Kadıköy'ün lezzet durakları!

Haber: Merve Özaytekin

mozaytekin@posta.com.tr

Anadolu tatlarını yaşatıyor

Çiya’nın sahibi Musa Dağdeviren 1963’te Gaziantep- Nizip’te doğmuş. Çok ufak yaşta fırıncılığa başlayan Musa Bey, çocukluğundan beri mutfağa meraklıymış. Öyle ki fırıncılık yaptığı yıllarda hangi yörede ne, nasıl yapılır hep öğrenmeye çalışmış. 1979’da İstanbul’a gelen Musa Dağdeviren: “İstanbul’da dayımın lokantasında fırın ustası olarak işe girdim.

Ondan 30 çeşit İstanbul ve Güneydoğu mezesini, meşhur kebap ustası Aleattin Usta’dan da her türlü kebabı yapmayı öğrendim. 1983 yılında Çanakkale’de askerliğimi aşçı olarak yaptım. Bitince de Numune Hastanesi’nin kantin işletmesinde lahmacun fırını ustası olarak çalıştım. Kafamda hep kendi yerimi açmak vardı. Sonunda üç arkadaş Kadıköy Çarşı’da 66 metrekarelik bir yer aldık. Fakat daha çalışmalar yapılırken arkadaşlarımın gözü korktu ve paylarını alıp ayrıldılar.Bense kebap ve lahmacun yaparak restorancılığa başladım” diye konuşuyor.

1990’da hayatını birleştirdiği Zeynep Çalışkan’la işine dört elle sarılan Musa Bey, restoranındaki kebap çeşidini 100’e kadar çıkarmış. Yöresel yemekler üzerine yoğunlaşan Musa Bey, tariflerini bir kitap olarak yayınlamaya karar verse de eşi Musa Bey’in dünya çapında tanınmasına vesile olacak bir fikir vermiş.

Musa Dağdeviren “Eşim çalışmalarımı kitapta toplamak yerine tek çatı altında toplamam gerektiğini söyledi. Böylece çarşıdaki ikinci yerimizi aldık. Zaten vejetaryen lahmacun ve pek çok yeni kebap çeşidi yapıyorduk. Bunu biraz daha öteye götürmek istedik ve Çiya Sofrası’nı açtık. Burada da yöresel, unutulmaya yüz tutmuş Anadolu yemeklerine geliştirerek yer veriyoruz” diye anlatıyor. Çiya’da Anadaolu’dan Mezopotamya’ya uzanan coğrafyanın lezzetlerinin her gün değişen çeşitli menüleri var. Bugün Çiya’da Giresun’un ‘boncuklu kömmesi’nden İzmir’in ‘dede sarığı’na, Karadeniz’in ‘kanlıca mantarı’ndan Güney Doğu Anadolu’nun ‘kenger kavurması’na kadar tanımadığınız birçok çeşidi bulabilirsiniz.

Çiya’nın özellikle çağla, sumak, nevruz, dağ çileği gibi 40’a yakın şerbet çeşitleriyse çok meşhur. Kadıköy Çarşısı’nda namını duyuran Çiya Sofra bugün pek çok turist rehberine girmiş. Hatta New Yorker dergisi geçtiğimiz günlerde Musa Dağdeviren’e 7 sayfa ayırmış!

Caferağa Mah. Güneşli Bahçe Sok. Kadıköy/İstanbul. Tel: 0216 336 30 13

Günde 800 adet lahmacun satıyor!

Halil Lahmacun’un kurucusu bugün hayatta olmayan Halil Dörtok. 1937 yılında Urfa’da doğan Halil Bey, İstanbul’a geldiğinde henüz 13 yaşındaymış. Terzi kalfalığıyla iş hayatına atılan Halil Dörtok, konfeksiyonun çıkmasıyla mesleğini bırakmaya karar vermiş. Urfalı olduğu için yapacağı en iyi işin, kebap olacağını düşünmüş ve 1980’de Laleli’deki meşhur kebap ustası Sait Usta’nın da desteğiyle Kadıköy’de kendi yerini açmış.

Sadece lahmacun yapmakla işe koyulan Halil Bey, kendi adını verdiği ufak yerinde Urfa usulü lahmacunlarını kısa sürede İstanbullular’a sevdirmiş. Yağlı, bol soğanlı, maydanozlu olan İstanbul’da bilinen lahmacunun aksine; yağsız, soğanı az, ince hamurdan hazırladığı lahmacunları bir yiyen bir daha unutmamış. O yıllarda Halil Bey’in yanında limonla servis edilmeyen lahmacunlarını yemeye gelen önce manavdan limonunu alır, sofraya öyle otururmuş. Zamanla etle arası iyi olmayanları da düşünerek maydanozlu peynirli pide de yapmaya başlayan Halil Bey, iki lezzetin çok sevildiğini görünce menüye başka hiçbir lezzet eklememeye karar vermiş.

