Hazırlayan: Ayşe Özdemir
ayse.ozdemir@posta.com.tr

Araştırmacı-yazar Priscilla Mary Işın, bu kadim topraklarda çok zengin bir Osmanlı mutfağı olduğunu keşfeder. Osmanlıca öğrenir. Bir arkeolog gibi Osmanlı mutfağında kazıya başlar.

Öğrenci kampında tanıştılar
1971 yazı... Hollanda’da bir öğrenci kampı. Dünyanın dört bir yanından üniversiteli gençler buluşmuş. İngiltere’de York Üniversitesi’nde felsefe okuyan Priscilla Mary ile Ankaralı iktisat öğrencisi Yavuz Işın’ın gözlerinde aşkın kıvılcımları çakar. Kamp biter, herkes ülkesine döner. Priscilla Mary ile Yavuz Işın’ın ilişkisi ‘yaz aşkı’ olarak kalmaz. İki genç mektuplaşır. Mary 1973’te üniversiteyi bitirip Ankara’ya gelir. Aşıklar evlenir. Orta Doğu Teknik Üniversitesi’nde İngilizce dersi verir Mary Işın. Türkçe’yi Aziz Nesin kitapları okuyarak öğrenir. 1975’te çeviri yapmaya başlar.

İstanbul’da yaşayan Mary Işın eski mutfak aletleri topluyor.

Okyanus kadar derin

Türk mutfağının zenginliği İngiliz gelinin dikkatini çeker. Kayınvalidesi Nimet Hanım çok lezzetli sebze yemekleri yapar. Eşinin dayısı nefis yemekler pişirir. Oysa İngiltere’de evlerde genellikle kuzu eti fırınlanır. Yanına haşlanmış sebzeler konulur. Hepsi bu! Mary Işın “Çok zengin” dediği Türk mutfağını İngiltere’de tanıtmak için kitap yazmaya karar verir. Tarifleri daktiloya çeker. ‘Önsöz’de Türk mutfağının tarihinden bahsetmek ister. 3 kıtada 600 yıl hüküm süren Osmanlı’nın mutfağının kapısını aralar. Sempozyumlara, kongrelere gider. Uzmanlara danışır. Osmanlı mutfağını öğrenmek için yanıp tutuşur. Sahaflar ikinci adresi olur. Kitaplar alır. Ama okuyamaz. Çünkü Osmanlıca’dır. Yemek kitaplarını okuyabilmek için Osmanlıca öğrenir. İmparatorluk mutfağı okyanus gibidir. Daldıkça derine iner, yeni hazineler bulur.

Anadolu’nun zenginliği
Mary Işın sırlarını çözdükçe Osmanlı Mutfağı’na vurulur. O lezzetleri öğrenmek için yollar aşındırır, kütüphanelerde ter döker. Kaşgarlı Mahmut’un yazdığı ilk Türkçe sözlük ‘Divân-ı Lûgati’t Türk’ ufkunu genişletir. Orta Asya’da da güçlü bir Türk mutfağı olduğunu öğrenir. Koyun eti makbuldur, hamur işi de vardır. Sonra medeniyetler beşiği Anadolu’nun mutfak zenginliği büyüler onu. İki çocuk annesi olması yolunu kesmez. Osmanlı mutfağı uzmanı olarak toplantılarda konuşur, ansiklopedi maddeleri yazar.

‘Gülbeşeker-Türk Tatlıları’
1998’de Mahmud Nedim bin Tosun’dan ‘Aşçıbaşı’nı çevirir, Merete Çakmak ile ‘Anadolu Kuş Adları Sözlüğü’nü hazırlar, Seyit Ali Kahraman ile Ahmet Cavid’den ‘Tercüme-i Kenzü’l - İştiha’ çevirisini yapar. 2008’de ‘Gülbeşeker - Türk Tatlıları Tarihi’ kitabı yayınlanır. Dört başı mamur Osmanlı mutfağı neden unutulur? Zamanın ruhuna mı yenilir? Tarihin penceresinden bakar Mary Işın: “20’nci yüzyıl başındaki savaşlar ekonomiyi zayıflatır, Osmanlı mutfağı darbe alır. 2’nci sebep batılılaşmadır. Elit tabaka batı mutfağını önemser. Türk mutfağı küçümsenir. Ama bugün Türk mutfağı dünyada yeniden ilgi görmeye başladı.

