Giriş
"Yeni dünya var artık. Kendimizi buna uyarlamak zorundayız. Oturup kalkıp bu yeni dünyayı konuşmalıyız” demişti Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, kendisini ta 9 Ocak 2021’de ziyaret ettiğimde. Bu haftasonu gördüm ki bunları söylemekle kalmamış, o yeni dünyayı bizzat kendisi Gaziantep’te yaratmış. Hem de “yüzyılın felaketi” denilen depremin izleri daha hâlâ şehirde duruyorken.
Fatma Hanım’ın “yeni dünya”dan kastettiği ise, gelecekte beklenen küresel krizlere ve doğal afetlere (küresel ısınmadan gıda kıtlığına, salgın hastalıklara) bulunan çözümler. İşte Gaziantep bugünlerde gösteriyor ki, yıllardır burada bu çözümler çok aranmış ve bugün o ekilen tohumlar artık filiz veriyor. Hatta dünyaya yayılıyor.
BENZERSİZ TOPRAK
Bu yıl 5’incisi yapılan Gaziantep Uluslararası Gastonomi Festivali, bu kez Gaziantep Büyükşehir Belediyesi’ne Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın da el vermesiyle 16- 24 Eylül arasında “GastroANTEP Kültür Yolu Festivali” adıyla düzenleniyor. Festival tam anlamıyla bahsettiğim “yeni dünya”nın kodlarını taşıyor. Fatma Şahin açılışta, “Doğalgazın, petrolün değeri bitiyor. Artık zenginlik; kültürel mirasına sahip çıkmayla ölçülüyor. Biz medeniyet şehriyiz. Bu sofrada büyük bir zenginlik var. Lezzetimiz topraktan, güneşten, tarihten ve coğrafyadan geliyor. Bu sofra bir medeniyet” derken gerçekten şehrin üzerinde oturduğu eşi bulunmaz servetten bahsediyordu. Düşünün ki sadece bu şehirde 103 adet coğrafi işaretli ürün var! Yani bu yöreye ait, özgünlüğü uluslararası kurumlarca tespit ve tescil edilmiş kaliteli yerel ürün var. Tüm Avrupa kıtasında 100’den az coğrafi işaretli ürün var. Dahası; Gaziantep’te birbirine değmeyen 100’den fazla kendine özgü yöresel yemek var. Bunların ürünlerle kombinasyonunu yapınca, sayı binden fazla oluyor.
KALICI POLİTİKAYA DÖNÜŞMELİ
“Her şeyden önce gıdayı, mutfağı, gastronomiyi, tarımı artık festivallerde konuşmak yetmiyor. Yıllardır ülkenin farklı şehirlerindeki bu festivallerde sürekli aynı sorunları ve çözümleri konuşup duruyoruz. Artık bunların kalıcı bir devlet politikası, tarım stratejisi haline gelmesi lazım” diyor konuştuğum Şef Doğa Çitçi. Gaziantep denilince akla ilk gelen usta olan Doğa Çitçi, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi Mutfaklar Koordinatörü ve de Mutfak Sanatları Merkezi (MSM) Başkanı. Sözlerine dünyayı bekleyen doğal afetler-krizler göz önüne alındığında, tarım-gıda politikalarının çok daha ciddi ve yaşamsal bir hale gelmesi gerektiğini söyleyerek devam ediyor. “Düşünün ki yeryüzünü bekleyen bu gıda kıtlığında bizim topraklarımızda gıdanın yüzde 30’u tarladan daha sofraya ulaşmadan heba oluyor! Bu muazzam israfı önlemenin kalıcı yolları (soğutma depoları yapmak, tedarik zincirlerini değiştirmek gibi) bulunup acilen hayata geçirilmeli” diyor. Ayrıca ülkemizde her bölgenin farklı bir ürüne odaklanması, “her ürün her yerde yetişir” mantığından acilen vazgeçilmesi gerektiğini söylüyor. “Bu mantık israfı çok arttırıyor ve çiftçinin zarar etmesine sebep oluyor. Bölgelere özgü bir tarım stratejisi olmalı” diye ekliyor.
ÜLKE TANITIMI
Doğa Çitçi’nin üzerinde durduğu bir diğer konu da nimetlerimize ve özellikle UNESCO tarafından tescillenip koruma altına alınan Gaziantep mutfağına sahip çıkıp, dünyaya tanıtmamız gerektiği. “Bu festival mutfağımızın küresel tanınırlığı açısından çok önemli. Mesela şu an burada İspanya’nın dünyaca tanınan bir kadın şefi var. Sumağı tattığında bayıldı. Ülkesinde sumaklı tatlılar ve sorbe yapmaya başlayacak. Gaziantep fıstığını deneyen birçok meşhur yabancı şef hayrete düşüyor ve sonrasında düzenli olarak restoranına göndertiyor” diyor. Bu yıl yurtdışından çok daha fazla sayıda tanınan yabancı şefin ağırlandığı düşünülünce, festivalin yarattığı katma değerler çok daha iyi anlaşılıyor.
SIFIR KİLOMETRE TABAKLAR
Festivalde en çok konuşulan konu ise herhalde gıda güvenliği oluyor. Malum; bugün ne marketten aldığımız gıdanın nereden geldiğini, nasıl yetiştiğini biliyoruz, ne de restoranda yediğimiz tabağın içinde gerçekten ne olduğunu. Güvenmek zorunda olduğumuz için güveniyoruz. “Güvenilir gıda bugün dünyada belki de en önemli konu haline geldi. Tam da bu yüzden bu toprakların önemi çok daha artıyor. Toprağın eşi görülmemiş bereketi-verimliliği ve biyoçeşitliliği bir yana, sayısız atalık tohumlarımıza artık çok daha fazla sahip çıkmamız gerekiyor” diyor Şef Doğa Çitçi. Tam da bu yüzden şefliğin mutfakta değil, toprakta başladığını vurguluyor. “Ben bir yemek hazırlarken sadece kendi yetiştirdiğim, dokunduğum, kokladığım malzemeleri kullanıyorum. Tarlaya girip kendi ektiğim domatesi alıyorum; buna da ‘sıfır km tabaklar’ diyorum. Ne ben başkasının yetiştirdiği ürüne güvenmek zorundayım, ne de müşteri. Zaten artık dünyada bu talep ediliyor. Her şey özüne dönüyor” diyerek devam ediyor. Hem de kendi el emeğiyle hasadını aldığı ürünlerin çok daha lezzetli olduğunu ekliyor.
Her şey özüne dönerken, bizim de özümüzü bilip artık sahip çıkmamız dileğiyle…
