Gıda israfıyla mücadele reçetesi

• Kaynaklar kıt, iklim değişikliği, kuraklık, savaş, artan nüfus… Tüm bu gelişmelerin kesiştiği nokta ve gündem ‘gıda’. Bir kırıntının dahi kıymetli olduğu günlerden geçiyoruz.
• Fakat restoranlarda, otellerde acımasız bir israf var. Bu konuda inisiyatif alan firmalardan Metro Türkiye, 2015’ten beri gıda israfına karşı amansız bir mücadele başlatmış.
• Araştırmalar sonucunda çıkan sonuçları derleyen şirket, dünya standardında tasarruf reçeteleri oluşturup, tüm paydaşlarına sunmuş. Gelin hikayenin tamamını Metro Türkiye Üst Yöneticisi (CEO) Sinem Türüng’den dinleyelim…

MİLYONLARCA TON ÇÖP OLUYOR

Dünyada her yıl üretilen gıdaların üçte biri israf ediliyor. Birleşmiş Milletler’in 2021 raporuna göre; 2019’da dünyada yaklaşık 931 milyon ton gıda çöpe gitti. Bunların yüzde 26’sı yani 244 milyon tonu yeme içme sektöründen (HORECA) geliyor. Türkiye’de ise 2019 yılında 12.8 milyon ton gıda çöp oldu ve bunun 3.3 milyon tonu yine yeme içme sektöründe ortaya çıktı. Evlerde ise yıllık kişi başına düşen gıda israfı 93 kilogram. Bu rakamla Türkiye, dünya genelinde 16’ncı sırada. Durum vahim!

ACIMASIZ BİR İSRAF VAR

Restoran ve otellerde masalar hiç boş alan kalmayacak şekilde donatılıyor, her şey dahil otellerde tabaklar tepeleme dolduruluyor… Tamamen tüketilse iyi. Ancak çoğu gıda ürünü tüketilmeden atık olarak geri dönüyor. Kaynaklar sonsuzmuş gibi acımasızca bir israf var. Hele gıdanın çok daha kıymetli olduğu şu günlerde buna ‘Dur’ demek gerekiyor. Bu mücadelede bireylere büyük görev düşüyor. Fakat firmalar harekete geçerse etkisi daha büyük oluyor. Bu anlamda Metro Türkiye gibi şirketlerin faaliyetleri dikkat çekiyor.

BİRÇOK SEKTÖRE ÖRNEK

Tarladan tabağa gelene kadar gıda israfına karşı adeta seferberlik başlatan Metro Türkiye, TÜBİTAK gibi kurumlarla projeler gerçekleştirerek tasarrufun reçetesini yazmış. Birçok sektöre örnek olacak, firmaların bütçelerine ve ülke ekonomisine katkı sağlayacak bu çalışmaların hikayesini, Michel Roth ve Christian Le Squer gibi dünyaca ünlü şeflerin de ziyaret ettiği Güneşli’deki Gastronometro’da bir araya geldiğim Metro Türkiye Üst Yöneticisi (CEO) Sinem Türüng’den dinledim. Bu buluşmaya Gastronometro’nun yönetici şefi Murat İlke Özipek (Murat Şef) de katıldı ve bizlere ‘Sıfır Atık’ konseptiyle hazırladığı yemekleri ikram edip pratik mesajlar verdi.

PAKETLEME VE NAKLİYEDE KAYIP!

Gıdada en büyük israfın ve kaybın meyve-sebze tarafında yaşandığına dikkat çeken Sinem Türüng, 2016’da TÜBİTAK’la gerçekleştirdikleri araştırmaya değindi: “TÜBİTAK ile marul, domates ve şeftali ürünlerini baz alan, 8 ay süren bir araştırma yaptık. Bu araştırma neticesinde kötü koşullarda tedarik edilen ürünün iyi koşulda tedarik edilene kıyasla 9 kat daha fazla atığa dönüştüğünü gözlemledik. Yaşanan kayıpların en çok olduğu aşamaların ‘paketleme ve nakliye’ olduğu ortaya çıktı. Ürün soğukta sergilenmezse yüzde 13, soğuk zincirde taşınmazsa yüzde 9.5 ve uygun ambalajda satılmazsa yüzde 9’luk bir kayıp oluşuyor.”

AÇIK BÜFEDE KAYIP DAHA AZ

İsrafı tespit ve önlemeye yönelik araştırmaya 2018 yılında pilot olarak seçilen otel ve restoranları dahil ederek devam ettiklerini söyleyen Sinem Türüng, “Üç tane farklı lokasyonda ölçüm yaptık:

1) Butik otel,

2) Her şey dahil otel,

3) Restoran. Bu mekanlarda tabaktan dönen atığı 2 ay izledik. Tabaktan geri dönen miktar her şey dahil otel konseptinde yüzde 54, butik otellerde yüzde 65, restoranda ise yüzde 74 oranında” dedi. Tüm sonuçları HORECA sektörüyle paylaştıklarını ve 2022’de de dünya standardında ‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nu hazırladıklarını anlatan Türüng, “Kılavuz uygulaması kolay ve pratik çözümler sunuluyor” diye konuştu.

