Röportaj: Merve Özaytekin
mozaytekin@posta.com.tr

İktisat eğitimini tamamlar tamamlamaz kendi restoranını açmak için kolları sıvıyor. ‘Shorba’ adlı ilk restoranını İstanbul-Ataşehir’de açıyor. Ardından da restoranında yaptığı beğenilen tarifleri kitaplarında topluyor. Ayrıca dünya mutfakları hakkında sürekli araştırma yapıyor. ‘Çorbanın Kitabı’ ve ‘Binbir Gece Sofraları’ hala kitapçılarda en çok ilgi gören yemek kitaplarından. İşletmeci-şef Ebru Omurcalı ile yemek serüveni üzerine kısa bir röportaj yaptık. Ebru Hanım en sevilen tariflerini de bizimle paylaştı.

Nasıl bir çocukluktu sizinki?

Rumeli ve Bolu kökenli bir aileden geliyorum. Benim de çocukluğum Bolu’da geçti. Küçük yaşlarda mutfağa girmeye başladım. Geniş bir ailede büyüdüm. Bu nedenle sofralarımızın kalabalık ve renkli olduğunu çok iyi hatırlıyorum. Çok keyifliydi sofralarımız... Ailemde herkes akşam yemeği için en hünerli tariflerini hazırlardı. Ben de diğerleri gibi mutlaka bir şeyler pişirmeye çalışırdım.

İlk yaptığınız yemek neydi?

Yemek pişirmenin keyfini çok erken tattım. Pişirdiklerim beğeniliyor, yaşım ufak olmasına rağmen güzel tepkiler alıyordum. İlk yaptığım yemek ileriki yıllarda kitabını hazırladığım çorba idi. Henüz 9 yaşındaydım çorbayı yaptığımda. Annem çok beğendiğini söyledi. Yeni itiraf etti. Meğer sebzeleri çok iyi yıkayamamışım.

Aslında iktisat mezunusunuz. Yemek işini profesyonelliğe dökmeye nasıl karar verdiniz?

Okul sonrası mesleğimi yaptım. Bir taraftan da yemek konusunda eğitimlere katıldım. Her zaman mutfak rahatladığım, kendimi en iyi ifade ettiğim, hayal kurduğum bir alandı benim için. Kendimi 2003’te hazır hissettim. ‘Shorba’ adlı restoranımı Ataşehir’de çok geçmeden açtım. Hayal ettiğim her şey iyi yönde gelişti. Restoranımın sıkı müdavimleri çok geçmeden dostum, arkadaşım oldu. Mesleğimin faydasını da restoranımda gördüm. Kurumsallığı kendi işletmeme yansıttım. Ödün vermeden aynı mantıkla işlerimi yürüttüm. Hem kendi iç disiplinimi, hem de iş arkadaşlarımla olan profesyonel yapıyı geliştirerek inşa ettim. Şanslıyım çünkü en keyif aldığım uğraşımdan para kazanıyorum.

Kitap fikri nasıl doğdu?

Restoranıma gelenler her gün farklı bir çorba ya da yemeğin tadına bakıyorlardı. Benden tarif ve ders almak istiyorlardı. Gelen talepler kitap yazmamı sağladı. Kendimi hazır hissettiğimde hemen ilk yaptığım yemek olan çorba üzerine kitap yazmak istedim. ALFA Yayınları’ndan ‘Çorbanın Kitabı’, ardından hazırlıklarına yıllar önce başladığım ‘Binbir Gece Sofraları’ ve ‘Tatlının Kitabı’nı çıkarttık.

Yemek yapmak neden size özel sektörde çalışmaktan daha cazip geliyor?

Benim için yemek yapmak çok zevkli. Meditasyon yapmaya benzetiyorum. Konsantrasyonu tek bir işe yoğunlaştırıyorum. Bu da müthiş rahatlama sağlıyor. Kullandığım baharatlar, kokular, malzemeler, beni inanılmaz keşiflere ve yolculuklara çıkarıyor. Yaşamla iç içe bir çalışma ortamının içindeyim. Paylaşımı, duygusu çok yüksek. Aslında işimi seçerken yaşam şeklimi seçmiş oldum. Bana uygun ve sonuçlarından memnun olduğum bir işi yapıyorum.

