Ondan başka hazırlayan kalmadı! Unutulmaya yüz tutmuş yemek mirasını hala yaşatıyor

Tarihi Kemeraltı Çarşısı'nda bulunan, 18'inci yüzyılın baÅŸlarında Abacızade Hacı Mustafa AÄŸa tarafından inÅŸa edilen AbacıoÄŸlu Hanı, yüzyıllar boyunca ticaret ve depolama amacıyla kullanıldı. Yıllar geçtikçe hanın içindeki dükkanların sahipleri de faaliyet alanları da deÄŸiÅŸti. AbacıoÄŸlu'ndaki dükkanı 60 yıl önce babası Binyamin Palombo'dan devralan Rafael Palombo, tarihi yapıda hala çalışıyor. 90 yıl önce kuru meyve satılan, sonrasında balık yumurtası ticareti yapılmaya baÅŸlanan dükkanda; sazan balığı yumurtasından unutulmaya yüz tutmuÅŸ sefarad lezzeti olan 'tarama' mezesi ile mumlu kefal yumurtasından 'bottarga' yapılıyor.

'TARAMA, SAZAN BALIÄžINDAN ELDE EDÄ°LEN BÄ°R HAYVAR CÄ°NSÄ°'

1930'li yıllardan beri açık olan dükkanında baba mesleÄŸini sürdürdüÄŸünü dile getiren Palombo, "AbacıoÄŸlu Hanı'nda eskiden daha çok kabzımallar bulunurdu, sebze ve meyve satarlardı. Sonraki senelerde hanın ÅŸekli deÄŸiÅŸti. DeÄŸiÅŸik meslekler girdi, camcı, derici, matbaacı, marangoz gibi her meslekten insanlar vardı. O dönem kuru meyve ve yanında balık yumurtası da yapardık. Tamamen balık yumurtası iÅŸine 1964'te girdik, 60 seneyi doldurmuÅŸuz. Balık yumurtası tat olarak gayet güzel, enerjisi yüksek bir ürün. Kefal balığından elde edilir, 'bottarga' diye tabir edilir. Meze olarak kullanılır. Bunun yanında bir de tarama satıyoruz. Tarama da sazan balığından elde edilen bir havyar cinsi. YaÄŸla çırpılarak mayonez halini alır. Eskiden sadece yapılmamış halini satıyorduk. 3-4 senedir arkadaÅŸlarımın teÅŸvikiyle lezzetler unutulmasın diye yapmaya baÅŸladık" dedi.

'ÇOCUKLARIMA MEZELERÄ° YAPMALARI Ä°ÇÄ°N EL VERDÄ°M'

Atalarının Seferad Yahudisi olduÄŸunu, 500 yılı aÅŸkın süre önce Ä°spanya'dan Osmanlı'ya göç ettiÄŸini söyleyen Palombo, "Atalarımız Ä°zmir'e yerleÅŸmiÅŸ, burada en eski yaÅŸayanlardan biri de biziz. Åžu anda büyük bir topluluk yok fakat yine kültürümüzü ve adetlerimizi sürdürebiliyoruz. Balık yumurtası kültürü devam ediyordu ama tarama, unutulmaya yüz tutmuÅŸ bir mezeydi. Çünkü yapmak biraz beceri istiyor. Kimse de uÄŸraÅŸmıyor, yeni nesil bu lezzetleri yapmıyor. Sırf lezzet kaybolmasın diye uÄŸraşıp, yapıyorum. Bir kızım, bir oÄŸlum var. Ä°kisine de öÄŸrettim, mezeleri yapmaları için el verdim. Ä°kisi de yapacaklarını söylüyorlar, buraya gelecekler" diye konuÅŸtu.

'GÜNÜMÜZDE ÇOK ENDER RASTLANIYOR'

Baba yadigarı dükkanını çocuklarına devretmeyi arzu ettiÄŸini dile getiren Palombo, "Bir dükkanın 90 sene aynı yerde açık kalmasına günümüzde çok ender rastlanıyor. Devam ederlerse benim için çok büyük bir mutluluk olur. MüÅŸterilerim belirli damak zevkine sahip kiÅŸiler. MüÅŸteri kitlemiz, balık yumurtasının tadına alışmış kiÅŸiler. GeniÅŸ bir kitle de bunu yavaÅŸ yavaÅŸ sevmeye baÅŸladı. Eskiden o kadar talep yoktu ama gastronomi ile ilgili meraktan dolayı yeni nesil bayağı bir merak sardı. Kemeraltı'nda geçmiÅŸte her meslekten çok büyük sanatkarlar vardı. Maalesef hiçbiri devam etmedi, hepsi el deÄŸiÅŸtirdi. Onun için bu mesleklerin yapılması bizim için büyük bir kazanç olur" dedi.