8 ünlü şeften 8 özel tarif! Karantinada damağımız şenlensin

Fabrice Canella - Sunset Grill&Bar

FIRINLANMIŞ PATATESLİ LEVREK

Malzemeler:

• 1 adet patates
• 240 gram levrek
• Bir tutam roka
• Yarım domates
• 30 ml zeytinyağı
• 3 cl balsamik sirke
• 1 gram tuz
• 1 gram toz karabiber.

Levreği tuz ve karabiber ile marine edelim. İnce dilimlenmiş patatesi bir kapta tuz ve karabiber ile tatlandıralım. Balığın üzerine zeytinyağı sürüp patates dilimlerini yerleştirelim. 180 derece fırında 6 dakika pişirelim. Izgara edilmiş halka domatesi mini roka ve balsamikle karıştırıp servis edelim.

Bahadır Abul - Spago Restaurant

FIRINLANMIŞ DANA KABURGA

Malzemeler:

• 2 kilo kemiksiz dana kaburga (150-200 gramlık dikdörtgen halinde kesilmiş)
• 1 çay kaşığı öğütülmüş tane karabiber
• 2 çay kaşığı tuz
• 1 litre kemik suyu (evde dana bulyon olabilir)
• 2 diş ince doğranmış sarımsak
• 1 orta boy ince doğranmış soğan
• 1 dal taze biberiye
• 4 yemek kaşığı sıvı yağ.

Garnitür için:

• 12 adet taze bebek patates
• 100 gram soyulmuş arpacık soğan
• 70 gram oda sıcaklığında tereyağı
• 2 dal taze kekik
• 1 çay kaşığı tuz.

Kaburgaları tuz ve biber ile tatlandıralım. Tavayı ısıtıp, sıvı yağın yarısını ekleyip etleri mühürleyelim. Ayrı bir tencerede sıvı yağ, soğan ve sarımsağı soteleyip biberiye ve kemik suyunu ilave edelim. Kaynayınca tuz ve karabiber koyalım. Mühürlenen kaburgaları, derin tepsiye alıp pişirme suyunu ilave edelim.

Yağlı kağıtla tepsiyi kapatıp önceden ısınmış fırında 165 derecede ortalama 2.5-3 saat pişirelim. Etleri kontrol edelim, kaburgalar çatal ile dokununca dağılıyorsa hazır demektir. Garnitür için: Etlerin pişmesine yarım saat kala taze bebek patatesleri temizleyelim.

Arpacık soğan, tereyağı ve baharatlarla harmanlayıp tepsiye alalım. Folyo ile üzerini kapatıp aynı ısıdaki fırında 30-45 dakika kadar pişirelim. Patateslerin üzeri kızarsın istiyorsak son 10 dakika tepsinin üstünü açalım. Kaburga ve fırınlanmış patateslerimiz servise hazırdır.

Selami Güleryüz - Ritz Carlton İstanbul Executive Şefi

MAKBULE HANIM’IN MANTAR ÇORBASI

Malzemeler:

• 300 gram orman mantarı (Kültür, kestane ya da istiridye mantarı da olur)
• 1 çorba kaşığı tereyağı
• 1 orta boy soğan
• Kararınca püre haline getirilmiş sarımsak ve orta karar üzüm sirkesi. Terbiyesi için:
• 5 çorba kaşığı yoğurt
• 3 çorba kaşığı un
• 1 yumurta sarısı
• 2 litre su.

Soğanı ince doğrayıp tereyağında sote edelim. Doğradığımız mantarları suyunu çekene kadar kavurup su ilave edip kaynatalım. İçine bir limon suyu eklenmiş yoğurt, yumurta ve unu karıştıralım. Süzgeçten geçirip kaynayan çorbanın içine yavaş yavaş ekleyelim. İhtiyaç kadar tuz, sarımsak ve sirke ilave edelim.

Bilal Ateş - Chef Mezze

AVOKADOLU HUMUS

Malzemeler:

• Mümkünse 500 gram Çanakkale nohutu
• 2 tane olgun avokado
• 1 çay bardağı tahin
• 1 çay bardağı zeytinyağı
• Limon tuzu
• 1 tatlı kaşığı tuz
• 1 tatlı kaşığı beyaz toz karabiber
• 1 diş sarımsak
• 1 tatlı kaşığı kimyon
• 3 çay bardağı su.

Nohutu suya koyup içine 1 tatlı kaşığı tuz ilave edip 12 saat bekletelim. Sonra süzüp 1 litre su ilave edelim. Bir saat düdüklü tencerede kaynatalım. Kaynamaya başlamadan 5 dakika önce içine 1 tatlı kaşığı karbonat ilave edelim. Kaynayan nohutları süzüp soğumaya bırakalım. Bütün malzemeyi mutfak robotunda krema kıvamına gelene kadar çekelim. Üzerine zeytinyağı ve kimyon serpelim.

Memet Özer

TAVUKLU MEYHANE PİLAVI

Malzemeler:

• 3 çarliston biber
• 1 soğan
• 1 havuç (rendelenmiş)
• 1 kaşık domates ve 1 kaşık biber salçası
• 1 bardak haşlanıp didiklenmiş tavuk eti
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 tatlı kaşığı pul biber
• 1’er bardak haşlanmış yeşil mercimek ve nohut
• 2 bardak yemeklik bulgur
• 4 bardak sıcak tavuk suyu
• 2 kaşık zeytinyağı
• 2 kaşık tereyağı
• Tuz ve karabiber.