67 yaşında hayata veda eden Halil Dörtok, işi oğlu Fuat Bey’e teslim etmiş. Çocukluğundan beri işi babasının yanında öğrenen Fuat Dörtyol “Çok sevilmemizin sırrı babamın zamanından bu yana lezzetin bir gün olsun değişmemesi. Bunun da sebebi babamın yetiştirdiği ustaların bugün hala lokantamızda çalışıyor olması” diyor. Halil Lahmacun’da gerekli tüm malzeme günlük alınıyor ve tüketiliyor. Günde ortalama 800, hafta sonları ise 1400 lahmacun satan Halil Lahmacun, sipariş üzerine dondurulmuş şekilde yurt dışına bile yolluyor. Kadıköy Çarşısı’na mis gibi lahmacun kokusu yayan Halil Lahmacun’u tanıyan bir daha vazgeçemiyor.

Güneşli Bahçe Sok. No. 26/A Kadıköy-İstanbul Tel: (0216) 337 01 23

Osmanlı saray mutfağı burada!

Yanyalı Fehmi Lokantası’nın kurucusu Fehmi Sönmezler’in kökeni Yunanistan’ın batı kısmındaki Yanya kentine dayanıyor. Türk mutfağına meraklı olan Fehmi Bey, 1919’da Osmanlı Sarayı’ndan ayrılma Bolulu Hüseyin Efendi’yi başaşçı yaparak Kadıköy’de restorancılığa başlamış. İngiliz işgali sırasında ölümden dönse de, restorancılıktan vazgeçmemiş. Soyadı kanunuyla Sönmezler soyadını alan Fehmi Bey, 1980’de vefat edince lokantasını çocuklarına bırakmış. Bugün Erdoğan ve Engin Sönmezler tarafından işletilen lokantada Fehmi Bey’in torunları da çalışıyor.

Osmanlı saray mutfağının vazgeçilmez lezzetlerini günümüze kadar taşıyan Yanyalı’da, çorbalardan zeytinyağlılara, et yemeklerinden tatlılara kadar pek çok çeşit yemek açık olarak servis ediliyor. Trakya kıvırcığından yapılan kuzu etli yemeklerden özellikle kuzu çevirmesi çok meşhur. Balıkesir yöresinin dana etini kullanan Yanyalı Fehmi Lokantası’nda, tüm sıcak yemekler sağlıklı olduğundan fındık yağıyla yapılıyor.

Hiçbir şekilde konserveye yer vermeyen lokantada balıklar günlük alınıyor. Enginar, fasulye, börülce, soya fasulye gibi zeytinyağlı sebze yemekleriyse mevsimine göre yapılıyor. Yanyalı Fehmi Lokantası’nda mantarlı pilav, Özbek pilavı, iç ve safranlı pilav da var. Yanyalı Fehmi’ye bugün sadece meşhur saray tatlılarını yemeğe gelen bile oluyor. Sütlaç, güllaç, kazandibi, revani, tulumba tatlısı Yanyalı’nın vazgeçilmez lezzetlerinden sadece birkaçı.

Osmanağa Mah. Yağlıkçı İsmail Sok. No:1 Kadıköy / İstanbul Tel: (0216) 336 33 33

Ciğerin hasını İstanbul’a getirmişler

Kadıköy’ün ünlü yerlerinden Ciğerci Hulusi, Mersin’in meşhur ciğer şişini İstanbullu’ya tanıtan ilk isimlerden. Mersin’in ünlü ciğer ustası Apo’dan ciğerciliği öğrenen Hulusi Ecevit, kardeşi Arif Bey ile beraber Mersin’den İstanbul’un yolunu tutmuş ve restoranlarını Kadıköy’de açmışlar. Ciğerci Hulusi’nin közde pişirilen ciğerleri kısa sürede sevilince İstanbul’un her semtinden müşteri çekmeye başlamış. Porsiyonunda 10 şişin bulunduğu lezzetli ciğerler, kuzu eti ve kuyruk yağı geçirilerek yapılıyor.

Ezme salata, taze nane, sumaklı soğan, közde domates, biber eklenerek, Mersin usulü lavaşa sarılarak da yeniyor. Yemeğin üstüne de Mersin’den iki günde bir özel olarak getirtilen kerebiç tatlısı da çok meşhur. Her gün 12.00-02.00 arası hizmet veren mekanda kuzu şiş ve kebap çeşitleri de servis ediliyor.