RÖPORTAJ: EYLEM KESKİN
eylem.keskin@posta.com.tr

Rahmi Yılmaz 11 yıldır Sheraton Çeşme’nin baş aşçılığını yapıyor. Aslen Bolu-Mengenli olan Rahmi Bey’in ailesi üç kuşaktır aşçı. Dedesi İlyas Bey Ankara Palas Otel’de Atatürk’e yemek yapmış. ‘Rahmi Usta’dan Lezzetli Tarifler’ isimli yemek kitabıyla da tariflerini paylaşan Rahmi Bey’e göre iyi yemek yapmak için iyi bir aşçı aynı zamanda iyi bir doktor aynı zamanda iyi bir ressam olmak gerekiyor. “Yemeğinize bir aşçı gibi lezzet katmanız, doktor gibi hijyenik olmanız, bir ressam gibi tabağınızı süslemeniz gerekiyor” diyen Rahmi Bey evde kesinlikle mutfağa girmiyor. Eşinin de lezzetli yemekler yaptığını söyleyen Rahmi Yılmaz’ın tek istinası çocukları... Onlar istediğinde akan sular duruyor...

Yemek yapmaya ne zaman ilgi duydunuz?

7-8 yaşlarında. Aslen Bolu-Mengenli’yim. Bilirsiniz asçıların iyisi Mengen’den çıkar. Aşçılık genlerimde var. Dedem İlyas Yılmaz da aşçıydı. Ankara Palas Otel’de yıllarca Atatürk’e yemek yaptı. Ben de babamın lokantasında 11 yaşında çalışmaya başladım.

İlk yaptığınız yemeği hatırlıyor musunuz?

İlk yaptığım yemek fırında kuzu incik. Ustam da çok beğenmişti. Bilirsiniz eskiden yemekler çok salçalıydı ve salçanın oranını tutturmak zordu. Benimki gerçekten lezzetli olmuştu.

Şimdiye kadar nerelerde çalıştınız? Kaç yıldır Sheraton Çeşme’desiniz?

Bolu’dan Ankara’ya taşındık. Sırasıyla Kral Çiftliği Restoranı, Büyük Ankara Oteli, Etap Oteli, Ankara Hilton’da çalıştım. Sonra Ankara maceram bitti, İzmir’e göç ettim. İzmir Hilton’da çalışmaya başladım. 2001 yılında de Çeşme Sheraton’a geçtim. 11 yıldır buradayım. Aynı zamanda Türkiye Aşçılar Federasyon Başkan Vekilliği’ni de yapıyorum. Türkiye Aşçılar Federasyonu olarak okul da açıyoruz. Bir tanesini Hatay Antakya’da açtık. İkincisi için İzmir’de projelerimiz devam ediyor.

Spesiyaliteleriniz var mı?

Olmaz mı, biz yemek üretiyoruz. Soğuk manga sos ile semiz otlu fener balığı yaparım. 2002’den beri altın çorbası yapıyorum. Istakoz çorbasının üzerine altın yapraklar koyuyorum. Sıcak çikolatalı sufleyi üzerinde siyah havyarla sunuyorum. Deniz taraklı keşkeğim çok güzeldir, bir de çilekli kavun çorbam.

Sheraton Çeşme’de kimler sizin yemeklerinizi tattı?

Sting, Seda Sayan, Petek Dinçöz, Tarkan’a yemek yaptım. Hepsi de çok beğendi. Önemli iş adamlarına de yemekler hazırladım.

Ramazan’da menüyü nasıl ve neye göre oluşturdunuz?

Yaz mevsiminde olduğumuz için insanların sağlığını düşünerek bir mönü oluşturdum. Sebze ve salataya ağırlık verdim. Kesinlikle ağır yemeklerden kaçındım. Ayrıca yemeği de zamana yaydım. Bir menüyü bir iki saat içinde sunuyoruz. Sonuçta masaya aç oturuluyor ve bir anda büyük yemekler yenmek istiyor. Mesela tatlıyı bir buçuk saatten önce sunmuyorum. Böylece misafirlerimiz mide hazımsızlıkları çekmiyorlar. Ayrıca bin bir çeşit açık büfemiz de var.

Şimdiki Ramazan sofralarının geçmiştekilerden farkı ne?

