Giriş
Erzurum'un gözdesi Ramazan sofralarının vazgeçilmezi seçildi! Odun ateşinde saatlerce pişiyor, ağızda tek lokmada dağılıyor
Erzurum’a özgü önemli lezzetlerden birisi olan ve odun ateşinde pişirilen cağ kebap, Ramazan Ayında da iftar sofralarının vazgeçilmezi oldu. Peki, Cağ kebabı nedir? Cağ kebabı nasıl yapılır?
Erzurum’da odun ateşinde pişirilen meşhur çağ kebabı iftar sofralarına eksik olmadı. Türkiye’nin birçok yerinde tüketilen cağ kebap Ramazan ayında Erzurum’da iftar sofralarında ilk tercih edilen ürünlerden birisi oldu. Erzurum’da cağ kebap salonu işleten Fırat Nezih, cağ kebabının dünya mutfakları ve yemekleri içinde bulunduğunu hatırlatarak, "Ramazan günlerinde de menülerimiz içinde en çok ilgi gören yine cağ kebabıydı. Erzurum’u bu günlerde ziyaret eden insanlarımızı cağ kebabımızı tatmasını ve tanımasını tavsiye ediyoruz" dedi.
KOYUN ETİNDEN YAPILIYOR
Yaylalarda doğal ortamda yetiştirilen ve en az bir yaşındaki koyunlardan elde edilen et sinir, damar ve zarlardan ayıklanır. Etin yağ oranı fazla ise alınır. Et parçalarının belirli bir ölçüsü olmamakla birlikte şişin boyu ve kalınlığı ile orantılı olacak şekilde et parçalara ayrılmalıdır. Et tuzlanarak bir gün dinlendirilir. Dinlendirilen et, çok ince kıyılmış kuru soğanın karabiber ile yoğrulup macun haline getirilmesi ile elde edilen özel harç ile iyice yoğrulup hazır hale getirilir. Hazırlanan şiş, meyve veya meşe ağacı odunu kullanılarak yakılan ocakta pişirilir. Ocağın taş ya da tuğladan yapılması Oltu cağ kebabının kendine has lezzeti için önemlidir. Şiş durgun ateşe tabladan 15 santim yükseklikte ve ateşin durumuna göre uygun bir mesafede özel düzeneğe yatay olarak konulur ve piştikçe şiş çevrilir. Etin renginin kırmızıdan kahverengine dönme seviyesi uygun pişme durumudur. Pişen Oltu cağ kebabı geleneksel olarak cağ adı verilen küçük şişle ya da talebe göre cağsız kesilerek tabakta servis edilir.
Oltu mu? Tortum mu?
Cağ kebabın lezzeti dünyada konuşulurken adı ile alakalı da devam eden bir tartışma bulunuyor. Özellikle Erzurum’un Oltu ve Tortum ilçeleri cağ kebabın kendilerine ait olduğunu iddia ediyor. Ancak tescil aşamasında, Erzurum’un Oltu ilçesindeki ustalara has üretim şekli ve usulü ile hazırlandığı için tüm Türkiye'de Oltu cağ kebabı şeklinde tanındığına karar verildi. Oltu ilçesine ait üretim tekniği zaman içerisinde devlet ve kamuoyu tarafından kabul edilmiş ve ilgili kebap üretim şekli ile 1. baskısı 1945 yılında Türk Dil Kurumu tarafından hazırlanan sözlükte "Oltu kebabı" şeklinde tanımlandı.
CAĞ KEBABI TARİFİ
Cağ kebabı, Erzurum'un meşhur ve lezzetli bir et yemeğidir. Geleneksel olarak kuzu etinden yapılır ve etin özel olarak marine edilip şişe dizilerek odun ateşinde pişirilmesiyle hazırlanır. Bu tarif, etin doğal lezzetinin ön planda olduğu bir yemek olup genellikle odun ateşinde pişirildiği için kendine has bir dumanlı aroma kazanır.
Öncelikle, kuzu etinin sırt kısmı veya but kısmı tercih edilir. Et, ince ince doğranarak tuz, karabiber, kekik ve pul biber gibi baharatlarla karıştırılır. Ardından, üzerine zeytinyağı eklenip karıştırılarak, en az bir saat, tercihen bir gece buzdolabında marine edilir. Bu işlem, etin daha yumuşak ve lezzetli olmasını sağlar.
Marine edilen etler, şişlere sıralanır. Genellikle şişler üzerine etin yanı sıra, aralarına domates, yeşil biber veya soğan da yerleştirilebilir.
Şişler, ızgarada veya mangalda pişirilir. Etler her tarafı eşit şekilde kızarana kadar pişirilir ve sıklıkla çevrilerek pişme süreci kontrol edilir. Pişen cağ kebabı, özellikle lavaş ekmeğiyle birlikte, yanında sumaklı soğan, ayran veya yoğurt gibi garnitürlerle servis edilir.