10 bin yıllık kültürün eseri: Mardin yemekleri

Haber: Merve Özaytekin

mozaytekin@posta.com.tr

Mardin’e has yemeklerin şanını çok duydum. Hatta bu lezzetler uğruna arkadaşlarımla Mardin’e, meşhur Cercis Murat Konağı’nın restoranına kadar gitmeye hazırdım. Kısmet, çok merak ettiğim bu muhteşem yemekleri yol tepmeden, Suadiye’deki Cercis Murat Konağı’nda tatmakmış. Tadı damağımda kalan Mardin mutfağını ve Cercis Murat Konağı’nın hikayesini buyrun buradan okuyun...

Rehberlikten aşçılığa

Cercis Murat Konağı aslında bir kadının, Ebru Baybara Demir’in eseri. Aslen Mardinli memur bir ailenin kızı olan Ebru Baybara’nın çocukluğu Edirne’de geçmiş. Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nü bitirince Türkiye genelinde rehberlik yapmaya başlamış. Baba toprağını ilk kez ziyaret edişi ise bir Alman turist grubunu Mardin’e getirmesiyle olmuş. Alman turistler Ebru Hanım’ın tur kapsamında götürdüğü restoranı beğenmemiş. Durumu kurtarmak için Ebru Hanım, yengesinin evinde Mardinli komşu kadınlarla hızlı bir yemek organize etmiş.

Otantik şekilde sunulan yemeklere Almanlar hayran kalmış. Böylece Ebru Hanım şehirdeki eksikliği fark etmiş. Kolları sıvayan Ebru Baybara, mahalle kadınlarını örgütlemiş. Mardin Kent Müzesi ve çeşitli manastırlarda yemekler düzenlemeye başlamış. Hem kadınlar hem de yemek verilen yerler para kazanınca iş büyümüş. Ve Ebru Baybara bir restoran açmanın yerinde bir karar olduğunu görmüş. Mardin’i en iyi yansıtan yerin zamanında Cercis Murat Dilmener ve ailesi tarafından kullanılan konak olduğuna karar vermiş.

1888’den kalma bu tarihi yer 1998’e kadar İl Turizm Müdürlüğü Hizmet Binası olarak kullanılmış. 2001’de de Ebru Baybara Demir, Cercis Murat Konağı’nı yerli ve yabancı konukların ağırlandığı bir lezzet durağına dönüştürmüş. Mardin’deki Cercis Murat Konağı’nı görmedim. Ama gidenlerden, fotoğraflardan biliyorum, yöreye has mimarisi ve dekorasyonu çok ilgi çekiciymiş. 10 bin yıllık kültürü yansıtan bu yemekleri ise Mardin’de tatmak bir başkaymış. İstanbul-Suadiye’deki Cercis Murat Konağı’nın da havası yöreyi anımsatıyor. Büyük teras bölümü özellikle yaz geceleri için çok uygun.

300 çeşit yemek var

Ebru Hanım restoran açmaya karar verince 300 çeşit Mardin yemeğini günümüze uyarlamış.

Mardin yemeklerinin çoğu et, bulgur ve çeşitli sebzelerin nefis uyumunu yansıtıyor. Elbette verilen müthiş emeği de unutmamak gerek! Çünkü bu yemeklerin hazırlanması ve pişirilmesi uzun zaman alıyor. Yemeklerin çoğunda bulunan tarçın, kişniş, mahlep, zencefil, yeni bahar, sumak, pul biber ve badem öne çıkıyor. Zengin malzemelerin birbiriyle eşsiz uyumu Mardin mutfağını özel kılıyor.

Yüzyıllarca birçok kavime ev sahipliği yapan Mardin’in, yemek çeşidinin fazla olmasından hissediliyor. Bunu, öncelikle masaya getirilen mezelerin çokluğundan anlıyorsunuz. 12 çeşit meze, 12 ayrı bakır kaşık içerisinde masanın ortasına konuyor. Muammara, tebbuli, bir çeşit bulgur olan firik salatası, sebzeli tahinli patlıcan, maş fasulyesi, cevizli patlıcan turşusu megbus, hibeş (tahin fava), baharatlı kırma zeytin tabaklara ufak ufak servis ediliyor. Yanında getirilen sıcacık pideler mezelerle fazlasıyla doyurucu oluyor. Siz iyisi mi karnınızı pideyle doyurmayın, ana yemeğe de yer bırakın.