Eskiden tencere içinde ağır yemekler yenirdi. Herkes kuzu eti, börek, yağlı yemekler yemek isterdi. Şimdi artık insanlar bilinçlendi. Ne tükettiğine bakıyor ve sağlıklı şeyler yemek istiyor. Biz de sağlıklı yemekler sunuyoruz. Hünkarbeğendi yapıyoruz ama porsiyonumuz küçük. Güllaç var ama frambuazlı. Zerde ve aşureyi öneriyorum tatlı olarak. Kadayıf ve tulumbayı Ramazan’da servis etmiyoruz. Mesela köfteyi cibesli (yöresel ot) yapıyorum. Balığa çok önem veriyorum. Radikaya sarılı dil balığı yapıyorum. Eskiden Ramazan sofralarında enginar tercih edilmezdi, ara öğünlerde enginar veriyorum. Kuskus, balık ve çilekli dondurma. Bu üçü müthiş uyumlu. Ana yemek olarak veriyorum. Çok beğeniliyor.

Siz hangi yemeğinizi önerirsiniz?

Ben kesinlike sebze ve balık öneririm. Sebze buketi üzerinde hurma soslu güzel bir deniz levreği çok güzel olur. Ramazan için öneririm. Sebze, levrek, hurma da müthiş bir üçlü.

Peki evde yemeği kim yapar?

Kesinlikle eşim. Eşim de Mengenli. O da güzel yemek yapar. Evimizin imparatoru, bana hiç danışmaz bile. Sadece çocuklarım istediğinde yaparım. Onlara erişteli tavuk, dondurma kızartma, kremalı patates yapıyorum. Misafir geldiğinde genelde dışarıda ağırlamaya çalışıyorum. Evde de dekor anlamında sadece ufak dokunuşlar yaparım. Eşim zaten mutfağa sokmaz. Bütün sırrımız Mengenli oluşumuzda. Çocuklarımın biri kimyacı, biri fizikçi, inşallah biri aşçı olur.

İyi yemek yapmanın püf noktaları var mı?

Hem iyi bir aşçı hem iyi bir ressam hem de iyi bir doktor olmalısınız. Bir aşçı kadar yemeğe aşk, lezzet katacaksınız, doktor kadar hijyenik olacaksınız, ressam gibi de tabağınızı süsleyeceksiniz.

Sanatçı da olacaksınız yani...

Bu üçü bir arada olacak. Sanatçı tarafımı öne çıkarmayı severim. Bir keresinde mutfak orkestrası kurmuştum. Yılbaşı öncesi sunum yaptık. Bir hoca takım arkadaşlarımla birlikte beni çalıştırdı. Takım arkadaşlarım tencere tava gibi mutfak malzemeleriyle müzik yaptı, ben de onların şefliğini... Herkes ayakta alkışladı.

Ramazan için özel yemek tarifleri

Etli enginar dolması

Malzemeler: * 4 adet enginar * 250 gr minik kuşbaşı et * 1 su bardağı pirinç * 2 havuç * 2 patates * 2 çorba kaşığı kuş üzümü * 1 tutam maydanoz * 2 adet limon * 1 soğan * 1 çay bardağı zeytinyağı * 1 çay kaşığı karabiber * 1 çay kaşığı nane * 1 çay kaşığı yenibahar * 1 çay kaşığı tarçın * 1 çay kaşığı şeker * 1,5 su bardağı su * Tuz yeteri kadar

HAZIRLANIŞI: Bir tencerede su ve limon suyu konarak kaynatılır. Enginarlar atılarak ara haşlama yapılır. Enginarlar bir tepsiye dizilir ve bekletilir. Diğer bir taraftan bir tencereye zeytinyağı konularak ince doğranmış soğanlar pembeleşinceye kadar kavrulur. Et ilave edilir ve kavrulur. Mini küp doğranmış havuçlar kavrulur. Önceden yıkanmış ıslatılmış pirinçler ilave edilir. Kavurma bitince kuş üzümü, mini küp doğranmış patates, baharatlar, tuz ve şeker atılır. Kaynamış su ilave edilerek kısık ateşte 10 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra ince kıyılmış maydanoz ilave edilir. Çanak enginarların içlerine doldurulur. Tepsinin içine zeytinyağı, limon, tuz ve su karışımı dökülerek üzeri kapatılır. 170 derecede 20 dakika fırında pişirilip sıcak olarak servis edilir.

