Giriş
Zeytinyağı nasıl seçilir? Zeytinyağı seçimi yaparken nelere dikkat edilmeli?
Faydaları saymakla bitmeyen zeytinyağı sağlıklı beslenmede kilit olan Akdeniz diyetinin de temel ürünlerinden biri. Ancak zeytinyağının faydalarından yararlanmak için aldığımız zeytinyağının gerçek olması gerekiyor. Üretim süreçleri de önemli. Peki hakiki zeytinyağının nasıl olması gerektiğini biliyor musunuz? İşte zeytinyağı alırken mutlaka bilmeniz gerekenler ve zeytinyağı hakkında en sık sorulan soruların yanıtları... Gıda mühendisine sorduk: Zeytnyağı bozulur mu? Nasıl anlaşılır? Zeytinyağının sahtesini anlamak için hangi testler yapılabilir?
Posta.com.tr | Hakiki zeytinyağının faydaları saymakla bitmiyor. Uzmanlar her gün tüketin diyor. Peki sağlıklı ve gerçek zeytinyağı nasıl anlaşılır? Zeytinyağındaki renk değişiklikleri ne anlama geliyor? İşte sağlığınız için diyetinize gerçek zeytinyağı eklemenizi sağlayacak bilgiler!
PLOS Medicine dergisinde yayımlanan çalışmada, bir kadının 20 yaşında Akdeniz tipi beslenmeye başlaması durumunda ömrünü 10 yıldan biraz fazla artırabileceği belirtilirken, aynı yaşta sağlıklı beslenmeye başlayan bir erkeğin ise hayatına 13 yıl ekleyebileceği açıklandı. Akdeniz tipi beslenmenin temel yağ kaynağı zeytinyağı. Peki sofranızdaki zeytinyağının gerçek olup olmadığına emin misiniz?
Zeytinyağının doğal ve iyileştirici gücü olduğunu savunan, bilinen ilk tıp adamı Hipokrat, yaraları ve travmaları tedavi etmek için zeytinyağı bazlı merhemler kullanıyordu. Orta Çağ’da hem güzelleşmek hem de hem evleri aydınlatmak için de zeytinyağı tercih edilirdi. Bugün de atalarımızın yaptığı gibi, mükemmel tadı, eşsiz aroması ve insan sağlığına faydaları ile yemeklerimizden güzellik ve sağlık ürünlerimize kadar pek çok alanda zeytinyağı kullanılıyor.
TÜRLERİNİ ÖĞRENİN
Öncelikle zeytinyağının türlerine değinelim. Zeytnyağının türleri hakkında bilgi sahibi olmak, hakiki zeytinyağını ayırt etmenizde fayda sağlayacak. Çünkü zeytinyağı türlerine göre farklı özelliklere sahip.
ZEYTİNYAĞI TÜRLERİ
Rafine zeytinyağı: Zeytin ham yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, sarının değişik tonlarında rengi olan, kendine özgü tat ve kokuda bir yağdır. Rafine yağ, ince, yemeklik yağdır. Temizleme işlemi damıtma, nötralizasvon, ağartma, deodorizasyon işlemleridir. Bunun doğalla harmanlanmasından yemeklik tipler (Riviera ve A tipi) üretilir.
Rafine prina yağı: Ham prina yağının doğal trigliserid yapısında değişikliğe yol açmayan metodlarla rafine edilmeleri sonucu elde edilen, rengi açık sarıdan kahverengi sarıya kadar değişebilen bir yağdır.
Karma prina yağı: Doğrudan gıda olarak tüketilebilecek naturel zeytinyağları ile yemeklik rafine prina yağı karışımından oluşan bir yağdır.
ZEYTİNYAĞI NASIL MUHAFAZA EDİLMELİ?
- Işık, sıcak, hava ve zaman faktörlerinden etkilenen zeytinyağının ışık almayan şişelerde, kapalı ve kuru bir yerde saklanması gerekir.
- Zeytinyağı serin bir yerde durmalı ancak buzdolabına da konulmamalıdır. Odanın serin ve ışık almayan bir yeri zeytinyağı için idealdir.
- Zeytinyağının yemek pişirken ocağın, fırının hemen yanında, sıcak havaya maruz kalabileceği yerlerde tutulmaması gerekir.
Zeytinyağı eğer ışık alan bir yerde muhafaza edilmek zorunda kalıyorsa, mutlaka koyu renk camda muhafaza edilmelidir. Mutfağın en karanlık bölümünde tutmaya gayret edin.