AŞEVLERİNE VE HAYVAN BARINAKLARINA BAĞIŞ

Satış mağazalarındaki hiçbir gıdanın israf edilmediğini vurgulayan Sinem Türüng, sözlerine şöyle devam etti: “Örneğin sırf şekli yüzünden raflara koyamadığımız teneke sıvı yağ gibi ürünleri gıda bankalarına ve aşevlerine bağışlıyoruz. Aşevlerine bağışlayamadıklarımız ise hayvan barınaklarına gidiyor. Tüketilemeyecek durumda olan kırılmış yumurta gibi atıklar ise kompost gübreye dönüşüyor.

Bu bilinci tedarikçilerimize de yerleştirmeye çalışıyoruz. Bu kapsamda Dünya Kaynakları Enstitüsü (WRI) tarafından yürütülen ‘10x20x30 Gıda Kayıp ve Atıkları ile Mücadele Girişimi’ne katıldık. 21 tedarikçimizle birlikte 2030’a kadar atık ve kayıpları yüzde 50 azaltma sözü verdik. Kendi operasyonlarımızda şimdiden gıda atıklarımızı yüzde 51 azaltarak hedefimize ulaştık. Tedarikçilerimize örnek olduk.”

MENÜ MÜHENDİSLİĞİ YAPMAK ŞART

Restoranlarda gıda atığını önlemede küçük dokunuşların büyük farklar yarattığını belirten Sinem Türüng, bunun için gözlemin ve müşteriyi dinlemenin önemini vurguladı. Bu konuda bir örnek veren Türüng, “Bodrum’da açık büfe konsepti işleten restoran şefi tabakta dönen gıdayı azaltmak için tabakları küçültmüş. 30 cm çapındaki tabakları 27 cm çaplı olanlarla değiştirmiş.

Bu yolla geri dönen gıda atığı azalmış” dedi. Murat Şef ise 100-150 kişilik etkinliklere hazırlık menülerinde yapılan israfa işaret etti: “Öğün başına 300 gram gıda tüketimi insan vücudu için yeterli ama şefler 900 gramlık üretim gerçekleştiriyor. Bu, yüzlerce kilo fazla üretim demek. Atık oluşmaması için şeflerin menü mühendisi olması gerekiyor” dedi.

KONSERVE KUTUSUYLA MUCİZE

Hepimizin evine giren konserve kutularının maliyeti son dönemde emtia fiyatlarına bağlı olarak hızla arttı. Üstelik çöpe giden bu metallerin geri dönüştürülmesi ise şansa kalmış. Doğaya atıldığında ise yıllarca süren kirlilik yaratıyor. Murat Şef, konserve kutularının yemek sunumlarında kullanılabileceğini örnek uygulamayla gösterdi ve şu bilgileri verdi: “Konserve kutu maliyeti 5-15 lira arasında değişiyor. Kokteyller bu kutularla servis yapılabilir. Kutular, çerezlik ve mumluk olarak da kullanılabilir.”

SON KULLANIM TARİHİNE DİKKAT!

Satın almayla ilgili personel ya da şeflerin ürünlerde son kullanım tarihine çok dikkat etmediğini ifade eden Murat Şef, “İlk giren ilk çıkıyor. Yani ‘ilk giren pirinç, ilk çıksın’ deniyor. Dolayısıyla daha geç kullanıldığı için son kullanma tarihi geçen ürünler oluyor. Bunlar da çöpe gidiyor. Bu yüzden ürün tüketiminde son kullanım tarihi dikkatle izlenmeli. Biz parti numarasını, mal kabul ve son kullanım tarihlerini tek tek not alıyoruz. Bu uygulamayı da yeme içme sektörüne aktarıyoruz” dedi.

ATIKSIZ ÖRNEK UYGULAMA

Murat Şef’in hazırladığı ve Gastronometro’da deneyimlediğimiz atıksız menüde şunlar vardı:

TUZLU HELATİYE: Büfeden geri dönen ürünler (peynir ve domates gibi) kullanıldı.

MANTAR CAPPUCCİNO: Menüde yer alan tatlıda kullanılan mantar dondurması aromasını verirken geriye bir posa kalıyor. Bu mantar posası ile yapıldı.

ÇİPURA: Sürdürülebilir balıkçılık yöntemleri ile üretilen çipuraya ek olarak diğer yemeklerden artan malzemeler ve enginar kullanıldı. Enginar kabuğundan ve balığın kılçığından da sos yapıldı.

EKMEK TATLISI: Büfeden dönen ürünlerin yüzde 70’i ekmek. Bu tatlıda da büfeden dönen ekmekler kullanıldı. Sunum: Yemeklerin sunumu konserve kutularda gerçekleştirildi.