Simit satarak günde bin lira kazanabilirsiniz

Röportaj: Kezban ASLAN YILMAZ

kezban.yilmaz@posta.com.tr

Yemek hakkında ne düşünürsünüz bilmem ama simidin mutlulukla bir ilgisi olmalı. Neden mi? Bazı yiyecekler çocukluğunuza ya da gençlik yıllarınıza götürür sizi. Bunların başında gelir simit. Dünyada kaç yiyecek bir toplumun her kesimince tadılır ve sevilen bir lezzet olur? Kaç yiyecek memleketten ayrı düştüğünüzde kendini bu kadar özletebilir? O, telaşlı koşturmaların tatlı bir molası da olabilir; açlık bastıran bir cankurtaran da; en parasız anlarınızda yediğiniz bir saray yiyeceği olarak da sizi mutlu edebilir. Kısacık zamanları bile çay ya da ayran eşliğinde eşsiz bir keyfe dönüştürür.

Muhteşem Süleyman bile bu lezzeti sevmiş

Simit, Kanuni Sultan Süleyman döneminde icat edilmiş. Bilinen o ki; sarayın mutfaklarında pişen yemekleri ve tatlıları denetleyen Şemsi Paşa çalışanlardan birinin torbasında bir şey görür. Ne olduğunu sorduğunda “Susam” cevabını alır. Paşa, saray tabiplerinden susamın fayda ve zararlarını araştırmalarını ister. Yararını öğrenince de mutfakta yoğrulan hamurla simidin pişirilmesi emrini verir. Yedi gün boyunca kendisi yiyerek bu yeni gıdanın lezzetini ve yararını test eder. Ardından padişahın huzuruna çıkarak farklı bir yiyecek icat ettiğini söyler. Kanuni Sultan Süleyman kendisine sıcak sunulan simidin tadından pek hoşlanır. O tarihten sonra simit sarayda sürekli yapılmaya başlar. Bu olaydan sonra saraydaki un depoları ‘simithane’, padişah fırını ‘simit fırını’ adını alır.

1593 tarihli Üsküdar Şeriye Sicili’nde (kadı sicilleri) has undan yapılmış halka biçimindeki bir çeşit ekmek ‘simid-i halka’ olarak adlandırılır. Padişahların, ramazanlarda iftar yemeğinden sonra yollarda saf tutan askerlere simit hediye ettikleri biliniyor. Yani simit, padişah hediyesi sayılacak kadar değerli ve bir bakıma ‘saraylı’ymış o zamanlar.

İstanbul’da 800 fırın var

Eski zamanlarda simitçiliğin kuralları varmış. Örneğin, ustalara göre simidin lezzetli olması için piştikten sonra 22 ayar Osmanlı altınının rengini alması şartmış. Bugünkü ustalardan da böyle düşünenler var. Geleneksel simit üreten Yücel Simit Fırınları’nın sahibi, Un-İş Esnaf ve Sanatkarlar Odası Başkanı Ali Yücel onlardan biri. Yücel ailesi 55 yıl önce Tokat’tan İstanbul’a göçmüş ve seyyar simitçilik yapmış. Simitçilerin bağlı olduğu Un-iş Esnaf ve Sanatkarlar Odası’nın verilerine göre, bugün İstanbul’da, 800 tane simitçi fırını var. Fırın sahiplerinin büyük bölümü Tokatlı.

“Altın sarısı renk iyidir!”

Ali Yücel’e “Geleneksel simit nasıl yapılıyor?” diye sorduk. İşte cevabı; “Susam, un, maya ve pekmezden yapılıyor. Biz günlük yapar ve katkı maddesi kullanmayız. Ama zincir markalar, simidi çiğ iken donduruyor, raf ömrünü uzatmak için de katkı maddesi koyuyor. Asıl simit, sokak simididir. Sokak simitçilerine üretim yapan fırınların hepsi geleneksel metodu uygular.” Yücel, Tophane Boğazkesen Caddesi’ndeki meşhur ‘Tarihi Boğaziçi Simit Fırını’ ve ‘Sevinç Simit’ gibi simitçilerin geleneksel simit üretimini sürdürdüğünü söylüyor. Ve ekliyor; “İyi usta, simidin hangi aşamada tam mayalandığını, hangi aşamada fırına atılması gerektiğini bilir.”

Peki iyi simit nasıl anlaşılır?

