Tahin ve yer fıstığı kardeşliği

Her şey, Ramazan’ın ilk günlerinden birinde, Boğaz’da bulunan Four Seasons Otel’in, Aqua isimli restoranında muhteşem lezzette bir humus yerken başladı. Kıvamı, tadı, tuzu nefis olan bu humus cömertçe kullanılan tahin ile yapılmıştı. Sonra bir an için duraksayıp bu zevke en son Halep’te eriştiğimi ve orada da tıpkı Aqua’daki humus gibi tahinin baskın tadını aldığımı hatırladım. Püre haline gelmiş nohut ile tahin, zeytinyağı, limon suyu ve birazcık da sarımsak karıştırılarak ortaya çıkan humus, esasında çok orijinal bir lezzet olmasına karşın acaba tahin yerine yer fıstığı ezmesi kullanılarak yapılsaydı aynı etkiyi bırakır mıydı diye düşündüm. Temelde ikisi de tek bir malzemeden yapılıyordu. Biri susam, diğeri yer fıstığı. Kıvam olarak tıpatıp aynı, tuz oranı yer fıstığında biraz daha fazla olsa da biraz şeker veya bal eklenerek benzer kıvama getirebilirdi. Aynı durum belki de babaganuş için de geçerliydi. Patlıcan, soğan, domates gibi malzemeler tahinle tamamlanıyorsa neden yer fıstığı ezmesi ile denenmesin?

Ben yer fıstığının peşine düşmüşken, o da benim peşime düşmüş olmalı ki, bir gün sonra Banyan restorana bir şeyler atıştırmaya gittiğimde yanında yer fıstığı soslu sataylar karşıma çıktı. Endonezya usulü kebap olarak da adlandırabileceğimiz ‘satay et’ ve ‘satay tavuk’ yer fıstığı sosunun içine bulandığında gerçekten muhteşem bir tat kazanıyordu. Bu noktada ise yer fıstığı ezmesi ile tahini değiş tokuş etmeyi hayal ettim ve hiç de fena bir fikir olmayacağına karar verdim. Dolayısıyla, aynı şekilde, tahinli piyaz yerine, biraz limon ile sulandırılmış yer fıstığı ezmesi ile piyaz, yerfıstığı ezmeli ve muzlu smoothie yerine tahinli muzlu smoothie, hatta tahin pekmez yerine, biraz tatlandırılmış yer fıstığı ile pekmez mutlaka denenmesi gereken değiş-tokuş destek tatlar olabilirdi.

Tahinin yeri Türk yemek kültüründe çok başkadır. Tahin helvası dediğimizde bir başka, tahinli haşhaşlı ekmeği hayal ettiğimizde gerçekten de bambaşkadır. Bizdeki yapılış şekli susamların dışındaki kabuk tabakası ile birlikte kavrulması ve ardından ezilmesi sonucu elde edilir. Japonya, Çin ve Kore’de de susam püresi adı ile kullanılır ki kabukları kavurma sürecinde yer almadığı için daha acı olurlar. Bizde hem kahvaltıda pekmez ile, hem de diğer öğünlerde bolca tüketilir.

Yer fıstığı ise Güney Amerika kökenli olduğu için daha çok dünyanın batı ucunda meraklısı ile buluşur. Yer fıstığı ezmesi batı yakalı çocukların en büyük sevdasıdır. Hatta bunun için özel bir yemek ismi de geliştirmişlerdir. PBJ Sandviç olarak kısaltılan bu kolay yemeğin içeriği yer-fıstığı ve reçelli sandviçtir. Bana sorarsanız, organik yer-fıstığı ezmesi ve bal ile modifiye ettikten sonra yanında taze portakal suyunu şiddetle öneririm. Yer fıstığı bizim ülkede çok rağbet görmezken yine batı yakasından kopya çekilen bir adet sayesinde herkesin kalbini çalmayı başardı. Sincapların yer fıstığı yeme ritüellerine benzeyen bu yöntem sayesinde yer fıstıklarını kabuklarından çıkartıp, o kabukları yere atmanın zevkini yaşadık. Üstelik bu işi bir cafenin veya barın ortasında yaptık. Sonra da atılan yerfıstığı kabuklarının üzerlerine bastığımızda çıkan çıtırdama sesleri ile asiliğimize bir boyut daha ekledik. Vahşi batı işte buna denir! Az daha unutuyordum. Batı yakası hikayesinden önce yer fıstığı çığırını açan ve sayesinde reklam camiasına cinsel bir boyut kazandıran ‘Amigo Fıstık’ ekolünü de muhakkak hatırlamak lazım.

