Osmanlı Sefarad Yemekleri

OSMANLI SEFARAD YEMEKLERİ : BOYOZ, MUSTAÇUDOS VE SİRKECİNİN YOLLARI TÜRKÜSÜ

Geçen gün bir arkadaşım beni aradı. “Sizde önce et mi süt mü yeniyor? Hangisi yasaktı ?” diye sordu. Bir Sefarad olarak cevap verdim “Önce süt, sonra et gelir, ikisi aynı anda yenmez. Etten sonra da süt olmaz.”.

Zor tabi. Uygulama çok zor. Helal yemek kurallarına uyan bir Müslüman, Yahudi kaşerut (bir nevi helal) kurallarını bilir. Domuz yememek gibi bazı kurallarımız Müslüman’larla benzer. Detayları bilmeyen için Yahudilerin yemek kuralları zordur yine de. Etle süt aynı anda yenmez, pulları ve yüzgeçleri olan balıklar yenir, Kabuklu deniz hayvanları yenmez, geviş getiren hayvanlar yenir, sakatat yenilmez ve et özel olarak tuzlanıp öyle yenir gibi. Telefonda hevesle kaşerut kurallarını öğrenmeye çalışan Nuruosmaniye’deki Nar lokantasından Banu Özden’di. Osmanlı mutfağının kayıt alınma çalışmalarından biri olarak Sefarad yemeklerini de sunmaya karar verdiklerini belirtti. Mutfak Kültürü Araştırmacısı Nedim Atilla'nın da sunumuyla mutfakla tarihin iç içe olduğu bir program hazırlamışlar. Bunu da yaparken Sefarad yemeğinin ana kuralı olan etle sütü karıştırmamaya özen göstermişler.

Kendisinden daveti alınca, rahmetli büyük annemin yemeklerini yiyeceğim için uçarak gittim tabi ki. Bir yemek, bir tat elli bin anıyı canlandırır. Ben de yemeklerle çocukluğumu hatırlamak, eskiyi yad etmek istedim. İşte bu sebeple, Türk Kültür Vakfının Osmanlı mutfağının kayıt altına alınması etkinliğine böylelikle Sefarad kontenjanından katılmış oldum.

Mutfak Kültürü Araştırmacısı Nedim Atilla, bir mutfağın yemeklerini anlatırken o kültürün tarihini de paylaşıyor. Yemeğin pişiriliş şeklini, kullanılan malzemelerin arkasındaki hikâyeleri ve o toplumun değerlerini dinliyorsunuz. Kendisi geleneği bozmadı ve yemek öncesi mikrofonu eline alıp tarih anlatmaya başladı. Yazının bu kısmını gelemeyenler için Nedim Atilla’nın ağzından anlatıyorum…

KOMŞULARINI YOĞURTLU ETLE KIZDIRAN GİRİTLİLER

“1992 yılında Ege mutfağını yaşatma derneği kurduk, ne zaman yemekleri araştırsak karşımıza etnik hikayeler çıktı bizim. Yahudiler etle sütü karıştırmaz biliyorsunuz. Mesela bunu bilen Giritliler, yoğurtlu et yapıp kızdırmak için Yahudi komşularına yollarlarmış. Giritlilerin de en kızdığı şey de başlarından aşağıya zeytinyağı bocalanmasıymış. Sefarad’ların mutfağında enginar çok yer tutar. En az 70 tane enginarlı yemek var mesela. Tabii yemeklerine geçmeden Yahudilerin ne zamandan beri Anadolu’da yaşamaya başladığını da konuşmak gerek. Sanılanın aksine Yahudilerin hepsi 1492’de bu topraklara gelmemiştir. Bergama’dan onlardan kalma çok eski bir sinagog vardır.Yine Salihli’de Türkiye’nin en eski sinagogu mevcuttur. Türkiye’nin en çok turist çeken yerlerinden biri de Sardes Sinagogu’dur.Bu sinagog milattan önce kalmadır.