Pilav tenceresinde zeytinyağı ve tereyağı ısıtıp doğranmış soğanları soteleyelim. Sırasıyla biber ve havuç, salça ilave edip kavuralım. Baharatları ve bulguru tencereye ekleyip karıştırdıktan sonra tavuk suyu, nohut, mercimek ve tavuk etlerini ekleyelim. Kapağı kapalı şekilde kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirelim.

Elif Edes Tapan

BAL KABAKLI SEMIFREDDO

Malzemeler:

• 1 kilo soyulmuş bal kabağı
• 400 gram toz şeker
• 1 paket vanilya
• 1 çay kaşığı tarçın
• 200 gram kaymak
• 3 yemek kaşığı krema
• 200 gram ceviz. (6-8 kişilik)

Karamel sos isteyenlere:

• 150 gram şeker
• 50 ml su
• 40 gram tereyağı
• 75 ml krema. Yapılışı: Şeker ve suyu tencereye koyalım. Karıştırmadan, ara sıra tencereyi sallayarak karameli hazırlayalım. Tereyağı ve krema ekleyip sosu hazırlayalım. İsteyenler biraz tarçın koyabilir.

Bal kabağını toz şeker ve vanilya ile birlikte orta ateşte kapağı kapalı olarak 30 dakika pişirelim. Pişen kabakları süzüp, ezip soğumaya bırakalım. Altı çıkan bir kek kalıbını yani çemberi bir tabağa koyalım. Ezilmiş kabağın yarısını kalıba yerleştirip ortaya önce krema ile karıştırılmış kaymağı ve iri çekilmiş cevizi koyalım. Bal kabağı püresinin kalanını ekleyip buzluğa kaldıralım. En az 2 saat buzluktan bekletelim. Servis yapmadan 10-15 dakika önce buzluktan alıp, çemberi servisten hemen önce çıkartıp üzerine çekilmiş ceviz serperek servis edelim. İsterseniz bal kabağının üstünü karamel çubuklar ile süsleyip karamel sos ilave edip servis edebilirsiniz.

Emek Demirtaş - Bebeköy Momo

HAFİF ACILI ÇİKOLATALI PUDİNG

Malzemeler:

• 180 gram toz şeker
• 60 gram buğday nişastası
• 50 gram kakao
• 1 litre süt
• 300 gram krema
• 350 gram yüzde 54 bitter çikolata
• 150 gram tuzsuz, ısıtılıp soğutulmuş tereyağı
• 5 gram toz acı biber.

Üzeri için:

• 10 gram tıraşlanmış beyaz çikolata
• 2 adet çilek.

Toz şeker, kakao ve nişastayı, sütün yarısı ile pürüzsüz bir karışım elde edene dek çırpalım. Üzerine kalan sütü ve kremayı ekleyip orta ateşte karıştırarak pişirelim. Karışımı ocaktan alıp tereyağının 100 gramı ve çikolatanın 300 gramını ekleyerek puding kıvamına getirin. Kalan tereyağı, çikolata ve toz biberi ekleyip kısık ateşte pişirelim. Sıcacıkken kaseye alalım. Üzerine bir soyacak yardımıyla tıraşladığımız beyaz çikolataları ve bütün çilekleri ekleyelim.

Savaş Aydemir - Four Seasons Hotel Bosphorus

BAHARATLI DOMATESLİ ORKİNOS

Malzemeler:

• 100 gram tavla zarı büyüklüğünde doğranmış orkinos
• İnce doğranmış frenk soğanı
• Suyu sıkılmış ve kabuğu rendelenmiş yarım misket limon
• Çörek otu
• Shichimi (Japon 7 karışımlı baharat)
• 2 gram acı biber sosu
• 1 adet kabuğu soyulmuş Çanakkale domatesi
• 1 fesleğen yaprağı
• 1 yaprak ince doğranmış taze kekik
• Yarım diş kıyılmış sarımsak
• 150 gram yeşil zeytin
• 3 arpacık soğan turşusu
• Az miktarda beyaz şarap sirkesi
• Zeytinyağı
• Deniz tuzu
• Karabiber.

Domatesleri tavla zarı büyüklüğünde doğrayalım. Derin bir kaba fesleğen, kekik, sarımsak, zeytinyağı, deniz tuzu, karabiberi ekleyelim. Kaşıkla domatesler ezilmeyecek şekilde karıştıralım. Orkinosu, kaba alıp doğranmış frenk soğanını, misket limonun suyu ve kabuğunu, acı biber sosunu ekleyelim.

Orkinosları karıştırırken ezmeyelim. Tadı acılı ve ekşili olmalı. Zeytin çekirdeklerini ayıklayıp haşlayalım. Zeytin, zeytinyağı ve sebze suyu ekleyip püre haline getirelim. Sirkeyi blendera koyup köpük yapalım. Hazırlanan köpük, soğan turşusu ve çörek otunu orkinos ve domatesin üzerine koyalım.