Yemek aşkına İtalya, İngiltere, Meksika, Hindistan, Jamaika, Fas’a kadar tüm mutfakları incelemişsiniz. Neler gözlemlediniz?

Mümkün olduğunca gitmeye çalışıyorum. Daha çok yerel halkın gittiği lokanta ve kafeleri merak ediyorum. İzin verildiğinde mutfaklarına giriyorum. Her ülkenin bir kokusu var. Bu, lezzetlere ve yaşam şekillerine yansıyor. Yemekleriyle ilgilenirken, kültürleri ve yaşam şekilleri de yemeğin içine giriyor. Araştırma ve buluşlardan inanılmaz keyif alıyorum.

Dünya mutfaklarından ister istemez etkileniyorsunuz. Yabancı mutfaklardan kendi tariflerinize neler katarsınız?

‘Binbir Gece Sofraları’nda 13 Arap ve Doğu Akdeniz ülkelerini araştırdım. Bize oldukça yakın lezzetler vardı. O yüzden bu kitap bize tanıdık ama farklı sunum ve çeşnilerle yeniden şekillendirildi. Çorbanın ve tatlının kitaplarında ise bir dünya karması yer alıyor. En ünlü lezzetler var. Sunumların özgün olmasına dikkat ediyorum. Bu nedenler ülkeleri de kitabımın sayfalarına taşıyorum. Örneğin İtalyanlar’ın ünlü çorbası minestrone, Fas mutfağının en bilinen lezzeti tajin kadar birçok yemek var kitabımda. Mutlaka ülke detaylarını da tariflerle paylaşıyorum.

Neden kitabınızın ismini ‘Binbir Gece Sofraları’ koydunuz?

8. yüzyıldan itibaren şekillenen, daha sonra masalın başkahramanı Şehrazat’ın anlatımıyla dilden dile aktarılan halk hikayelerini okuduğumda, sofraların anlatımından çok etkilendim. Gizemli, renkli, süslü oluşu ve kahramanların yemekten memnuniyeti beni bu mutfakları araştırmaya itti. Sonucunda gerçekten masal tadında bir kitap ortaya çıktı.

Kitaptaki tarifleri nasıl ve neye göre seçtiniz? Nelere dikkat ettiniz?

Tarifleri herkesin yapabileceği gibi, dilini basitleştiriyorum. Bize yakın, kolay ulaşılır malzemelerle yapılmasına önem veriyorum. İlave olarak baharat bilgileriyle tarifleri destekliyorum.

En iyi yaptığınız yemek nedir?

Çorbaları iyi yapıyorum. Ayrıca sebze yemekleri, deniz ürünleri, yaprak sarma iyi yaptığım yemekler.

Tarifini sizin oluşturduğunuz yemekler neler?

Tüm yemek gruplarından kendi reçetelerimi oluşturuyorum. Arşivimde çok fazla bana ait tarif var. Saymakla bitmez.

Meraklılarına ders veriyor musunuz?

Evet. Ayrıca Maltepe sahilde Ada 216’da yemek, çikolata, tatlı, pasta derslerinin verileceği, konsept mutfakların sunulduğu yeni bir mekanın koordinatörlüğünü yapıyorum. Bir anlamda yıllardır oluşturduğum birikimin, devamını fiziksel olarak sunabileceğim bir ortam hazırlıyorum.

Yeni projeleriniz var mı?

Üçüncü kitabım ‘Tatlının Kitabı’ Ramazan’ın son haftası satışta olacak. Ayrıca 2012’de iki yeni kitap daha geliyor. Mutfak kültürümüze ait özel bir çalışma yapıyorum. Aslında yemek ve mutfak kültürü konusunda daha ileri boyut kazanacak çalışmalar içindeyim. Konsept restoranlar da bu çalışmalarımın bir parçası olacak.