AYASOFYADAN “SENİ GEÇTİM SALAMON!”DİYE BAĞIRAN JUSTİNYANUS

Yahudiler Romanyot, Sefarad, Aşkenaz ve Karayimler olarak dört gruba ayrılır. Yahudilerin ilk tapınağı Kudüs’teki Süleyman’ın mabedini ve oranın ihtişamını bilirsiniz. Bizans hükümdarı 1. Justinyanus vardır. Süleyman’ın Mabedinden daha ihtişamlı bir ibdethane yapmak ister. Bunun üzerine Ayasofya’yı inşa ettirir. Ayasofya’nın inşası bittiğinde ve bütün ihtişamıyla ibadete açıldığında Justinyanus şöyle bağıracaktır: “Salamon Salamon (Süleyman,Süleyman) seni geçtim!”.

ROMANYOT YAHUDİLERİ BİZANSTAN KAÇIP,OSMANLIYA SIĞINIYOR

Haçlı seferleri sırasında Anadolu’da yaşayan Yahudiler de Ortodokslarla birlikte kılıçtan geçirilmiştir. Bizanslılar döneminde Romanyot Yahudilerin bu topraklarda pek de huzurlu bir hayatları olduğu söylenemez. Hatta İstanbul’un fethinde, Yahudilerin hahambaşısı İshak Hason,Osmanlı’ları “Hoş geldiniz “diyerek karşılamıştır. Osmanlılar İstanbul’a geldiği için mutlu olmuştur Yahudiler. Osmanlı büyük Sefarad göçünden önce de dönem dönem Yahudileri topraklarında yaşamaya davet etmiştir. 1492 göçünü takiben Evliya Çelebi Yahudileri İstanbul’da yaşamaya çağırma geleneğini devam ettirmiştir. Bizanslıların buyruğu altında zor şartlarda yaşayan Yahudiler Osmanlı’ya göç etmeye tarih boyunca devam eder. Bizans’ın son hahamı Moşe Ben Haytavi de son olarak Bizanslılardan kaçar ve İstanbul’a gelir. Böylelikle Romanyot Yahudileri göçlerini tamamlamıştır.

SULTAN 2. BEYAZID ŞÖYLE DER : “NASIL AKILLI DİYORSUNUZ FERDİNAND’A?”

1492 yılında ise Romanyot ve Karayimler’den sonra üçüncü grup olan Sefarad yani İspanya’nın Yahudileri Sultan 2. Beyazıt’ın davetiyle bu topraklara gelmiştir. Sefaradlar tıp, matbaa, tekstil dokuma , demircilik, bakırcılık bilgilerinden tutun kültürleriyle buralara göçmüştür. Getirdikleri kültür ve renkten hoşnut olan 2. Beyazıt o dönem “Akıllı Ferdinand” olarak anılan ve Yahudileri İspanya’dan göçe zorlayan İspanya Kralı için şöyle demiştir: “ Nasıl akıllı diyorsunuz ki şu Ferdinand’a?”.

Yavuz Sultan Selim de Yahudilere güvenmeye ve onları görevlendirmeye devam etmiştir.. Hatta matbaayı ve para işini bu güven unsurundan dolayı Yahudilere teslim eder. Sarayla güven ilişkisi her padişahla birlikte daha da güçlenmiştir. Sultan 3. Murad, Sokollu Mehmet Paşa'nın dostu Salamon Ben Natan Eskinazi’yi İnebahtı savaşı sonrası Osmanlı-Venedik müzakerelerini yürütmekle görevlendirmiştir. Salamon’un Osmanlı’ya desteğini ve ilişkileri savaş sonrası lehine çevirme yetisini gören 3. Murad, Salamon Ben Eskinazi’ye Midilli adası dükü unvanını vermiştir. Askerliğe gelince, Yahudiler 3. Selim’e kadar askerliğe alınmamıştır. İlk defa Yahudi askerleri orduda 3. Selim ile birlikte görürüz. O dönemler İzmir’de Bayraklı Mahallesi varmış. Eskiden Yahudi mahallesiymiş. Ne zaman Bayraklı’da göndere bayrak çekilse bilinirmiş ki askere çağrı var. Yahudiler dönem dönem Yeniçerilerden de zarar görmüş, 2. Mahmut’la birlikte ise Yahudiler belirli bir rahatlığa kavuşmuştur. Hatta Yeniçerilerin sarraf başısı Yahudilerden seçilmiştir.

