Michelin Yıldızlı Şef Riemenschneider: Kraliyet ailesine Jude Law'a ve Rıhanna'ya yemekler pişirdim

Sevgili Michael, bize Türkiye deneyiminden bahseder misin?

Türkiye’ye taşınma kararımız biraz eşim sebebiyle, biraz da benim bu ülkeyi ziyaretimde yaşadığım deneyimleri sevmemle başladı. Şimdi, bu ülkede dünyaya gelen iki şahane çocuğum var. Geldiğimiz dönem biraz şanssız bir süreçti. Ülkeyi anlamam, üstüne pandemi ile yaşadığımız deneyim herkes gibi bizi de etkiledi. Pandemi öncesi Karaköy’de açtığımız restoranı 10 gün sonra kapatmak zorunda kaldık. Kimsenin ön görmediği bir olaydı bu. Yine de sağlıklı olduğumuz için çok şanslıyız.

Bize seni ‘Michelin Yıldızı’na götüren yolcuğun nasıldı?

Benim imza yemeklerim karnabahar üstüne. Tam 21 özel karnabahar tarifim var. Çocukluğum, yemek pişirme konusunda hayli başarısız bir anneyle geçti. Karnabaharı bin bir baharatla kolayca pişirip bana yediriyordu. Hiç sevmediğim karnabahar, hayat yolculuğumda beni başka bir karmaya sürükledi. Şimdi anneme bir ağıttır karnabahar. Büyükannemin yemek yapma biçimi beni derinden etkilediği için onun adına Frankfurt’ta ‘Atelier Wilma’ adını verdiğim restoranı açtım. Çok çalıştım, öğrendim, deneyimledim ve imza yemeklerimi insanlarla paylaştım. Pek çok ünlüye yemek pişirdim. Kraliyet ailesi, Rihanna, Jude Law gibi... ‘Celebrity Cook Book’ta benden bahsediliyor ve bu benim gurur duyduğum bir başarı.

YEMEKLERİN PAHALI OLDUĞUNDA GÜZEL OLACAĞI ALGISINI KIRMAK İSTİYORUM

Türkiye’de Michelin Yıldızı algısı nedir sence şefim?

Türkiye’de pek bilindiğini düşünmüyorum. Pek çok insan sadece filmlerde gördüğü kadar biliyor. Bazısı ise Michelin Yıldızı sözü geçtiğinde gülümsüyor ve bilmediğini saklıyor. Genellikle çok pahalı bir restoran, inanılmaz bir dekorasyon ve ulaşılamaz şefler algısı yüksek. Türkiye’deki restoranımda çay yok diye bana kızıyorlar. Onlara buraya farklı bir deneyim için geldiklerini anlatmaya çalışıyorum. Bu benim yemek yapma, menü oluşturma yöntemim. Michelin Yıldızı almaya hak kazanmak için odaklanılan temel konu yemektir. Ben yemeklerin pahalı olduğunda güzel olacağı algısını kırmak istiyorum. Yemeklerin illa pahalı olması gerekmiyor. Ulaşılabilir olması ve bu deneyimin herkes tarafından bilinmesi gerekiyor.

İmza yemek ne demek?

Bir ressam düşünün. “Bu onun tarzı” diyebileceğiniz isimler vardır. Bir tabağa bakarsınız ve “Kesinlikle bu, şu şefe ait” dersiniz. Yemeğe imza atmak tam da budur. Bazen çok özel bir lezzet, bu yıldızı almanızı sağlar. Tayland’ın ilk Michelin Yıldızı alan sokak yemekleri şefi Jay Fai bunlardan biridir.

Yeni hedeflerin neler?

Açacağım restoranda deneyim sağlamaları için öğrencilere bedava bir masa ayırmak istiyorum. Benimle çalışan herkes bilir ki mutfakta kadın personeli çok önemsiyorum. Çünkü o son dokunuş, hassas ve incelikli ellerde şekilleniyor. Pozitif ayrımcılık diye bir şey yok. İyi olana hakkını vermek gerekiyor. Mutfakta benimle çalışan ekibimi çok önemsiyorum. Benden her şeyi öğrenmeleri için çalışıyorum.

Her bölümde çalışmalı ve benim tüm bilgilerimi almalılar. Tekrar restoran açmak ve o restoranda Michelin Yıldızlı bir şefin imzasını attığı pek çok yemeği ulaşılabilir kılmak istiyorum. Türk gastronomisini öne çıkarmak için çalışmayı da çok önemsiyorum. Bu konuda Türk şeflerle birlikte programlar yapabileceğimiz gibi ortak televizyon programları da gerçekleştirerek, kültürel buluşmalarla ilginç deneyimler sunabiliriz.

NEDİR BU MICHELIN YILDIZI?

1900’lü yılların başında, Michelin lastiklerinin başındaki isim André Michelin, 100 yıl sonrasına etki edeceğini kesinlikle düşünmediği bir pazarlama stratejisi uygular. André, kardeşi Édouard ile birlikte müşterilerine fayda sağlamak için bir rehber yapmaya karar verir. Bu rehber, başta yolcular, daha sonraki yıllarda şoförler olmak üzere Michelin’in tüm müşterilerine konaklayabileceği, yemek yiyebilecekleri, araçlarını tamir ettirebilecekleri ve benzin alabilecekleri lokasyonları sıralar.

