Giriş
Dünyanın en tehlikeli peyniri: Casu Marzu, yüzyıllardır baştacı!
Her yiyeceğin kendine ait bir tehlikesi vardır. Örneğin, tatlıları fazla tükettiğimizde kan şekerimiz aniden yükselebilir, ya da fazla asitli içecekler içtiğimizde mide sorunlarıyla karşılaşabiliriz. Peki bağırsak delinmesi riskini göze alıp bir yiyeceği tüketir miydiniz? İtalya'nın Sardunya adasındaki yerliler, bunu yüzyıllardır yapıyor. Yedikleri şey ise 'dünyanın en tehlikeli peyniri' olarak adlandırılan ve bu sayede Guinness Rekorlar Kitabı'na giren solucanlı peynir casu marzu... Sardunya'nın yöresel lezzeti casu marzu'u biraz yakından tanıyalım. Derleyen: Mine Bozkurt
İtalya’ya uzaktan göz kırpan Sardunya adası, 1849 kilometrelik beyaz kumsalları ve berrak suları ile ününe ün katıyor. Tüm bu güzelliklerinin yanı sıra Sardunya adası, 2009 yılında Dünyanın En Tehlikeli Peyniri olarak Guinness Rekorlar Kitabı’na giren bir peynirin de anavatanı. Bu peynirin adı casu marzu.
Koyun sütünden üretilen casu marzu’nun ‘dünyanın en tehlikeli peyniri’ olarak adlandırılmasındaki en büyük neden, içinde böcek larvaları barındırması. Peynir sinekleri yumurtalarını, tuzlu bir peynir olan pecorino sardo’nun çatlak kısımlarına bırakır. Yumurtalardan çıkan larvalar, peynirin içinde ilerler. Bunu yaparken de proteinleri sindirir ve peyniri kremsi, yumuşak bir peynire çevirir.
Peyniri üreten kişiler, larvaların genellikle dokunmadığı kısım olan tepe bölgesini açar. Bu kısımdan kremsi hale gelmiş peyniri kaşıkla yemek mümkünkür. Ancak midesi hassas olanlar için pek de iç açıcı sayılmaz. Çünkü peynirin içinde gezinen kurtçukları görmeniz mümkün hale gelir.
Bazı adalılar, peyniri ve kurtçukları birbirine karıştırmak için santrifüjden geçirir. Kimileri ise doğal olarak tüketmeyi sever. Yani kıpırdayan kurtçuklarla birlikte.
AFRODİZYAK ETKİSİ
Casu marzu’yu yiyecek kadar güçlü bir mideye sahipseniz, saatlerce damağınızda kalacak yoğun ve baharatlı tadını alabileceksiniz demektir. Bazı insanlar bunun bir afrodizyak olduğunu söylüyor. Bazı insanlar ise, çiğnenmeden mideye giden kurtçukların bağırsaklarımızda delikler oluşturabileceğini öne sürüyor. Ancak henüz casu marzu’yla bağlantılı böyle bir vaka görülmedi.
Yine de casu marzu’nun ticari satışı yasaklandı. Sardunyalılar ise yüzyıllardır peynirle birlikte içindeki canlı kurtçukları yemeyi sürdürüyor.
'BENZERSİZ BİR ŞAHSİ DENEYİM'
CNN International’a konuşan 29 yaşındaki gastronom Paolo Solinas, ‘Kurtçuklar bu peynirin büyüsü ve zevkli yanıdır' diyor ve ekliyor:
“Bazı çobanlar bu peyniri sadece birkaç kişinin deneyebileceği bir şey, benzersiz bir şahsi zevk olarak görüyor.”
Hayatını yerel yemek tarihini araştırmakla geçiren, Sardunyalı bir gazeteci ve gastronom olan 77 yaşındaki Giovanni Fancello, ‘Latince bizim dilimizdi ve arkaik mutfağın izini lehçemizde bulunduruyoruz’ diyor.
'HER ZAMAN TÜKETİYORLARDI'
Fancello'ya göre, Sardunya’nın yerel yemek tariflerinin 1909 yılına kadar yazılı bir kaydı yoktu ve adalılar her zaman larva tüketiyordu.
Diğer on İtalyan bölgesinin de larva içeren peynir çeşitleri var ancak casu marzu, Sardunya yemek kültürünün bir parçası.
ÇEŞİTLERİ VAR
Peynirin casu becciu, casu fattittu, hasu muhidu, formaggio marcio gibi birkaç farklı adı vardır. Adanın her farklı bölgesinde, farklı süt türleri kullanılarak üretilen farklı casu marzu şekilleri var.
PEYNİRİN YAPIMINDA RÜZGAR BİLE ETKİLİ
Casu Marzu genellikle hayvanların üreme zamanı geldiğinde ve otların yaz sıcağından iyice kurumaya başladığı dönem olan haziran ayının sonralarına doğru üretilir. Bu dönemde koyunların sütü de değişmeye başlar.
Peynirin yapımı sırasında esen rüzgarın bile lezzete etkisi var. Rüzgar sayesinde sineklerin peynirin üzerine gelmesi ve yumurta bırakması daha kolay hale gelir. Üç ayın sonunda ise peynir yenmeye hazırdır.
ADANIN GELENEKSEL LEZZETİ VE SATIŞI YASAK
Casu marzu, Sardunya adasının geleneksel ürünü olarak tescil edildi. Bu da yerel olarak korunduğu anlamına geliyor. Ancak parazit bulaşan gıdaların yasaklanmasını öngören yasalar nedeniyle İtalya’da 1962’den beri ticareti yasak. Bu peyniri satanların 50 bin euro’ya kadar para cezası alması mümkün. Sardunyalılar ise bu duruma aldırış etmemekte ve peyniri tüketmeye devam etmekte ısrarcılar.
AB'DEN YENİ ADIM
Son birkaç yılda ise Avrupa Birliği, parazitlerin tüketilmek üzere yetiştirilmesi hakkında yeni bir gıda kavramını mercek altına aldı. Araştırmalar, parazit tüketiminin, hayvancılıkla ortaya çıkan karbon emisyonunu azaltmaya ve iklim krizini hafifletmeye yardımcı olabileceğini gösteriyor.
2005 yılında Sardunya adasındaki Sassari Üniversitesi araştırmacıları, parazitli gıdaya yönelik ilk adımı attı. Araştırmacılar laboratuvarda sinek yetiştirdi ve sürecin kontrollü bir şekilde gerçekleşebileceğini göstermek için pecorino peynirine yumurta bırakmalarını sağladılar.
Sonuç her ne kadar olumlu olsa da, parazitli beslenmeyi kabullenmemiz biraz zaman alacakmış gibi görünüyor.
