Giriş
12-18 Aralık tarihleri arasında kutlanan Tutum, Yatırım ve Türk Malları Haftası giderek gündemimizde daha az yer tutmaya başladı. Oysa 1923 yılında Atatürk’ün önderliğinde başlayan toplumsal tutum ve davranışlarımızda yerele dönme algısı, modern çağda yaşadığımız ulusların kendine yetme becerisinin ne kadar değerli olduğunun, yıllar önce altının çizilmesiydi. Tüketilen ürünlerin ülkede yetiştirilmesi kendine yeten ve ekonomik çarklarını bağımsızca yürüten ülkeleri güçlendiren bir olgu. İşte tam bu yüzden yerele sahip çıkmak, üretimi artırmak ve önceliğimizin yerel ürünler olması çok önemli.
ŞEHİRLER ÜRÜNLERLE MARKALAŞIYOR
Bazı şehirleri bazı ürünlerle özdeşleştirmek, şehrin yerel ürünle öne çıkması için en önemli unsur. Bu nedenle devlet desteğiyle yerel üretimin artması, yerel gastronominin de değer kazanmasına yol açacak. Bir şehre sadece tarihi kültürü için değil, yerel lezzetleri ve ürünleri için gitmeye başladığımız gastronomi turları doğal ve yerel ürünle desteklendiğinde, paha biçilmez deneyimlere dönüşecek.
Bu, özellikle sevgili Saffet Emre Tonguç’la güçlenen ve büyüyen bir turizm halkası. Bu bağlamda yapılacakların artması, gelecekte de yerel ürünlerin çeşitlenmesine, tohumlarımızın korunmasına ve belki de ülkemizin detaylı inovatif bir tohum haritasınında çıkarılmasına yarar sağlayacak diye düşünüyorum.
TÜRK MUTFAĞININ EN SEVİLENİ: ASMA YAPRAĞI
Asma, hem yapraklarından hem de meyvelerinden faydalanılan, asmagiller familyasından ve Türk mutfağında çok özel bir yere sahip olan asma yaprağı, Roman, Vietnam ve Yunan mutfaklarında farklı olarak tüketilen üzüm, sirke ve alkol yapımında yaygın olarak kullanılan bir üründür. Eskiden Anadolu'da sigara içenlerin çoğu, sigarayı bırakabilmek için tefrin olarak adlandırılan bu saplardan faydalanmışlar.
Asma yaprağının faydaları
Mutfaklarımızda sıkça kullandığımız asma yaprağı lezzetli olmasının yanında sağlık için de çok faydalı. Asma yaprağı, içinde bulunan A vitamini sayesinde göz sağlığını korumaya yardımcı olur, içinde yer alan çinko sayesinde boşaltım sistemini destekler, kansızlık için önleyicidir. Bu hafta sizlerle asma yaprağı ile şahane bir tarif paylaşacağım. ‘Denizden’ kitabımdan tütsülü barbun. Afiyetle, sağlıkla…
TÜTSÜLÜ BARBUN (2 PORSİYON)
İÇ HARÇ
- İki adet barbun
- Dört adet asma yaprağı
- İki yaprak karalahana
- 10 gr. yeşil zeytin
- Bir orta boy patates
- 50 gr. tereyağı
- 10 gr. kapari çiçeği turşusu
- Dört adet arpacık soğanı
- İki diş sarımsak
- 4 gr. taze kişniş
- Taze çekilmiş karabiber
- Yarım limon m Tuz
DOMATES SOSU
- Bir orta boy pembe domates
- 2 gr. taze fesleğen
- Bir diş sarımsak m Tuz
BARBUN TÜTSÜLEME:
- İki adet asma yaprağı
- 100 ml. ayçiçek yağı
- Limon talaşı m Garnitür
Yapım aşamaları:
Barbunu temizleyip kılçıklarını ve omurgasını alın. Temizlenen barbunu yıkayın ve daha sonra kurulayıp kenara alın.
İç harç:
Patatesi rendenin ince bıçaklı kısmıyla rendeleyin, kaynar suyun içerisinde rendelenen patatesi iki dakika haşlayın. Süre sonunda haşlanan patatesleri süzüp kenara alın. Tavaya zeytinyağını gezdirin. Arpacık soğanları bir dakika terletip sarımsağı ekleyin. Tuz, karabiber, haşlanmış rende patates, limon suyu ve tereyağını ilave edin, üç dakika kavurun. Kapari çiçeği turşusunu ve yeşil zeytini ekleyip kenara alın. İnce doğranmış karalahanayı ve taze kişnişi de ilave edip karıştırın.
Ev yapımı domates sosu:
Zeytinyağını tavada gezdirin. Sarımsak, domates rendesi ve tuzu ilave edip beş dakika pişirin. En son taze fesleğeni ekleyip kenara alın.
Barbun tütsüleme:
Derin bir kaba limon talaşını koyup pürmüz yardımıyla yakın. Üzerine bir süzgeç koyun ve daha önceden temizlenen barbunu yerleştirin. Yaklaşık iki dakika limon talaşı dumanında, kapağı kapalı bir şekilde bekletin. Hazırlanan harcı tütsülenen barbunun içine doldurun, asma yaprağıyla balığı sarın. Fırın tepsisinin üzerine pişirme kağıdı serin ve hazırlanan barbunu yerleştirin. Zeytinyağını üzerinde gezdirip tuzu serpin. Önceden ısıtılmış 200 derece fırında yaklaşık 10 dakika pişirin.
Sunum:
Asma yapraklarını derin yağda kızartın. Hazırlanan ev yapımı domates sosu tabağa alın, üzerine fırından çıkarılan barbunu yerleştirin. Kızaran asma yaprağını tabağa ufalayıp servis edin.