Zeytinyağlı yaz sebzeleri

Malzemeler: * 1/2 kg taze fasulye *2 adet kabak * 2 adet pırasa * 4 adet yer elması * 3 adet kereviz * 1 adet kuru soğan * 2 adet havuç * 6 diş sarımsak * 1 çay bardağı zeytinyağı * 1 tatlı kaşığı şeker * Yeteri kadar tuz

HAZIRLANIŞI: Sebzeler yıkanıp doğranır ve bir kenara alınır. Tencereye zeytinyağı konularak soğan ve sarımsaklar pembeleşinceye kadar kavrulur. Doğranmış sebzeler atılarak sebzeler suyunu bırakıncaya kadar kısık ateşte kavrulur, ardından sıcak su konularak kaynatılır. Ocaktan alınmadan 10 dakika önce tuz ve şeker ilave edilir. Soğuk servis edilirken dereotu ile süslenebilir.

İzmir lokması

Malzemeler: * 1,5 su bardağı un * 1 kahve kaşığı yaş maya *1 kahve kaşığı toz şeker * 1 çay kaşığı tuz * 1 kahve kaşığı ince irmik *1 kahve kaşığı tarçın * Kızartmak için 4 bardak çiçek yağı Şurubu: * 4 su bardağı su * 4 su bardağı şeker

HAZIRLANIŞI: Şeker, maya, tuz, irmik karıştırılıp 2 su bardağı un ilave edilir. Hamur haline geldiğinde mayalanması için oda sıcaklığında 30 dakika bekletilir. Daha sonra çay kaşığı büyüklüğünde kızgın yağda pişirilip soğutulmuş olan şurubun içine atılarak iyice çekene kadar pişirilir. Üzerine tarçın eklenerek servis edilir.

Sebze çorbası

Malzemeler: * 2 adet soğan * 2 adet havuç * 2 adet kabak * 2 adet patates * 100 gr un * 150 gr tereyağı *3.5 lt et suyu * 30 g. tuz * 10 gr biber * 250 gr krema

HAZIRLANIŞI: Yağı eritip bütün sebzeleri soteleyin (güzel tat elde etmek için). Unu ilave edin. 3-4 dk sotelemeye devam edin. Karıştırıp kremayı, tuzu ve biberi ekleyin. Sebzeler eriyene kadar pişirin ve robottan geçirip süzün (bütün malzeme kalmasın diye).

Fırınlanmış kuzu dilimleri sebzeli kuskus ile

Malzemeler: Kuzu marinesi için; * 4 adet kuzu kanat * 1 dal biberiye * 5 adet ardıç yemişi * 4 çorba kaşığı zeytinyağı * 2 tatlı kaşığı soğan suyu * 5 adet tane biber * 3 adet defne yaprağı Sos için; * 2 adet misket limon * 5 gram toz şeker * Bir tutam tuz * 4 çorba kaşığı zeytinyağı * 2 diş sarımsak Garnitür için; * 80 gram sebzeli kuskus pilavı * 80 gram bulgur pilavı * 80 gram sade pilav * 5 kaşık etin kendi suyu

YAPILIŞI: Kuzu kanadını biberiye, ardıç yemişi, zeytinyağı, soğan suyu, tane beyaz biber, defne yaprağı ve tuz ile marine edip 8 saat bekletin. Sos için misket limonu ikiye bölün, içine şeker, tuz, zeytinyağı, sarımsak koyup iyice ovalayıp 4 saat bekletin. (15 dakikada bir ovalayın) Kuzu kanadını terbiyeden çıkarıp kızgın ızgaranın üzerine isteğe göre ön kızartma yapın. Izgaradan alıp hazırlamış olduğunuz misket limon sosun içinde 5 dk. bekletip 180 derecede 12 dk. fırında pişirin. Kuzuyu fırından çıkardıktan sonra arzu ettiğiniz şekilde dilimleyin. Önceden hazırlamış olduğunuz kuskus üçlemesi ile birlikte istediğiniz gibi şekillendirerek servis edin.

( 14.07.2011 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır. )