The Guide dergisini de çıkaran yayıncı Lale Apa ve İstanbul Culinary Institute’un kurucusu Hande Bozdoğan’ın hazırladığı kitapta İstanbul’un ünlü şeflerinin ve yemek yazarlarının tarifleri yer alıyor.
Geçtiğimiz günlerde yemek kitaplarının Nobel’i olarak görülen Fransa’daki Gourmond World Cookbook Awards yarışmasında büyük ödülü alan 25 kitaptan biri olan ‘İstanbul Mutfakta’nın içinde Ermeni yemekleri de, modern füzyon yemekler de bulunuyor. Ülker’in Bizim Mutfak markasının sponsor olduğu kitaptaki 130 tarifi de evde denemek mümkün.
Ama malum baharın en büyük müjdelerinden enginar mevsimindeyiz. Taze taze, lezzetli enginarları yemenin tam zamanı. Pazarlarda, marketlerde hatta köşe başlarında bile mis gibi enginarlar satılıyor. Mevsime uyduk ve sizin için İstanbul’un ünlü şeflerinin yer aldığı kitaptan enginarlı tarifleri aldık...

Asma yaprağına sarılı taze enginar dolması (Istanbul Culinary Institute)
Malzemeler: (6 kişilik)
6 adet taze enginar
12 adet asma yaprağı (8-10 adet daha tencerenin dibi için)
400 ml / 2 su bardağı zeytinyağı
1 adet yağlı kağıt
1- 1/2 adet limon
15 g/3 çay kaşığı tuz
600 ml / 2 1/2 su bardağı su
1 adet soğan
1 adet havuç
1 limon

Dolma içi için:
300 g/2 su bardağı kuru bakla
1 adet orta boy kuru soğan (soyulmuş ve doğranmış)
Tuz (yeterince)
30 ml / 2 çorba kaşığı zeytinyağı
1/2 demet dereotu (ince kıyılmış)

Hazırlanışı: Bakla harcının hazırlanışı:

1. Kuru baklayı bir gece önceden suya yatırın.
2. Ertesi gün baklanın suyunu boşaltın ve bir tencereye alın, üzerine ince doğranmış soğanı ekleyin.
3. Üzerini geçecek kadar su koyun. Malzemeler iyice pişip koyulaşıncaya kadar pişirin. Baklanın çok pişmemesine özen gösterin.
4. Sonra dereotunu ekleyin. Zeytinyağını da ilave edip tuz ayarını yapın ve karıştırın.
5. Karışımı bir tepsiye dökün ve soğumaya bırakın.
6. Soğuduktan sonra eşit şekilde 6 parçaya ayırın.

Dolmanın hazırlanışı:

1. Enginarların kabuklarını soyup içindeki tüylü kısmı çıkartın. Sapını 5 cm kalacak kadar kesin.
2. Enginarların oyuk olan içi kısımlarına bakla harcı yerleştirin.
3. Tuzu alınmış asma yaprağı ile alttan başlayarak sapına kadar sarın. Sapı olduğu gibi kalsın.
4. Soğan, havuç ve limonu dilimleyin. Derin ve geniş bir tencerenin dibine yerleştirin, üzerine birkaç kat asma yaprağı yerleştirin.
5. Bütün enginarları baş aşağı olarak tencereye dizin. Üzerlerine tuz, su ve zeytinyağını ekleyin.
6. Enginarların üstünü ıslatılmış ve fazla suyu sıkılmış yağlı kağıt ile örtüp çok kısık ateşte ocağın üstünde 30 dakika veya enginarlar çatal ile kolay delinebilecek kıvama gelinceye kadar pişirin.
7. Ilık olarak veya soğuyunca servis yapın.

Şefin notu: Taze bakla kullanılacak ise baklayı önceden haşlamaya gerek yoktur. Piyazlık kesilen soğanları biraz zeytinyağında yumuşayıncaya kadar kavurun. Daha sonra enginarın oyuk kısımlarını taze bakla ile doldurup asma yaprağına sarın. Bu yemeği pilavla da servis edebilirsiniz.

Enginar piyazı (Nevin Halıcı)
Malzemeler: (6 kişilik)
6 adet enginar
1 adet limon
1 çay kaşığı tuz
5 çorba kaşığı limon suyu
1/3 su bardağı zeytinyağı
6-7 adet zeytin

Hazırlanışı:

1. Enginarları ayıkladıktan sonra limon ve tuzla ovun.
2. Kaynamakta olan tuzlu ve limonlu suda haşlayın.
3. Enginarlar yumuşayıp, çatalla ezilecek kıvama gelince sudan çıkarıp süzgeçten bastırarak geçirin.
4. Üzerine zeytinyağı ile çırpılmış limonu gezdirin.
5. Çekirdekleri alınmış zeytin ile servis yapın.

Şefin notu: Dip olabilir ve krostin ile servis edilebilir. Krostini için baget ekmeği ince ince dilimleyin. Üzerlerine zeytinyağı sürüp fırında kızartın.