“Üzerinde derin çatlaklar varsa, orta derecede kalınsa, dokunduğunuzda çıtır geliyorsa, rengi de altın sarısıysa o simit güzeldir” diyor Ali Yücel. Ama ilginçtir; simit bir Türk markası olarak hala tescillenmedi. Ne gramajının ne de üretiminde kullanılan unun ve susamın bir standardı maalesef yok!

1 simit, 4 dilim ekmek

Uzman Diyetisyen Dilara Koçak’tan aldığımız bilgiye göre 1 simit = 4 dilim ekmek. Çünkü bir simit, 280 kalori içeriyor. Dilara Koçak simidi, kahvaltı ve ara öğünlerde, yanında az yağlı peynir veya ayran ile öneriyor. Ama unutmayalım: Pastane simidi katkı maddesi içeriyor ve yağlı. Bu yüzden de kalorisi daha fazla.

Gazeteci simitçi

Simit tablası elbette ekmek teknesi. Ama protesto olarak da simit satanlar var. “Patron emrinde çalışmaktansa simit satarım” diyen de, “Kapitalist sistemin esiri olacağıma simitçilik yaparım” diyen de var. Yaptığı işe inanmayıp idealleri uğruna simitçiliği tercih eden de... Şişli Meydanı’nı mesken tutan Elif Ayça Seren gibi. Gazetecilik mezunu olan Elif Ayça Seren “Halka haber götüremeyen bir sektörde çalışmam” demiş ve simit satmaya başlamış. Bu işin daha ‘gerçek’, ‘tutarlı’ ve ‘normal’ olduğunu söylüyor.

“Günde 2 bin lira kazanan var!”

Dara düştüğümüzde “En kötü ihtimalle simit satarım” deriz ya. Acaba her aklına esen simitçi olabiliyor mu? İstanbul Esnaf ve Sanatkarlar Odaları Birliği (İSTESOB) Başkanı Faik Yılmaz cevap veriyor; “Büyükşehir belediyesi veya ilçe belediyelerden, tezgah açmak istediğiniz bölge için satış belgesi alıyorsunuz. Bunun için belediyeye aylık işgaliye bedeli ödüyorsunuz.

Semtin önemine göre 250-4000 TL arasında değişiyor bu bedel. Taksim, Harbiye, Bakırköy gibi çok merkezi yerler için her ay 4 bin lirayı gözden çıkarmanız gerekiyor. Ödemeyenin satış izni iptal ediliyor.” Burada ister istemez insanın aklına şu soru geliyor: “Belediyeye ayda 4 bin lira veren simitçi ne kadar kazanıyordur ki?” Şöyle yanıtlıyor Başkan Yılmaz:

“Metro, metrobüs gibi toplu ulaşım noktalarındaki simitçiler iyi kazanıyor. Sokak simitçisine ürün veren fırınlar, simit başına 50-60 kuruş kazanır. Simitçi ise bir simidi genellikle 1-1.5 liradan satar. İnsan kaynayan yerlerde günde 2 bin adet simit satılabilir.” Vay canına! Günde 2 bin simit demek, tanesi 50 kuruştan bin lira demek! Brüt asgari ücret 1.201.50 TL. “Neden simitçilik yaparak bu parayı bir günde kazanmıyorum?” diye sorabilirsiniz. “Simitçilik sanıldığı kadar kolay bir iş değil” diyor Başkan Yılmaz. “Simitçi sabah gün ağarmadan fırına gider, kuyruğa girerek simit alır, kavurucu sıcak ve dondurucu soğukta satmaya çalışır. Ne kadar erken biterse simitleri, evine o zaman gider.” Eh, her işin zorlukları vardır. Siz olsanız, belediyeye aylık borcunuzu ödedikten sonra kalacak yaklaşık 25 bin lira uğruna bu zahmete girmez miydiniz?

“Çalışanlar tehdit altında”

Bu işte çok rant olduğu kesin. Haliyle sokak simitçileri tehdit altında. Un-İş Başkanı Ali Yücel “Sokak simitçilerinin ekmek tekneleri her an gidebilir. Çünkü değişen her belediye başkanı, sokak simitçilerinin tezgahlarını kaldırıp bu işi holdinglere peşkeş çekmek istiyor. Sokak simitçileri, şu an büyükşehir belediyesi ve Ali Yücel mevcut iktidarın tehdidi altında” diye konuşuyor.