Biri Amerika’nın baştacı, biri bizim ve tüm Ortadoğu’nun. Bakalım kültürler buluşmasını bu iki benzer lezzet sayesinde becerebilecek miyiz?Şimdi paylaşacağım tarifleri önce biriyle, sonra diğeriyle deneyin ve bakın neler oluyor?

YER FISTIĞI/TAHİNLİ VE MUZLU SMOOTHİE

Malzemeler ¦ 1 adet muz ¦ 2 yemek kaşığı yer fıstığı veya tahin ¦ 500 ml elma suyu ¦ 120 gr yağsız yoğurt ¦ 5 adet küp buz Tek yapmanız gereken tüm bu malzemeleri birleştirerek blenderdan geçirmek.

Acaba hangisi daha lezzetli? Tahinli mi, yoksa yer fıstığı ezmeli mi?

YER FISTIKLI VEYA TAHİNLİ KARİDES SATAY

Malzemeler ¦ 6 yemek kaşığı yer fıstığı ezmesi veya tahin ¦ 80 gr kahverengi şeker ¦ 3 yemek kaşığı pirinç sirkesi ¦ 2 yemek kaşığı soya sosu ¦ 2 veya 3 çay kaşığı acı sos ¦ 9 yemek kaşığı şeftali suyu ¦ 3 adet şeftali, dilimlere ayrılmış ¦ 16 büyük boy karides, temizlenmiş ve kabukları çıkartılmış ¦ 6 parça ıspanak/semizotu yaprağı

HAZIRLIK

Bu yemeği mangalda yapmanızı tavsiye ederim. Ama bu çok zor olacak ise herhangi bir ızgara da iş görür. Izgarayı yeterince ısıttığınızdan emin olduktan sonra ilk 5 malzemeyi ve de 5 yemek kaşığı şeftali suyunu biraz da tuz ve karabiber ile birbirine harmanlayın. Karidesleri, şeftali ve ne yaprağı kullanacaksanız onu ızgaranın üzerine dizin ve geriye kalan 4 yemek kaşığı şeftali suyunu bu malzemelerin üzerine fırçalayın. Ardından ise hazırladığımız sosun 1/4’ünü yine ızgaradaki malzemelerin üstünde gezdirin. Şeftalileri arkalı önlü 3 dakika, karides ve yaprakları ise 2’şer dakika ızagarada pişirin. Böylece şeftaliler güzelce kızaracak, karidesler opak bir renk kazanacak ve yapraklar iyice yumuşayacak. Pişen malzemeleri artık isteğinize göre tabağa yerleştirebilir ve üzerinde kalan sosu gezdirerek misafirlerinize sunabilirsiniz.

TAHİNLİ/YER FISTIKLI VE BAHARATLI BALIK (LÜBNAN)

¦ 1 levrek ¦ 1 su bardağı tahin veya ona yakın yer fıstığı ¦ 1 su bardağı çekilmiş ceviz ¦ 1 demet maydanoz ¦ 4 baş soğan ¦ 1 baş sarımsak ¦ 1 limonun suyu ayrıca bir çorba kaşığı limon suyu ¦ 2 çorba kaşığı zeytinyağı ¦ 1 tatlı kaşığı karabiber ¦ 1 tatlı kaşığı tuz Süs için: ¦ 1 limon ¦ 1/2 demet maydanoz