Michelin Rehberi, ilk yıllarında yalnızca lokasyonların bulunduğu bir rehberken, mekanların artmasıyla puanlama sistemine ev sahipliği yapmak durumunda kalır. Bu puanlama ‘yıldız’ usulüne göre yapılır ve toplamda üç yıldız vardır. Kimliğini kimsenin bilmediği Michelin’in lezzet müfettişleri, yıldız almaya aday restoranları gizlice ziyaret eder ve hangi restoranın yıldız alması gerektiğine karar verir.

Bir yıldız, ‘Alanında çok iyi bir restoran’ demek. İki yıldız, ‘Öyle mükemmel bir yemek ki, kesinlikle rotanızı değiştirmenize değecek’ anlamına geliyor. Üç yıldız, ‘Muhteşem bir mutfak, özel bir yolculuğa değer’ anlamını taşıyor.

Michael Riemenschneider kimdir?

Michael Riemenschneider, Michelin Yıldızı almış bir şef. İngiltere’deki restoranları iki yıldız ve diğer üç restoranı ise tek yıldız almış. Şef, uzun yıllar gastronomi endüstrisinde ve ‘casual fine dining’ alanında tecrübe kazanmış. Kendi restoranını açmadan önce dünyaca ünlü Alain Ducasse, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal, Pierre Gagnaire ve Michel Bras gibi isimlerle çalışmış.

Michael, alışılmış malzemelerle farklı tatlar yaratmak ve yarattığı füzyon yemeklerle misafirlerini her zaman şaşırtmakla ünlü. Kendi imzasını taşıyan yemeklerinde kullandığı gizli malzeme ise karnabahar! Bu sebzeyi 21 farklı şekilde pişirebiliyor. Michael’ın uzmanlığı değişik tatları bir araya getirmesi... Salatalık ve beyaz çikolata ya da çikolata ve kırmızı et gibi...

GASTRONOMİ BİR ŞEHRİ MARKALAŞTIRIR

Gastronomi, yemek bilimidir. Yemek, temel ihtiyacımız olan karın doyurmanın çok ötesinde bir anlam taşır. O, aynı sofrada bizi birbirimize bağlayan geleneklerin toplamı ve kültürel bir bağdır. Dünya üzerindeki ülkeler, insanlar ve uluslar arasında oluşan güçlü kültürel bağın temelidir yemek. Bu yüzdendir ki, çocukken hafızamıza kazınan bir baharatı ya da bir tadı yıllar sonra başka bir sofrada bulduğumuzda kendimizi o ortama daha yakın hissederiz.

TURİZMİ GASTRONOMİ KURTARACAK

Bir şef ne pişirirse pişirsin, annenizin pilavı ya da menemeninin tadını asla yakalayamaz. İnsanoğlu yemek yemeye her zaman ihtiyaç duyacağı ve bu şekilde sosyalleşeceği için gastronomi alanı derya denizdir. Farklı tatları bir araya getirerek yeni lezzetlerin peşinden koşmak her aşçının vazgeçilmezidir. Son yıllarda iyi bir yemeğin peşinden kilometrelerce giden lezzet düşkünleri bize göstermiştir ki, gastronominin bir şehri markalaştırması kaçınılmazdır.

Bu yeni turizm yaklaşımı, dünyada uzun zamandır yepyeni bir deneyim sunma vaadiyle pek çok şehri gastronomi merkezi yaptı. Şehirlere akın akın turist gelmesini sağladı. Benim inancım odur ki, bizim yerel mutfağımızın zenginliği, Mezopotamya’nın engin kültürü ve bu coğrafyanın şahane yemekleri henüz hak ettiği yerde olmamakla birlikte çok kısa bir sürede devletin, şeflerin ve sivil toplum kuruluşlarının çabaları ile çok daha iyi yerlerde olacak.

HAFTANIN TARİFLERİ

Tarhanalı Levrek (Üç kişilik)

Malzemeler:

• Üç adet levrek
• 200 gr tarhana
• 200 gr un
• Dört yumurta
• Tuz ve karabiber
• Turp
• Sarımsak
• Bezelye filizi
• Kızılcık

Yapılışı: Levreğimizi temizleyerek fileto haline getiriyoruz. Kılçıklarından ayırdığımız balığımızı bir kaba alıyoruz. Farklı kaplara un, yumurta ve tarhanayı alıyoruz. Dilimlediğimiz balıkları önce una sonra yumurtaya en son tarhanaya buluyoruz. Balığın her yerinin tarhanayla kaplandığından emin olmalıyız. Yağ koyduğumuz tavada her iki tarafını da güzelce kızartıyoruz. Afiyet olsun.

Saganaki

Malzemeler:

• Milföy hamuru
• Light beyaz peynir
• Nane
• Bal
• Kırmızı tane biber

Yapılışı: Milföy hamurlarını tezgaha açıp yumuşamasını bekliyoruz. Peynirlerimizi dilimliyoruz. Nane yapraklarını ayıklıyoruz. Her porsiyona bir dilim peynir ve bir adet orta boy nane ekleyip hamurumuzun her tarafını kapatıyoruz. Derin yağda, altın sarısı renge gelene kadar kızartıyoruz. Tabağa aldıktan sonra üzerine bal ve biberlerimizi döküyoruz.