Giriş
Göç, sadece bir yer değiştirme değil; aynı zamanda bir tat, doku ve kültür aktarımıdır. Yüzyıllar boyunca insanlar yer değiştirdikçe yanlarında sadece valizlerini değil, reçetelerini de taşıdı. Özellikle Türk kültüründe göçle taşınan farklı reçeteler bilinenin tersine pek çok özel tat ve dokuyu günümüze uyarladı. Türklerin geleneksel göç yollarında taşıdıkları bu özel gelenekler, kokular, tatlar yüzyıllardır taşıdığımız genetiğimizin de bir parçası. Orta Asya’dan Anadolu’ya, Balkanlardan Mezopotamya’ya uzanan göç yollarındaki yemek kültürünün çağdaş yorumları kimi zaman bir hamurun içindeki kıyma, kimi zaman közlenmiş bir patlıcanın alt metniyle bambaşka bir yolculuğu anlatıyor. Tüm tabaklar hikâye anlatıyor; her biri geçmişle bugünü buluşturan birer yemek mektubu gibi. Evet dostlarım; yıllardır Türklerin bu hikayeleriyle büyüyen, araştıran ve tüm bunlardan etkilenen bir şef olarak şimdi Ankara’da hazırlıklarını yürüttüğümüz ALAZ restoranımız için çalışıyoruz. Yepyeni çağdaş ama geçmiş esintili özel reçeteler için uğraşırken bir yandan da sessiz lüks diye tabir ettiğimiz o sanatla, gustoyla dolu bir ambiyans için başkentimizde çalışıyoruz. Alaz sadece yemek sunmayacak; bir coğrafyanın, bir halkın, bir göçün izini taşıyacak ‘göç yolu’ konseptiyle hazırladığımız özel menü, kültürel hafızaya bir saygı duruşu niteliğinde. Ankara, gastronomide sessiz ama sağlam adımlarla ilerliyor. Bu yeni mekân da bunun güçlü bir kanıtı olacak. Göç yollarının kesiştiği bir sofrada; geçmişe saygı, bugüne lezzet, yarına ise ilham var.
HİCAZ PİLAVI
Malzemeler (6 Porsiyon)
YAHNİ İÇİN:
* 800 gr koyun eti (yumurta büyüklüğünde doğranmış)
* 6 yemek kaşığı sadeyağ
* 3 adet soğan (büyük boy, yarım ay şeklinde ince doğranmış)
* Tuz
* Karabiber
* 2 su bardağı su
PİLAV İÇİN:
* 1 kg pirinç (ıslanıp, yıkanmış ve süzülmüş)
* 6 yemek kaşığı sadeyağ
* 4 su bardağı et suyu veya su (kaynar)
* 1 tutam safran (kıyılmış bir fincan suda bekletilmiş)
* 100 gr nohut (önceden haşlanmış)
* 1 adet portakal kabuğu (ince uzun kıyılmış)
* Tuz
YAPILIŞI:
Etleri yumurta büyüklüğünde doğrayın. Tencerede sadeyağı eritin, yarım ay şeklinde ince doğranmış soğanları ekleyip kavurarak iyice öldürün. Etleri ilave ettikten sonra tuz ve karabiberle tatlandırın ve tencerenin kapağını kapatın. Etler suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kısık ateşte pişirin. Suyu çekilmiş etlere 2 bardak su ilave edip suyunu çekinceye kadar tekrar pişirin. Pişen etleri kuşhaneye alın. Pirinçleri yıkayıp süzün. Başka bir tencerede 6 kaşık sadeyağı kızdırıp pirinci ekleyin ve yaklaşık 10 dakika kavurun. 4 bardak kaynar et suyunu veya suyu ilave edin. Kıyılmış ve suda bekletilmiş safranı, önceden haşlanmış nohudu, ince kıyım portakal kabuğunu ve tuzu ekleyip kapağını kapatıp, suyunu çektirin. Kapağı kapalı halde yaklaşık 10 dakika dinlendirin. Pilavı tabağa alın üzerine yahni etlerini yerleştirerek servis edin.
