Giriş
Gastronomi büyük bir endüstri demek. Bu endüstrinin içinde yer alan şefler, mutfak ve hizmet personelleri, tedarikçiler ve bu işin lojistiğinden dağıtım ağına, hatta dijital platformlara kadar bu büyük ağ, ülke ekonomisinin önemli dinamiklerinden biri. Büyük bir istihdam yaratan bu ağın; canlı, dinamik ve etkin kalması çok önemli. Gastronomi festivalleri bir yandan şehirlere yeni bir festival dinamiği, yeme içme endüstrisini, iş ortaklarını ve şefleri getirirken, diğer yandan ekonominin de büyük ölçüde canlanmasını sağlıyor. Geçtiğimiz haftalarda katıldığım Antalya ve bu hafta sonu yer aldığım Adana bunlara büyük örnek. Yerel üretimin, üreticinin desteklendiği bu şehirlerin dışında da yavaş yavaş büyüyerek artacak.
ADANA VE KEBAP
Elbette şehirlerin hatta ülkelerin anımsandığı yemekler bir kült olarak lokomotif görevi görüyor. Ama ben yaşadığımız coğrafyanın dinamiklerini iyi takip eden bir şef olarak, şehirlerin keşiflere ne kadar açık olduğunun altını çizmek istiyorum. Elbette Adana bizim için kebaplarıyla yerel deyimiyle ‘cıncık’ gibi bir şehir. Ancak geçen gidişimde de köşemde yazdığım gibi; müthiş deniz mahsullerini de es geçmemek gerekiyor. Mavi Yengeç’in Adana’dan Uzak Doğu’ya büyük ölçüde bir kapasiteyle gönderildiğini düşünürsek, bu yepyeni algıyla Adana bambaşka bir yere sahip olacaktır.
ŞEFTEN NOT: Mavi yengeç mutfak için çok özel bir ürün. Ne yazık ki avlanma yasaklarına uyulmazsa nesli tehlike altındaki deniz mahsullerinden birisidir.
MAVİ YENGEÇ
Malzemeler (2 Porsiyon)
* Mavi yengeç 6 adet
* Tost ekmeği 2 dilim
* Lor peynir 50 gr
* Süt 200 ml
* Tuz
* Taze çekilmiş beyaz tane biber
* Garnitür
* Sade yağ 70 gr
* Yeşil limon 1/2 adet
YAPILIŞI:
Mavi yengeçleri kumundan arınması için 30 dakika soğuk suyun içerisinde bekletin. Sudan aldıktan sonra üst kabuğunu bıçak yardımıyla açın ve içinden etini çıkartın. Kabukları sunumda kullanmak üzere yıkayıp kenara alın. Tost ekmeklerinin içini alıp sütle ıslatın. Mavi yengeçlerin bacaklarını eklem yerlerinden kırın. Bacak ve kıskaçlarındaki eti çok zedelemeden bir bıçak sapıyla döverek alın. Alınan yengeç etlerinin içine rende sarımsak, süt, lor peyniri, ıslatılmış ekmek içi, tuz ve taze çekilmiş beyaz tane biberi ekleyip karıştırın. Dolgunuz hazır. Yıkanan mavi yengeç kabuklarının içerisine, hazırlanan dolguyu doldurun. Pişirme kağıdı serilmiş fırın tepsisinde 200 derece fırında 5 dakika pişirin. Pişen yengeçleri kabuğuyla tabağa alın. Kızgın yağ hunisini ocağa tutup ısıtın ve içerisine sade yağı koyun. Mavi yengecin üzerine gezdirip yanına yeşil limonla da servis edebilirsiniz.