Zeytinyağlı enginar (Beyti Restoran)
Malzemeler: (6 kişilik)

6 adet enginar
1 adet limon
1 orta boy havuç
1 avuç arpacık soğan
1 büyük patates
1/4 su bardağı zeytinyağı
1 çorba kaşığı un
1 1/4 su bardağı su

Hazırlanışı:

1. Enginarları ayıklayın.
2. Bir tencereye zeytinyağını koyun. Halka şeklinde dilimlenmiş havuç ve arpacık soğanları ilave ederek 3-5 dakika kavurun. Üzerlerine un serperek biraz daha kavurun. Üzerine 1 litre sıcak su ilave edin.
3. Havuç ve soğan hafif piştiğinde küp küp doğranmış patatesleri de tencereye atın.
4. Patatesler pişmeye başlayınca, enginarları içinde bulunduğu limonlu sudan süzerek alın ve patatesli havuçlu karışıma ilave edin. Tenceredeki su enginarın üzerinde olmalı, su seviyesi azaldığında sıcak su ekleyin.
5. İçine ikiye böldüğünüz limonu veya 1 limonun suyunu ilave edin.
6. Bir taşım kaynayınca ateşi kısın, üzerine yağlı kağıt kapatın, tencerenin kapağını da kapatarak pişirmeye devam edin.
7. Enginarlar pişince servis kabına alın.
8. Arpacık soğanları, havucu ve patatesleri enginarların çukuruna yerleştirerek soğumaya bırakın.
9. Daha sonra buzdolabına kaldırın, soğuk olarak servis yapın.

Zeytinyağlı enginar çorbası (Maximillian Thomae-Cook in Life)
Malzemeler: (6 kişilik)

6 adet enginar
1 adet kuru soğan
1 adet patates
1 1/3 su bardağı Noilly Prat vermut
1/2 çay kaşığı safran
3 su bardağı tavuk suyu
1/3 su bardağı zeytinyağı
Tuz (yeterince)
Karabiber (yeterince)

Hazırlanışı:

1. Bir tencerede zeytinyağının 1/4’üyle (2,5 çorba kaşığı), doğranmış kuru soğan, enginar ve patatesi sote edin.
2. Vermudu ekleyin ve kaynatın.
3. Tavuk suyu ve safranı da ilave ettikten sonra sebzeler pişinceye kadar kaynatın. Sonra çorbayı robottan geçirin.
4. Tuz ve karabiberini koyduktan sonra süzün.
5. Son olarak zeytinyağının geri kalanını da ekleyip karıştırın ve servis yapın.

Etli enginar dolması (Dr. Özge Samancı)
Malzemeler: (6 kişilik)

6 adet orta boy enginar
2 adet limon (ikiye bölünmüş)
300 g yağlı kuzu ya da koyun kıyması
3/4 su bardağı kırık pirinç (yıkanmış)
2/3 su bardağı soğan (doğranmış)
10 dal nane (ince doğranmış)
10 dal dereotu (ince doğranmış)
10 dal maydanoz (ince doğranmış)
2,5 çay kaşığı tarçın
3 çay kaşığı tuz
3 çay kaşığı karabiber
3 çorba kaşığı su
5 çorba kaşığı tereyağı

Hazırlanışı:

1. Enginarların saplarını kestikten sonra dışta kalan sert yapraklarını çıkarın ve limon kabuğu ile ovun.
2. Enginarları 5 dakika tuzlu, kaynar suda haşlayın ve sonra soğuk suya atın.
3. Enginarların içindeki çiçek kısımlarını enginar kalbine ulaşıncaya kadar bir kaşık yardımı ile güzelce temizledikten sonra durulayın.
4. Dolma içi için; kıyma, pirinç, soğan, tarçın, tuz, karabiber, kıyılmış nane, dereotu, maydanoz ve suyu geniş bir kasede karıştırarak yoğurun.
5. Her enginarı tepesinde 1 cm boşluk kalacak şekilde içle doldurun.
6. Geniş bir tencereye enginarları dizin ve tencerenin yarısına kadar su koyun. Tereyağını ekleyin ve tencerenin ağzını kapatarak kaynamaya bırakın.
7. Kaynayınca ateşi kısın ve 40 dakika (enginar ve pirinç yumuşayıncaya kadar) pişirin.
8. Enginarları tencerede kalan yağlı su ile servis yapın.

Yer elması soslu kuşkonmazlı enginar (Gönül Paksoy)
Malzemeler: (6 kişilik)
6 adet enginar
4 adet orta boy kuru soğan
100 ml / 1/2 su bardağı zeytinyağı
75 ml / 1/3 su bardağı su
40 g / 3 çorba kaşığı şeker
12 adet kuşkonmaz (beyaz)
12 adet yer elması
1 demet dereotu
1/2 çay kaşığı

Hazırlanışı

1. Enginarları temizleyin (Bkz. sayfa 67), soğanları soyun.
2. Enginar ile soğanları 50 ml zeytinyağı ve 1/3 su bardağı suyla, şeker ve tuz koyarak pişirin.
3. Enginar yumuşayınca tencereye kuşkonmazları ilave edip 3-4 dakika daha pişirin.
4. Yer elmalarını soyup iyice yumuşayıncaya kadar haşlayın ve pütürlü püre haline getirin.
5. Dereotunu çok ince kıyın.
6. Kalan yağı yer elması püresi ve dereotuyla karıştırıp, tuz ve beyaz biberle tatlandırın.
7. Tabağa önce yer elması püresini, onun üzerine enginarı koyun. Soğanla süsleyerek soğuk olarak servis yapın.
Şefin notu: Beyaz kuşkonmaz yerine yeşil kuşkonmaz da kullanabilirsiniz.