelerine 60 °C’den 100 °C dereceye kadar ısıl işlem uygulanmasına pastörizasyon denir.

Bal neden pastörize ediliyor?

Pastörizasyon işlemi ile genelde gıda maddelerinde bulunan mikroorganizmalar ve enzimler öldürülerek, gıda maddesinin raf ömrü uzatılır. Balda pastörizasyon uygulanmasının sebebi ise diğer gıda maddelerinden tamamen farklıdır. Halk arasında şekerlenme olarak tabir edilen “kristallenme” olayının ortadan kaldırılması için bal pastörize edilir.

Ham bal ve organik bal aynı mı?

Hiğ bal ile organik bal aynı şey değildir. Organik bal, arıların nektar topladıkları çiçeklerde herhangi bir kimyasal kalıntısı olmayan baldır. Arı yetiştiricileri arıların nereye gittiklerini kontrol ettikleri sürece, balı, organik çiçeklerden aldıklarını bilirler. Ancak arıların nereye gittiklerini her zaman bilmek, imkansızdır; çünkü arılar, yeterince nektar toplayabilecek çiçek bulabilmek amacı ile 8 kilometreye kadar uçabilirler. Dolayısıyla kalite denetimi konusunda uzman kişilerin, kovan çevresindeki geniş bir bölgede bulunan tüm çiçeklerin organik olduğunu saptaması gerekir.