Tam mevsimi ama dikkat! Uzmanı konserve domateslerdeki gizli tehlikeye işaret etti: 1 gramı bile milyonlarca insanı zehirleyebilir, 121°C kuralını uygulayın!

Beyza Erdoğan – Posta.com.tr / Konserve domates, uzun süre saklanabilmesi ve mevsim dışında da taze domates lezzetinin elde edilebilmesi gibi avantajlar sunsa da bazı potansiyel zararları da beraberinde getirir. Her yıl kış öncesinde kazanlarda kaynatılarak yapılan ev yapımı konserveler, dışarıda satılanlara nispeten daha faydalı görülse de aslında saklama koşullarına, kaynatma şekline ve depolandıkları kapların sterilizasyonuna kadar farklı pek çok etkene bağlı olarak zehirleyici olabilir. Peki, konserve domatesteki tehlikeler nelerdir? Nelere dikkat edilmeli? Gıda Mühendisi Hatice Büyükakkuş, tam da mevsimi olan konserve yapımı ile ilgili olarak, “Evde yapılan sebze konservelerinden de zehirlenen insanlar günümüzde de aslında çok sayıdadır. Bu zehirlenmelerin sebebi keşfedilemediği için konserve yıllardır masum gibi düşünülmektedir. Özellikle meyve ve sebze konservelerinde risk oluşturan Clostridium botulinum denilen bakteri protein yapısında bir nörotoksin üretir. Bu toksin Botulizm denilen bir gıda zehirlenmesi türüne neden olmaktadır. Bu da sinirlerden gelen uyarıları bloke eder ve ilerlerse solunum felci nedeniyle ölümlere yol açabilmektedir.” dedi. Uzman isim, konserve içerisinde yer alan bakterinin zararları hakkında çarpıcı açıklamalarda bulundu ve “Clostridium botulinum isimli bakterinin toksini şimdiye kadar dünyada bulunmuş en güçlü zehirdir. 1 gramı bile milyonlarca insanı öldürmeye yetecek güçtedir. Bu ölümcül bakterinin gelişmeyi en sevdiği yerler ise düşük asitli ortamlar ve bir de oksijen barındırmayan ortamlardır. Dolayısıyla sebzeler düşük asitli ortam örneklerinin başında gelirken konserveler de oksijensiz ortamlara örnektir. Bu bakteriler doğada, toprakta doğal olarak bulunan bakterilerdir. Dolayısıyla bu bakteri gıdaya bulaştıysa konserve yapıldığında üreyebileceği yani sevdiği ortamı yakaladığında toksinlerini üretmeye başlayacaktır. Yiyecekleri kaynatarak maalesef toksinleri yok etmemiz mümkün değildir. Çünkü clostridium botulinum bakterileri 100°C’de ısıya dayanıklı bir bakteridir. 120°C’ye kadar yüksek sıcaklıklara çıkılmadığında bakteri hayatta kalarak özellikle sevdiği ortamı da yakaladığı için toksin üretecektir. Dolayısıyla ciddi zehirlenmelere hatta ölüme neden olabilecektir.” dedi. Sebze meyvelerin mevsiminde tüketiminin önemine ise şu sözleri ile dikkat çekti: “Meyve ve sebzeler mevsiminde üretildiklerinde; doğalarına uygun koşullarda pestisit, kimyasal gübre, hibrit tohum kullanılmasına gerek kalmadan besin değeri daha yüksek, antioksidan özellikleri daha fazla olacak şekilde üretilirler. Doğaya zararları da oluşmamaktadır.” Büyükakkuş, konserve yapanları dikkat etmeleri gerekenler konusunda da uyardı. Uzman isme göre şu kriterlere dikkat ederek güvenli bir şekilde konserve domates hazırlanabilir:Meyve ve sebzeler seçilirken taze olmasına çürük, ezik veya hastalıklı ürünlerin kullanılmamasına dikkat edilmelidir.Meyve ve sebzeler iyi temizlenmeli, yıkanmalı ve soyulmalıdır.Meyvelerin konserve yapımında kullanılan ekipman bıçak, kavanoz kapağı vb. ekipmanlarının temiz olmasına özen gösterilmelidir. Özellikle kapak, kavanozlar kaynar su ile sterilize edilmelidir.Eğer sebze konservesi yapıyorsanız ya da domates, menemen harcı yapacaksanız bakterileri asitliği düşük bir ortama maruz bırakmamakta fayda var. Domates her ne kadar meyve olsa da pH’ı 4.6 civarındadır. Bu ortamı bakteriler sevebilmektedirler. Dolayısıyla bu harçlar da güvensiz bir şekilde konserveye dönüşebilir. Eğer güvenli bir şekilde konserveleri yapmak istiyorsak asitliğini arttırmaya çalışmalıyız. Bunu da yaparken konserveye limon ya da sirke ilave ederek asitliği artırabilirsiniz.Konserve yapımında en güvenli yöntem de düşük asitliğe sahip ürünleri yüksek basınçta ısıl işleme tabi tutmaktır. Dolayısıyla kavanozlara basınçlı kapta ısıl işlem uygularken 121°C’ye kadar çıkmalı ve bu sıcaklıkta 21 dakika kaynatmalıyız. Bu da basınçlı ortamla mümkün olabiliyor maalesef. Basınçlı ortamdan kastettiğimiz düdüklü tencere değildir. Buna özel olarak üretilen basınçlı kaynatma tencereleridir. o Kavanozlar doldurulurken 1-2 cm boşluk bırakılmalı.Kavanozlar doldurulmadan önce sıcak su ile ısıtılmalı.Tek kullanımlık kapakları sıkıca kapatılmalı ve vakum oluşması sağlanmalı. Kapakların ortası çökükse vakum oluşmuş demektir. Yapılan konservelerin son tüketim tarihi ile ilgili olarak ise uzman isim, “Ev yapımı konservelerde tüketimle ilgili belirli bir süreden bahsetmek çok doğru olmayacaktır. Çünkü konserve evde üretildiğinde riskli bir ürün haline gelebilmektedir. Eğer evde yapılan konservelerde bombaj, sızıntı, kötü koku ve görüntüde değişim söz konusuysa konserve kesinlikle tüketilmemelidir!” dedi. Sık tükettiğimiz konserve besinlerin kanser ile olan ilişkisi da sıklıkla araştırılmakta. Uzman isim özellikle kanser ve konserve domatesler arasındaki ilişkiyi, “Konserve yapımında kullanılan ambalajların iyi temizlenmemesi, cam kavanoz kapaklarının tekrar tekrar kullanılması, meyve ve sebzelerin iyi temizlenmemesi, hasar almış teneke ambalajlarda bulunan konserve gıdaların tüketilmesi gibi gıda güvenliği ihlalleri sonucunda bu gıdaların tüketimi hemen zehirlenme ve ölümlere neden olabilmekte, sık sık ve uzun süre tüketilmesi de bazen kansere kapı açan nedenler arasında olabilmektedir.” sözleri ile açıkladı. Gıda Mühendisi Hatice Büyükakkuş sözlerini şu şekilde noktaladı:“Konserve; kısa sürede bozulan gıdaların uzun sürede muhafaza edilerek tüketilmesi için kullanılan yöntemlerden biridir. Bu yüzden konserve gıdalar gıda güvenliği ihlali yapılmadan hazırlandıklarında sağlıklı ve güvenilir gıdalardır.”