SULTAN ABDÜLMECİD SORAR: ASKERLER NEDEN YEMİYORLAR?

Sultan Abdülmecid’in Yahudi askerler ile ilgili bir hikayesi vardır. Bir gün Abdülmecid,ordunun mutfağını teftişe gelir. Bir bakar ki diğer askerler yemek yerken, Yahudi askerle yemek yemiyor. Yanındakine sorar “Neden yemiyor bu askerler” diye. Hemen yanındaki cevap verir “Padişahım onlar Yahudi askerler, etliyle sütlüyü karıştırmaz, kaşerut kurallarını uygularlar”.

Bunun üzerine Sultan Abdülmecit emir verir ve Osmanlı ordusunda Yahudi askerler için keşrut uygulanmaya başlanır yani Yahudi askerlere özel yemek çıkar. Yine cumartesi günü Yahudi çocuklarının okula gitme zorunluluğu kaldırılır. Osmanlı’nın Yahudileri topraklarına hep sadıktırlar. İşgal zamanı “Biz Türk hâkimiyetinden başka hiçbir hâkimiyet kabul etmiyoruz” bile demişlerdir. Şimdi, gelelim yemeklere. Yahudi mutfağı fakir mutfağıdır, yani mütevazidir. İstanbul’da Patada Fritada (patatesli börek), İzmir’de Kerdeme otuyla yapılır. Kısaca tarifler olduğu yerlerin iklimine,mahsulüne göre tekrar uyarlanmıştır. Albondiga vardır mesela.. et köfteleri. Yine gelelim bademe. Badem eski zamanlarda çok ucuz bir mahsüldü. Unu bile yapılırdı bademin. Bugün yediğimiz badem tatlısı vardır. İşte bugünün lüks tatlısı badem,Yahudilerin o zamanlar pişirdiği ucuz tatlılarından biridir. Agristada vardır. Yine Arapça kökenli. Çok fazla tarif var. İlk bu tarifleri toparlamaya başladığımda farklı yaşlı kadınlardan 300-400 tarif ulaştı elime. 400 tarifi 99 tarife indirene kadar çok zorlandık. “Bu Romanyot Yahudilerine mi ait yoksa Sefarad Yahudilerine mi?” Bu tartışma günlerce sürdü.

Gelelim baharatlara. O zamanlar baharat çok ucuz bir şey değildi. Bu sebeple çok baharat yoktur Sefarad mutfağında,yani kullanılmaz. Tuz, karabiber, kimyon…sadece bu baharatlar kullanıldı yemekler hazırlanırken aynı eskisi gibi. Bir de yemeklerde etliyle sütlü karıştırılmadı tabi ki. Sefaradlara özel,yemeğe dair deyimler de vardır. Bir tane paylaşmış olayım: Mesela düğünlerde,davetlerde sofraya konacak yemek miktarıyla ilgili “Artmazsa Yetmez” derler. İKİ

KÜLTÜRÜN BULUŞMA NOKTASI: BOYOZ

Ve gelelim meşhur İzmir’in Boyozuna. Boyoz börek demek. İzmir’e 1510 yılında ilk göçen Sefarad’lar Şabat, yani Cumartesi günü dini kahvaltılarında boyoz yerlermiş. Yani boyoz dini sofraların bir yiyeceğiymiş… Oradan günümüze kadar gelmiş. İzmir’de artık boyozcu Yahudi usta kalmadı. İzmir’in en usta boyozcusu tam 67 yıldır Erdoğan Beydir. Kendisi bir Yahudi boyoz ustasının yanında yetişmiştir. Her Hamursuz bayramında Erdoğan usta, eski ustasının mezarını ziyaret eder, mezarını yıkar. Yıllardan beri bu böyle sürer. Boyoz hikayesi olan bir yemektir. Sübyeye gelince, o da Galata mahallesinden mesela. Kavun çekirdeğinden yaparlarmış. Kavun çekirdeğinin bir de afrodizyak etkisi olduğu da söylenir. Nedim Atilla “Benim anlatacaklarım bu kadar, afiyet olsun” dedikten sonra konuşmasını sonlandırdı ve sofraya geçtik.