Kişk çorbası, tarçınlı mahlepli patlıcanlı pilav, ekşili erik yahnisi alluciye, pekmezli erik tavası incasiye, Süryani içli köftesi kital riha, ekşili nohut yemeği hımmısiye yemeklerden sadece birkaçı. Acem pilavı, bademli içli köfte, kaburga içinde yapılan sarımsaklı yaprak sarma, kuzu but, badem, sarımsak ve yeni bahardan yapılan dobonun da tadına doyamayacaksınız.

Siz yemeğinizi yerken garsonlar bakır kaplarda şarap servisi yapıyor. Bu şarap sıradan bir şarap değil. Boğazkere-öküzgözü üzümlerinden yapılan Mardin şarabı, restorandaki çoğu lezzetin önüne geçmiş. Lezzetli şarap yapmalarıyla meşhur Fransızlar bile, Cercis’in şarabını çok beğeniyor, şişeye koydurup ülkelerine götürüyorlarmış. Yemeğin üstüne mutlaka tatlı yemelisiniz. Domates veya hurma tatlısı, cevizi kahriye ve pekmez peltesi harire gibi geleneksel tatlıları tadabilirsiniz.

Tavsiyem tatlının yanında veya yemeğin üstüne bir fincan dibek kahve içmeniz. Cercis Murat Konağı’nda dibek kahve uzmanı Mecit Bey sizinle ilgilenecek. Siz kahveyi tattıktan sonra da kahvesinin nasıl yaptığını anlatıyor: “Hindistan cevizi, vanilya ve kahve dibek taşında eziliyor. Sonra özel bir fırında dinlendiriliyor. Türk kahvesi gibi pişiriliyor, dilerseniz şeker ekliyorsunuz”. Tüm bu lezzetleri tatmak için sabırsızlanıyorsanız, Ramazan ayı en ideal zaman. Çünkü tüm bu yemekleri denemeniz için Cercis Murat Konağı fiyatı çok uygun bir mönü hazırlamış. 45 TL. olan mönüden günün çorbası, Mardin çiğ köftesi, leblebi helvası, haşlanmış ve kızarmış içli köfte, etli patlıcan dolma, sac tava, kaburga dolması, sumak şerbesi size söyleyebileceğim sadece birkaç seçme!

İstanbul adres: Yazmacı Tahir Sokak No:22 Suadiye - İstanbul Telefon: 0216 410 92 22 / 0216 410 92 23 / 0216 464 36 71 Mardin adres: Birinci Cadde No:517 MARDİN Telefon: 0482 213 68 41 / 0482 213 75 17

Kaburga dolması

Malzemeler: - 1 adet kuzu kaburgası İç Pilav için: - 1/2 kg kuzu kuşbaşı et - 1 su bardağı pirinç - 1 su bardağı kavrulmamış badem - 1 demet maydanoz - 1 tatlı kaşığı toz yenibahar - 1 çay kaşığı toz karabiber - 1 çay bardağı sıvı yağ - Yeteri kadar tuz

Hazırlanışı: Kuzu kuşbaşı et üzerine bir çay bardağı su eklenir ve et suyunu çekene kadar pişirilir. Suyunu çeken et üzerine sıvı yağ ile birlikte pirinç ve tuz ilave edilerek birlikte kavrulur. Kavrulan pirinç ve etin üzerine 1 su bardağı sıcak su eklenerek pirinç demlendirilir ve ateşten alınır. Bir başka yerde bademler haşlanır. Haşlanan bademlerin kabukları soyulur ve ateşte kavrulur. Kavrulan bademlerle beraber ince kıyılmış maydanoz, yenibahar ve karabiber demlendirdiğimiz etli pilavın üzerine eklenir ve karıştırılır. Hazırladığımız iç pilav soğumaya bırakılır. Kuzu kaburgası derisi ve kemikleri arasında açılan cep arasına doldurulur ve etrafı bir iğne ve iplik yardımıyla dikilir. İçi su dolu bir tencereye bırakılan kaburga 3-4 saat kısık ateşte pişirilir. Kaburga piştikten sonra iç pilav dağılana kadar çatal yardımıyla didiklenir ve kemikleri ayrıldıktan sonra servis edilir.