Giriş
Her yeni yılın yenilenme ile bağı var. Hayatın her alanında olduğu gibi, gastronomik anlamda da kurulan sofralarda sadeleşme yılı olacak gibi. Sade kelimesinden kastettiğim “nitelikli doyma” güdüsü. Sessiz lüks ile tarif ettiğim nitelik, biraz da ne yediğimizle ilgili. Tüketici tarafından bakarsak, artık ödediği bedel ile kurulan sofraların rasyonel bir karşılığını bekleyen bilinçli bir kitleye sahibiz. Bu kitle ne istediğini bilen ve karşılığında ödediği bedelin farkında olan bir kitle. Başından beri Esnaf lokantalarında samimiyeti, aidiyet duygusunu, lezzeti ve ödenen bedeli abartmamayı önemsiyorum. Elbette her restoranın maliyetleri; bulunduğu yere, menüdeki kalemlere ve verilen hizmete göre değişiyor. Hepsinin başka karşılıkları var. Buradaki temel konu, haksız bir bedeli müşteriye sunmamak. Elma ile armut karşılaştırması gibi, hepsini aynı kefede değerlendirmemek. Hayatın her alanında adalet duygusu önceliğimiz olmalı. Yeni yıl, adil sofraların yılı olsun.
MASADA ADALET VAR
Sevgili okurlar, bildiğiniz gibi ‘Esnaf’ belgeselimde bir bölümde Afyon’da Aşçı Bacaksız’ın restoranına konuk olmuştum. Esnaf lokantalarının en samimi yanı olan adalet duygusunu işlemek için tebdili kıyafet olduğum ve sevgili şefi kışkırttığım yerde, hak etmediğim kadar yemek, haksız bir eleştiri ve anlayışsızlık yaptığımda beni orada ağırlamak istemediğini belirtmişti. Böylece esnafın samimiyetini bir kez daha hissettik. Esnafımızın yüceldiği, değerinin anlaşıldığı günlere…
HİCAZ PİLAVI
Malzemeler (6 Porsiyon)
YAHNİ İÇİN:
* 800 gr koyun eti (yumurta büyüklüğünde doğranmış)
* 6 yemek kaşığı sadeyağ
* 3 adet soğan (büyük boy, yarım ay şeklinde, ince doğranmış)
* Tuz
* Karabiber
* 2 su bardağı su
PİLAV İÇİN:
* 1 kg pirinç (ıslanıp, yıkanmış ve süzülmüş)
* 6 yemek kaşığı sadeyağ
* 4 su bardağı et suyu veya su (kaynar)
* 1 tutam safran (kıyılmış bir fincan suda bekletilmiş)
* 100 gr nohut (önceden haşlanmış)
* 1 adet portakal kabuğu (ince uzun kıyılmış)
* Tuz
YAPILIŞI:
Etleri yumurta büyüklüğünde doğrayın. Tencerede sadeyağı eritin, yarım ay şeklinde ince doğranmış soğanları ekleyip kavurarak iyice öldürün. Etleri ilave edikten sonra tuz ve karabiberle tatlandırın. Tencerenin kapağını kapatın. Etler suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kısık ateşte pişirin. Suyu çekilmiş etlere 2 bardak su ilave edip suyunu çekinceye kadar tekrar pişirin. Pişen etleri kuşhaneye alın. Pirinçleri yıkayıp süzün. Başka bir tencerede 6 kaşık sadeyağı kızdırıp pirinci ekleyin ve yaklaşık 10 dakika kavurun. 4 bardak kaynar et suyunu veya suyu ilave edin. Kıyılmış ve suda bekletilmiş safranı, önceden haşlanmış nohudu, ince kıyım portakal kabuğunu ve tuzu ekleyip kapağını kapatın. Suyunu çektirin. Kapağı kapalı halde yaklaşık 10 dakika dinlendirin. Pilavı tabağa alın, üzerine yahni etlerini yerleştirerek servis edin.
