Giriş
Çiğ köftede 'salmonella' ve 'bağırsak kökenli bakteri' tehlikesi!
Çukurova Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi ve Gıda Mühendisi Prof. Dr. Işıl Var'ın öğrencileriyle birlikte yürüttüğü araştırmada etli ve etsiz olmak üzere marketlerde, zincir restoranlarda ve evlerde yapılan etli ve etsiz çiğ köfte örnekleri incelendi. 250 yakın örneğin incelendiği araştırmada, etli ürünlerin tamamına yakınında Salmonella bakterisine rastlanırken, etsiz çiğ köftenin de hiç masum olmadığı ortaya çıktı.
Çukurova Üniversitesi (ÇÜ) Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işıl Var, çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan insan sağlığına etkisini incelediği çalışmasında, salmonella ve kötü hijyen koşullarından kaynaklanan bağırsak kökenli bakteriler saptadıklarını açıkladı. Prof. Dr. Var'ın yürütücüsü olduğu araştırmada etli olan çiğ köftelerin tamamına yakınında Salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz diğer örneklerde ise kötü hijyen koşullarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157:H7’ adı verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü. Araştırma için 250'ye yakın çiğ köfte örneği incelendi.
PİYASADA ETLİSİ YASAKLANAN ÇİĞ KÖFTE, EVLERDE HALEN ETLİ YAPILIYOR
Bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğurulup karıştırılması ile hazırlanan, pişirilmeden tüketilen yöresel bir ürün olan çiğ köfte, pek çok restoranda ikram edilirken, zincir bayilerin yanı sıra marketlerde de özel olarak açılan reyonlarda satışa sunuluyor. Avrupa Birliği standartlarına uyum amacıyla 2008'de yapılan bir düzenlemeyle içinde et kullanımı yasaklanan çiğ köfte, özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu bölgelerinde evlerde de genellikle etli olarak yapılıp tüketiliyor.
ÇİĞ KÖFTEYİ LABORATUVAR ORTAMINDA İNCELEDİLER
DHA'dan Gülşah Özgen - Eser Pazarbaşı'nın haberine göre Gıda Mühendisi Prof. Dr. Işıl Var, Çukurova Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü öğrencileriyle birlikte laboratuvar ortamında Türkiye'de severek tüketilen çiğ köftenin mikrobiyolojik açıdan insan sağlığı üzerindeki etkisini inceledi.
PİYASADAKİ ÇİĞ KÖFTELERİN HEPSİ İNCELENDİ
Çalışma kapsamında marketlerden, zincir bayilerden ve restoranlardan alınan çiğ köftelerin yanı sıra öğrenciler, evlerde aile bireylerinin yaptığı örnekleri de laboratuvara getirdi. Ayrıca Prof. Dr. Işıl Var ile öğrenciler laboratuvar koşullarında tüm malzemeleri steril hale getirerek çiğ köfte yaptı.
SALMONELLA NEREDEYSE HEPSİNDE ÇIKTI!
Tüm bu örnekler incelendiğinde, etli olan çiğ köftelerin tamamına yakınında Salmonella bakterisine rastlanırken, etli ve etsiz diğer örneklerde ise kötü hijyen koşullarından kaynaklanan ‘E.coli’ ve ‘E.coli O157:H7’ adı verilen bağırsak kökenli bakteriler görüldü. Çalışmada ürünlerin mikrobiyolojik açıdan kirli olduğu ortaya kondu.
SALMONELLA VE BAĞIRSAK KÖKENLİ BAKTERİ ÇIKTI
Araştırmayla ilgili bilgi veren Prof. Dr. Işıl Var, "Gıda incelemeleri uzun yıllar alan çalışmalar gerektiriyor. 2000'li yıllarda başladığım bu çalışma hâlâ ara ara devam ediyor." dedi ve çalışma detaylarını paylaştı.
"Dışarıdan aldığımız örneklerin yanı sıra öğrencilerimle laboratuvar ortamında da çiğ köfte yaptık. Hatta öğrenciler aile bireylerinin yaptığı çiğ köfteleri de getirdiler. Yaklaşık 250 örneği inceledik. Etli olan örneklerin tamamına yakınında salmonella bakterisi ile karşılaştık. Etsiz çalıştığımız çiğ köfte örneklerinin bazılarında da yine salmonella ile karşılaştık ama salmonella dışındaki diğer bağırsak kökenli bakterilerin de çok fazla olduğunu tespit ettik. Bu bakterilerin içinde; bağırsak iltihaplanmasına neden olabilen bir ‘E. coli’ olduğu gibi, kolera benzeri bir ishalle, su kaybına neden olup gelişmekte olan ülkelerde yetersiz beslenme koşullarında çocuk ölümlerine sebebiyet verebilen koli basilleri de saptadık."
'MÜMKÜNSE ETSİZ TÜKETİN'
El ile hazırlanan ve ısıl işlem görmeyip pişirilmeden sofralara getirilen geleneksel birçok gıda ürününün sağlık açısından risk taşıdığı konusunda uyarılarda bulunan Prof. Dr. Işıl Var, "Çiğ köftelerde görülen bu sorunun temel nedeni bu ürünlerin hijyenik olmayan koşullarda el ile hazırlanması ve sonrasında da ısıl işlem görmemesidir. Eğer gıdadan kaynaklanan bir riskten korunmak istiyorsanız; bu ürünü evde dahi hazırlayacak olsak temiz ortam, kişisel hijyen, temiz eller, temiz su, sebze ve yeşilliklerin iyi yıkanması, etin kaliteli olması ve mümkünse şu an çiğ köfteye hiç et konmaması ama içine konulan her şeyin çok iyi temizlenmiş, yıkanmış olarak hazırlanması, steril eldivenlerle yoğurma işleminin yapılması gerekiyor. İşletmelerde üretilen ürünler açısından da koşullar aynı olup mümkünse bu tür yerlerin denetlemelerinin artırılmasını önerebilirim" diye konuştu.
