Giriş
Mart ayı, doğanın uyanışını ve baharın gelişini kutlayan birçok kültürel ritüele ev sahipliği yapar. Bunların en köklülerinden biri, Orta Asya’dan Mezopotamya’ya, İran’dan Anadolu’ya uzanan Nevruz geleneğidir. Bahar ekinoksu ile birlikte doğanın yeniden doğuşu kutlanırken, mutfaklar da bu dönüşüme ayak uydurur.
Baharın Mutfaktaki Yansımaları
* Semeni (Sümelek): Orta Asya ve İran mutfaklarında baharın bereketini temsil eden bu özel tatlı, buğday filizinden yapılır. Sabır ve emeğin sonucu olarak ortaya çıkar ve paylaşılarak tüketilir.
* Baklava: Anadolu ve Orta Doğu kültürlerinde bayram sofralarının olmazsa olmazıdır. Tatlı bir başlangıç yapmak için sofralarda yerini alır.
* Pilav Çeşitleri: İran’da “Sabzi Polo” adı verilen otlu pilav, özellikle Bahar kutlamalarında yapılır. Anadolu’nun farklı bölgelerinde bademli, safranlı ya da kuru meyveli pilavlarla baharın gelişi karşılanır.
* Kuzu ve Bahar Sebzeleri: Kıştan çıkan bedenin hafiflemesi için yeşillikler, baharatlar ve kuzu etiyle yapılan yemekler öne çıkar.
Bahar Ekinoksu ve Doğayla Uyumlu Beslenme
Bahar ekinoksu, gün ve gecenin eşitlendiği zamandır. Yeşillik ağırlıklı beslenmeye geçişin zamanıdır.
* Çağla Badem ve Bakla: Baharın müjdecisi olan çağla, badem ve taze bakla hafif yemekler ve mezelerde sıkça kullanılır.
* Kuşkonmaz ve Enginar: Karaciğer dostudur, baharın arındırıcı etkisini taşır. Enginar dolması ya da kuşkonmazlı risotto, sofralara baharın hafifliğini getirir.
* Narenciye ve Fermente Gıdalar: Vücudun bağışıklığını desteklemek için limon, portakal ve fermente gıdalar sofralarda yer bulur. Baharın bereketi sofralarınızdan eksik olmasın!
KUZU DOLMASI
Malzemeler (5 Porsiyon)
ET İÇİN:
* 750 gr yağlı kuzu but (bütün)
* 7 su bardağı su
* 1 yemek kaşığı tuz
PİLAV İÇİN:
* 2 su bardağı pirinç.
* 3 yemek kaşığı sade yağ veya tereyağı
* 1 adet kuzu böbreği (küçük doğranmış)
* 100 gr kuzu ciğeri (küçük doğranmış)
* 1 yemek kaşığı çam fıstığı
* Kuzu et suyu (tepsiden kalan)
* 1 kahve kaşığı salça
* 2 çay kaşığı şeker
* Tuz
* 1 yemek kaşığı kuş üzümü
* Yarım çay kaşığı tarçın
* Karabiber
* 1 demet dereotu (ince doğranmış)
YAPILIŞI:
* Yağlı kuzu budunu tuz ile iyice ovun ve derin bir tepsiye alın. 4 bardak su ilave edin ve kapağını kapatın. 150 derecede önceden ısıtılmış fırında 45 dakika pişirin, sonra budun diğer yüzünü çevirin, 2 bardak daha su ekleyerek 45 dakika daha pişirin. İki yüzü de kızarmış olsun.
* Kuzuyu tepsiden alın. Pilav yapımında kullanılmak üzere tepsideki et suyunu bir tencereye boşaltın ve yaklaşık 1 bardak su ilave edin. Önceden ıslanmış ve yıkanmış pirinci süzdürün. Bir tencerede 3 yemek kaşığı yağı eritin böbreği ekleyin, 1 dakika kavurup sonra ciğeri ilave edin. İyice kızarana kadar kavurun. Pişen böbrek ve ciğeri kevgir yardımıyla bir tabağa alın.
* Böbrek ve ciğeri kavurduğunuz tencereye çam fıstığını atıp pembeleşinceye kadar kavurun, önceden hazırladığımız tepside kalan et suyunu ilave edip kaynatın. Kaynayan suya pirinçleri ekleyin, sırasıyla salçayı, şekeri, tuzu, kuş üzümünü, tarçını ve karabiberi ilave edin. Son olarak daha önce kavurulan ciğer ve böbreği ekleyip kısık ateşte demlenmeye bırakın. Pilav suyunu iyice çekince ince doğranmış dereotunu ilave edip karıştırın, pilav servise hazır. Hazır olan pilavı tepsiye alın, üzerine kuzu budunu yerleştirip servis edin.