”Meyve mirasını koruyorlar"
Mühendis kızı Esin ile kaybolmuş meyvelerimizin peşine düşer Mary Işın. Konya’dan Bozdoğan armudu getirtir. Bahçeye meraklı bestekar Itri’nin geliştirdiği armuda ‘Mustafa Bey’ adını verdiğini öğrenir. Ana - kız uzmanlarla ‘Meyve mirasını koruma ekibi’ni kurar. Amaç Anadolu’daki meyvelerin yok olmasını önlemektir. Türkiye’nin birçok yerini gezer Mary Işın. Bazen davetli olarak bazen aradığı bir yemeğin, meyvenin peşinde. Tıp tarihi kongrelerinde konuşur. Eski İslam tıbbı yemekle iç içedir. Osmanlı sarayında gıdalardan ilaç yapılır, cinsel gücü artıran macunlar hazırlanır.

‘Ruhum bu topraklara ait’
Mary Işın 35 yılını paylaştığı eşi Yavuz Işın’ı 4 yıl önce kaybeder. Yüreği acıyla dolar. Ama tutunacak dalları vardır. 2 kızı ve araştırma tutkusu. “Şimdi 61 yaşındayım. O kadar çok şey yapmak istiyorum ki... Anadolu’yu daha çok gezmeliyim, yeni kitaplar yazmalıyım. Tam bir işkoliğim. Zaman yetmiyor” diyor. 15 yıldır Türk vatandaşı. Eşinin ölümünden sonra da Türkiye’de kalmasını şöyle izah ediyor: “Benim ruhum artık bu topraklara ait. Daimi hedefim Türk Mutfağı’nı dünyaya tanıtmaya devam etmek”. ‘Gülbeşeker’ kitabının İngilizce yayınlandığını sevinçle söylüyor. İngiltere’nin Oxford Üniversitesi’nde 5 yıldır sempozyumlara katılıp Türk Mutfağı’nı anlattığını dile getiriyor.

TADIMLIK MUHABBET

'Milli içecek su'

Koyun eti, kuyruk yağı, tereyağı çok faydalı. Zeytinyağıyla birlikte dengeli tüketilmeli.

-Türkiye’nin milli içeceği su. Eskiden Şile’ye tatile giderdik. Orada içme suyuyla çay suyunu başka çeşmelerden alırlardı. Yabancı gezginler seyahatnamelerde Türklerin su tutkusunu anlatıyor. İstanbullular vaktiyle içtikleri suyun hangi çeşmeden olduğunu anlarmış. Sudan sonra ayran ve şerbet gelir.

-Bu kadar tatlı çeşidi hiçbir ülkede yok. Anadolu’nun her yerinde farklı bir yemek kültürü var.

-Osmanlı mutfağı çeşitli kültürlerin sentezi. Kaynayan kazana herkes bir şey atmış.

-Türk mutfağına Anadolu sahip çıkıyor. Kozmopolit İstanbul kolay unutuyor. İstanbul’da unutulan Osmanlı tatları Anadolu’da yaşıyor.

-Evliya Çelebi ‘Seyahatname’de Terkos Gölü’ndeki kuşlardan bahseder. Aralarında ‘Vezne boşaltan’ adlı bir ördek de var. Neden ‘Vezne boşaltan’ dendiğini öğrenmek için avcı kulüplerini aradım. Sonunda bir uzmandan şunu öğrendim: Vezne boşaltan akrobat gibi uçan, avcıların çok zor vurduğu bir ördekmiş. Vezne ‘Barutluk’ demek.

-Çok iyi bir aşçı değilim ama mantıyı, çiğ böreği, içli köfteyi iyi yaparım. Tatlılardan en çok Şanlıurfa’da yediğim sıcak peynirli baklavayı beğeniyorum. Adına ‘Urfa katmeri’ diyorlar.

(05.05.2013 tarihli Posta Karnaval'dan alınmıştır.)