Taş fırın ekmeği tehlike saçıyor

ÇÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, son dönemlerde sıklıkla allerjen olduğu dile getirilen buğdayın genel gıda alerjenlerine bakıldığında Dünya Sağlık Örgütü tarafından onaylanan listeye göre 7'nci sırada yer aldığını belirterek, "Buğdaydan korkmayalım, ekmekten korkmayalım önerilen miktarları aşmadan doğru metotlarla üretilmiş ekmekleri tüketelim" dedi.

Öğütme taşları una karışıyor

Taş değirmenlerde öğütülen undan elde edilen ekmeklerin Alzheimer hastalığını tetikleyebileceğine dikkat çeken Prof. Dr. Mehmet Sertaç Özer, "Taş değirmenlerde biri sabit diğeri dönen iki tane taş, buğdayı öğütürken diğer yandan kendileri de ister istemez una karışacaklardır. Akredite laboratuvarlardan alınmış verilerde bu taşların bileşiminde alüminyum, silisyum, magnezyum gibi vücutta birikim yaptıkça Alzheimeri tetikleyebilecek birtakım bileşenlerce zengin olduğuna ilişkin pek çok rapor var. Modern valsli değirmenlerde iyi koşullarda üretilen tam buğday unlarını ekşi maya kullanarak uzun süreçlerde fermantasyon yaparak, uygun ortamlarda pişirirsek besleyici değeri yüksek, sindirimi daha kolay ekmekler üretebiliriz" diye konuştu.

'Taş fırınlarda pişen ekmeğe dikkat'

Ayrıca çıplak ateşin olduğu taş fırınlarda pişirilen ekmeklerin tüketirken dikkatli olunması gerektiğinin altını çizen Prof. Dr. Özer, şöyle konuştu:

"Örneğin bazı pide fırınlarında ateş bizzat ekmeğin çok yakınında olabiliyor. Bunları dikkatli ve sınırlı miktarlarda tüketelim. Eğer bu tip fırınlarda kaliteli odun yerine eski kapı, sunta, MDF, mobilya atıkları kullanılırsa, yanı sıra ateş ekmeklere gerekenden daha yakınsa ortamda bulunabilecek özellikle heterosiklik aromatik hidrokarbonlar sağlığımıza ciddi zararlar verebilir. Çünkü bu tip bileşenler istenmeyen ve insan bünyesinde uzun süreçte alındığı takdirde birikim yapabilecek olan maddelerden oluşuyor. Muhtemelen kanserojen etki yaratan bileşenler, sürekli tüketildiği takdirde insan bünyesinde ciddi anlamda olumsuzluk yaratabileceklerdir."

'Tam tane unundan yapılan ekmekler tercih edilmeli'

Düşük randımanlı unlardan hazırlanan beyaz ekmeğe yönelimin arttığını dile getiren Prof. Dr. Özer, "Beyaz un ve bunlardan yapılan ekmek kesinlikle zararlı bir ürün değildir. Ancak tam tane unundan yapılmış ekmeklere göre besin değerleri daha zayıftır. Bundan kaynaklı olarak biz beslenmemizde ekmeği ihmal etmeyeceğiz, ekmeği çıkarmayacağız. Hangi gıda maddesini olursa olsun vücudun tolere edebileceği veya vücudun ihtiyaç duyduğu rakamlardan daha yüksek düzeylerde tüketildiğinde ister istemez bir sıkıntı oluşturacaktır. Dolayısıyla günlük 3 öğünde birer dilim, örneğin bir tam buğday unlarından yapılmış ekmekler tüketilirse sağlıklı bünyelerde iyi bir tercih yapmış oluruz" dedi.