Giriş
Serpil Dokurel/Posta.com.tr| Beslenme ve Diyet Uzmanı Dr. Öğretim Üyesi Tuba Kayan Tapan, akrilamidin karbonhidrattan zengin besinleri ısıtınca ortaya çıkan bir madde olduğunu, yüksek sıcaklıkta ortaya çıkmakta ve bu daha çok patates, tahıl ürünleri gibi bazı besinlerde ortaya çıktığını belirtiyor. Bunları fırınladığınızda, kızarttığınızda ya da ızgara yaptığınızda akrilamid oluşuyor. En önemlisi ise patates, patates cipsi yaptığınız zaman yaklaşık olarak kilogram başına 3500 miligram bir akrilamid oluşturuluyor.
KIZARMIŞ EKMEKLER KANSEROJEN!
Tapan, bu bilgiler ışığında baktığımız zaman yüksek sıcaklıklarda “Maillard Reaksiyonu” dediğimiz bir reaksiyon oluştuğunu, hayvan modellerinde yapılan birçok çalışmada akrilamid toksisite yol açan bir ürün olduğu gözlemlendiğini ve bu durumun karsinojenik potansiyeli bulduğunu ifade ediyor. Özellikle de üreme organları ve sinir sistemi üzerinde potansiyeli bulunuyor. Bu nedenle de akrilamid oranının geçilmemesi gerekiyor. Yemek pişirilirken 180 santigrat dereceye geldiğinde akrilamidin oluşumu yükseliyor. Akrilamid doğal olarak oluşmuyor, bu tamamen fırınlanmış ve pişmiş ürünlerde karşımıza çıkabiliyor. Örneğin ekmek kızartıldığında ve hafif yandığında akrilamid görülüyor. Akrilamid fazla miktarda alındığında bu kümülatif etkiye bağlı olarak kanserojenik bir etki ortaya çıkartıyor.
NERDEYSE YEDİĞİMİZ HER ŞEYDE KENDİLİĞİNDEN AKRİLAMİD BULUNUYOR!
Gıdalarda akrilamid bulunduğunu belirten Tapan, kahvaltılık tahıl ürünleri özellikle de patates cipslerinden uzak durulması gerektiğini belirtiyor. Yani ısıya maruz kalan besinlerde akrilamid miktarı artıyor. Hamur ürünlerinde, bisküvilerde, mısır cipslerinde, hatta bazen deniz ürünlerinde, kebaplarda, dönerde, kahvede bulunuyor. Çekirdeklerini kavururken kahve de ısıya maruz kalıyor ve burada akrilamid oluşuyor. Bu nedenle de yüksek ısıya maruz kaldığında tüm besinlerde akrilamid oluşuyor.
NÖROLOJİK SİSTEMİ KÖTÜ ETKİLİYOR
Akrilamidin nörotoksik etkileri olduğunu belirten uzman, bu besinlerin nörolojik sistem üzerinde etkiye neden olduğunu vurguluyor. Genellikle de nöropati üstünde etkilerini gözlemleniyor.
Yapılan çalışmalar, akrilamid içeriği yüksek besin alan bireylerin beyinlerinde birtakım bilişsel fonksiyon bozukluklara neden olduğu, sinir sisteminde periferik veya merkezi sinir sistemini etkileyen birtakım durumlar ortaya çıkarmıştır.
Dünya Sağlık Örgütü’nün 1980’li yıllardan bu yana kilogram başına günlük dozun aşılmaması gerektiği üzerine raporları bulunuyor. Bunun için de 10 binde 12 yani 0,0012 miligram dozunun aşılmaması gerekİyor
SPERM SAYISINI AZALTIYOR
Akrilamidin ayrıca fertilite üzerinde de etkileri bulunuyor. Yapılan çalışmalarda akrilamidin sperm sayısını etkilediği , insanlar üzerinde yapılan bir pilot çalışmada ise patates cipsinde serbest radikaller üzerinde artışa neden olduğundan bahsediliyor. Serbest radikaller üzerindeki artış ise kanserojenik durumu oluşturuyor.
AKRİLAMİD OLUŞMAMASI İÇİN YEDİĞİNİZ BESİNLERİ YÜKSEK SICAKLIĞA MARUZ BIRAKMAYIN
Beslenme ve Diyet Uzmanı Dr. Öğretim Üyesi Tapan, besinlerin sıcaklık değerlerine dikkat edilmesi gerektiğini belirterek açıklamasına şöyle devam ediyor, “Biz yiyeceklerin çok fazla ısıya, çok fazla kızartılmaya ya da fırınlamaya maruz bırakılmamasını önermekteyiz. Örneğin fırında, 200 santigrat derecenin geçilmemesi gerekir. Keza patates pişirirken 190-175 santigrat dereceyi geçmememiz gerekir. Tahıl ürünleri kahverengileştirmeden pişirilmelidir. Bir dönem bebek mamalarında da akrilamid çıkmıştı. Orada da ısıya maruz kalınlığında tahıl bazlı mamalarda ortaya çıkabiliyor. Bu sınırı geçmemek için tekrar tekrar ısıtılmaması gerekiyor. Bu süreçlerin takip edilmesi gerekiyor. Burada önemli olan şey sıcaklık değerlendirmeleri.”