HAZIRLIK

Levrekleri temizleyin ve bol su ile yıkayın. Balıkların iki taraflarını da bir bıçakla birkaç yerinden verev olarak 2 mm. derinliğinde çizer gibi kesin. Üzerlerine bol limon suyu döküp tuzlayın. Daha sonra yağladığınız bir fırın tepsisine koyun ve önceden 180 derecede kızdırdığınız fırında 30-35 dakika balıklar iyice pişinceye kadar kızartın. Fırından çıkarıp soğumaya bırakın. Soğanları ve sarımsakları küçük küçük doğrayın. Maydanozları ince ince kıyın. Tavada bol sıvıyağı kızdırıp, içine soğan ve sarımsakları atın. Soğanlar saydamlaşıncaya kadar hafif ateşte karıştırarak kavurun. Soğanların renginin değişmemesine ve yanmamasına dikkat edin. Maydanozları tavaya atıp soğanlarla çevirerek biraz kavurun ve hepsini derin bir kaba alın. Üzerine çekilmiş cevizleri, bir çorba kaşığı limon suyunu, karabiberi, bir tutam tuzu ve tahini (ya da yer fıstığını) ilave edip,hepsini birlikte karıştırın. Daha sonra soğumuş balıkların derilerini çıkarın. Kılçığından baş ve kuyruk kısımlarını ayırmadan, etleri ayırarak soğan ve tahin karışımına katın. Hepsini birlikte, yavaşça, balıkları ezmeden tekrar karıştırın. Uzun bir servis kabına kılçıkları baş ve kuyruk kısımları ile koyun. Hazırladığınız karışımı ikiye bölerek, yarısını bir kılçığın kalanı ise diğer kılçığın üzerine aynı balık şekli vererek koyun. Kenarlarını maydanoz, üstlerini ise limon dilimleri ile süsleyin. Yanında ince ve kızarmış ekmek dilimleri ile servis yapın.

TAHİNOPİTA (YUNANİSTAN)

¦ 220 gr. toz şeker ¦ 2,5 su bardağı un ¦ 1 su bardağı tahin ya da ona yakın miktarda yer fıstığı ¦ 25 gr. margarin ¦ 1 portakal kabuğu rendesi ¦ 3/4 su bardağı portakal suyu ¦ 3 tatlı kaşığı kabartma tozu ¦ 1/2 su bardağı dövülmüş ceviz ¦ 1/2 su bardağı sultan üzümü ¦ 1/2 tatlı kaşığı yenibahar ¦ bir tutam tuz 25 cm. çapında fırına giren seramik bir kabı margarin ile yağlayın. Yağlı kağıdı kabın dibine göre keserek, seramik kabın dibine yerleştirin. Tekrar yağlı kağıdı margarin ile yağlayın. Üzerine bir parça un serperek, unun fazlasını kabı silkeleyerek atın. Tahini (veya yer fıstığını) şeker ve portakal kabuğu rendesi ile birlikte, bir çırpıcı ile 10 dakika kadar çırpın.Daha sonra yavaş yavaş taze sıkılmış portakal suyunu ilave edin. Una; yenibaharı, bir tutam tuzu ve kabartma tozunu ilave edip karıştırın. Baharatlı unun önce yarısını tahin ve şeker karışımına ilave edip karıştırın. Tahin unu iyice yiyince, kalan unu ilave edin ve tekrar karıştırarak unu tahine yedirin.

Daha sonra sultan üzümünü ve dövülmüş cevizi ekleyip tekrar yoğurun. Hamurunuz ekmek hamuru gibi olmalıdır. Hamurunuzdan küçük bir parça ayırıp kalan hamuru yağladığınız kaba koyun. Üzerine ayırdığınız hamur parçasıyla arzu ettiğiniz gibi şekiller yaparak pitanızı süsleyip, üzerine temiz bir mutfak bezi örterek, oda sıcaklığında 30-40 dakika, hamur hemen hemen iki misli kabarıncaya kadar bekletin. Daha sonra Tahinopita’yı 160 derecede kızdırılmış fırında 55-60 dakika pişirin. Pitanızın piştiğini ince uçlu bir bıçağı pitaya batırarak anlayabilirsiniz. Bıçağınız, hafif parlak ama yapışmadan, temiz çıkmalıdır.

Pişince kabı ters çevirerek pitayı çıkarın. Yağlı kağıdı aldıktan sonra, fırın dışında fırının ızgara telinde, 3 dakika kadar içini çekmesi için bekletin. Soğuduktan sonra Tahinopita’yı ekmek kutusunda saklayarak dilediğiniz zaman yiyebilirsiniz.