Ebru Omurcalı’dan tarifler:

Baharatlı sebze çorbası (Hindistan)

(6 kişilik) Malzemeler:

* 1 çorba kaşığı tereyağı * 1 adet soğan * 4 diş sarımsak * 4 adet kakule * 1 çay kaşığı zencefil * 1 çay kaşığı kimyon * 1 çay kaşığı zerdeçal * 1 çay kaşığı kırmızıbiber * 1 çay kaşığı karabiber * 1 çay kaşığı köri * 1 çay kaşığı kişniş * 1 adet havuç * 1 adet patates * 1 su bardağı bezelye * 1 adet kabak * 8 adet mantar *2 adet domates * 1/2 su bardağı yoğurt * 1 adet limon suyu * Üzerine maydanoz * 5 su bardağı tavuksuyu

Hazırlanışı: Tereyağında küp doğranmış soğanı pembeleştirin, domatesleri, sarımsağı ekleyin ve soteleyin. Havucu, bezelyeyi, mantarı, kabağı küp doğrayın ve kavurun, baharatları ilave edin. 5 su bardağı tavuk suyu koyun ve kaynayınca, küp doğranmış patatesleri ekleyin. Patatesler pişince limon ve yoğurdu iyice çırpın, çorbanın suyundan alarak limonlu karışımı ısıtın ve çorbaya ekleyin. Maydanoz serperek servis yapın.

Baklalı ve dereotlu pilav (Shevid bhagala polou-İran)

(6 kişilik) Malzemeler:

* 1 kg. kemikli kuzu incik * 1/2 su bardağı tereyağı * 1 adet büyük kuru soğan * 1 çay kaşığı zerdeçal * Tuz, karabiber * 2,5 su bardağı pirinç (basmati) * 1,5 su bardağı iç bakla * 1 demet dereotu

Hazırlanışı: 1 çorba kaşığı tereyağında, kuşbaşı doğradığınız incikleri suyunu bırakıp çekene kadar kavurun. Ayrı bir tencere içerisinde 2 çorba kaşığı tereyağı ile küp doğranmış soğanı kavurun. Daha sonra baharatları ve 1 su bardağı suyu ekleyin. İncikleri ilave edin ve iyice yumuşayıncaya kadar pişirin. Baklaları 48 saat suyunu değiştirerek bekletin. (1 su bardağı bakla için 3 su bardağı su) Pirinci iyice yıkayın. Pirincin üzerini 1 parmak geçecek kadar su ve incik suyu koyun, kısık ateşte pişirin. Baklaları tencereye koyun ve üzerine su koyarak yumuşayıncaya kadar pişirin. Servis tabağına önce etleri, üzerine pirinci, pişmiş baklaları ve doğranmış dereotunu koyun. Kalan tereyağını köpürtün ve pilavın üzerinde gezdirerek servis yapın. NOT: Arzu ederseniz iç bakla yerine taze baklayı küp doğrayarak inciklerle beraber pişirebilirsiniz.

Acılı ve fıstıklı patates

(6 kişilik) Malzemeler:

* 1 kg. patates *2 çorba kaşığı zeytinyağı * 1 adet kuru soğan * 3 çorba kaşığı çam fıstığı * 3 çorba kaşığı tereyağı *2 çay bardağı süt * 1 adet sarımsak * 1 çay kaşığı tarçın * 1/2 çay kaşığı muskat rendesi ?*1 tatlı kaşığı acı kırmızı biber * 3 çorba kaşığı doğranmış maydanoz * Tuz, karabiber

Hazırlanışı: Patatesleri soğuk suya koyun ve haşlayın. Zeytinyağında, küp doğranmış soğanı kavurun. Fıstıkları ekleyin ve kavurun. Patateslerin kabuklarını soyun. Baharatları, tereyağı, sütü tüm malzemeyle karıştırarak püre yapın. Servis yaparken üzerine kavrulmuş fıstık ve maydanoz yaprakları serpin.

Şeftali şerbeti

(4 kişilik) Malzemeler:

* 4 adet şeftali * 5 su bardağı su * 5 çorba kaşığı toz şeker * 1 adet limon suyu * 1 adet çubuk tarçın

Hazırlanışı: Şeftalilerin kabuklarını soyun ve küp şeklinde doğrayın. Üzerine toz şeker ve limon suyunu koyarak elinizle iyice yoğurun. Çubuk tarçını ekleyin, kasenin ağzını kapatarak bir gece buzdolabında bekletin. Ertesi gün üzerine suyu ilave edin, iyice karıştırın. Süzerek soğuk olarak servis yapın.

( 21.08.2011 tarihli Pazar Postası'ndan alınmıştır. )