******

Konuklar için en az 500 yıllık bir menü hazırlamıştı. Tarifler de eskiydi. Her yemeğin bir hikâyesi var tabii. Pirinç çorbası mesela en ucuz mahsulden yapılan bir çorba o vakitler. Yine badem tatlısı…Size anlatmıştım…Badem unu yapılan, tatlısı ise lüks olmayan bir mahsul. Badem ezmesi geleneği İzmir Sefaradlarında hala devam eder. Düğünlerde kurulacak aileyi temsil eden 2 kumru şeklinde badem ezmesi gelinle damadın başı üzerinde parçalanır ve misafirlere ikram edilir. Yemekler eşliğinde İzi Eli, bize Sefaradlara özgü Ladino şarkılar seslendirdi. İzi, yaşlılar evini her Çarşamba ziyaret edip, oradakilerin tercihleri dahilinde şarkılar söylermiş ve akşam gitarıyla seslendirdiği repartuar onların sayesinde oluşmuş. Alında kendisi bir rock müzisyeni. O akşam seslendirdiği şarkılardan birini sizin için paylaşıyorum. Barminam. Yani “Aman Allahı'm” demek.

startFlvPlayer_PostaV2("divFlvPlayer30149","30149","201504","30149-296301.jpg","1", "0","Fortuna - Barminam (Aman Allahım)");

Yine çok bilinen Sirkeci’nin dünyaca bilinen ve söylenen türküsü

“LOS CAMINOS DE SIRKEDJI”

Türkçesi “Sirkeci’nin Yolları”nı da dinledik. (Dinlemek için resmin üzerine tıklayınız. )

startFlvPlayer_PostaV2("divFlvPlayer30150","30150","201504","30150-296317.jpg","1", "0","“Los Caminos De Sirkedji” (Sirkeci'nin Yolları)");

Yemek boyunca yanımda Feriha Hanım oturdu. O da benim gibi bu davete tek başına gelmişti. Konuşmamızda bana “Yemeklere ilgiliyim “ dedi. Farklı tatları tarihiyle birlikte tanımak isteyen, Osmanlı mutfağının renklerini merak edenlerdendi. Yemekleri tadarken bana şöyle dedi “Hep duyuyorum Sefaradları bu sefer de yemeklerini de tatmak istedim”. Gecenin sonunda Sefarad evinde, rahmetli babanemin sofrasında yemek yemişim gibiydim..Unutulmaya yüz tutan yemeklerim, unutulmaya yüz tutan dilinde unutulan şarkılarımı dinlemiştim. Unutan eksilir.. İçim biraz da hüzün doldu.. İyi ki böyle etkinlikler var. Umarım değeri anlaşılır. İşte size o akşamın menüsünü paylaşıyorum: Afiyet olsun…

SEFARAD MENÜSÜ

Uevos Haminado Soğanda pişmiş yumurta Boyoz
***
Supiya de arroz
Pirinç çorbası
***
Domates bastısı
Panadero de Macarenas
Fırıncının makarnası
Peches
Balık köftesi
***
Rulikos de Berenjena
Etli patlıcan sarması
Patato
Fritada
Fırında patates böreği
***
Mustachudos
Bademli cevizli tatlı
Rugalach
Dulsuras
***
Türk kahvesi ve Badem Ezmesi

Not: İlgili tarifler Sefarad yemek kitaplarında yer almakta ve Türk Musevi Cemaati’nin Facebook sayfasından dönemsel olarak paylaşılmaktadır.
Haber - Fotoğraf: Riva Hayım