ZEYTİNYAĞI BOZULUR MU?
Zeytinyağının hava almaması gerekir. Hava aldıkça, bekledikçe zamanla bozulur, bozulmasa bile antioksidan özellikleri zayıflar.
Her zeytinyağının kendine has renk, koku ve tadını aynen koruyabilme süresi ortalama 1,5 senedir.
Zeytinyağı bekledikçe bozulmasa da, aromasını yavaş yavaş yitirir, giderek rengi açılır, tadı acı bir hâl alır. Mideyi rahatsız eder.
ZEYTİNYAĞININ KALİTESİNİ ANLAMANIN BASİT YOLLARI
Ancak zeytnyağının faydalarından yararlanabilmek için seçtiğimiz zeytinyağının gerçek olması gerekiyor. Peki bunu nasıl anlayacağız? Gıda Mühendisi Oya Köseoğlu, tüketicinin evinde yapacağı basit bazı testlerle yağın kalitesine ilişkin yargıya varabileceğine işaret etti.
Koku, tat ve renk testleri zeytinyağının kalitesini anlamak için kullanılıyor Bir de zeytinyağının gerçek olup olmadığını anlamak için buz ve tuz ruhu testleri var.
Size şimdi sırasıyla hepsinin yöntemlerini anlatacağız. Önce kaliteli zeytinyağının özelliklerine bakalım...
KALİTELİ ZEYTİNYAĞINI ANLAMAK İÇİN KOKU TESTİ
Gıda Mühendisi Oya Köseoğlu, naturel sızma zeytinyağı alan tüketicinin işe kapağını açtığı ürünü koklayarak başlayabileceğini söyledi. Şişenin ağzı açıldığında 10-15 saniyelik koklama işlemi yapılmalı.
Koklarken neler hissettirdiğine bakın; meyvemsi, taze bir koku mu alıyorsunuz?
- Kaliteli bir zeytinyağında çimen kokusu, badem kokusu veya çeşitli çiçek kokularının olması gerekiyor.
- Zeytinyağında yağlı boya, tiner kokusu hissediyorsanız ürün eskimiştir, bayattır.
- Aynı zamanda zeytinyağında kızışma neden sorunda yağda bir tezek kokusuna benzer koku alırsınız.
Zeytinyağında küf, rutubet, çamur kokusu, sirkemsi ve ekşi kokular varsa, bu zeytinyağı düzgün koşullarda üretilmemiş veya muhafaza edilmemiştir. Bu nedenle bu tür bir koku alırsanız, bu zeytinyağıdan uzak durun.
İYİ ZEYTİNYAĞININ TADI NASIL OLUR?
Koku testinin ardından kaliteli zeytinyağını anlamak için tat testine geldi sıra.
İnsanların genelde boğazda yanma yapan zeytinyağını kötü olarak tanımladığına dikkati çeken Gıda Mühendisi Köseoğlu, bilinen aksine boğazda yanma yapan ve acı tadın kaliteli zeytinyağının olmazsa olmazı olduğunu belirtiyor.
Köseoğlu, "Zeytiinyağında acı tat ve yakıcılık insanları rahatsız edebiliyor. Ancak bu tüketim alışkanlıklarına, yanlış bilgilere ve yargılara bağlı olabiliyor. Genizdeki yanma ne kadar uzun sürerse zeytinyağı o kadar antioksidan içeriğe sahiptir" diyor.
"Dilinizin üzerinde bakla şeklinde bir acılık, genizde yanma ve taze bir aroma hissettiğimiz yağ, kaliteli zeytinyağıdır."
KALİTELİ ZEYTİNYAĞINI ANLAMAK İÇİN RENK TESTİ
Meyvelerin yeşil olduğu dönemin üzerinden yaklaşık 90 gün geçince zeytin mor ya da siyaha dönmeye başlar. Bu dönem zeytinin olgunlaşma dönemidir.
Olgunlaşma ile birlikte polifenol, klorofil ve su miktarı azalır. Bu etkenler de zeytinyağının renginin sarıdan yeşile farklı tonlarda olmasına neden olur.
ZEYTİNYAĞININ GERÇEK OLUP OLMADIĞI NASIL ANLAŞILIR?
Yağınızın rengi iyi ancak tadım konusunda yeterli tecrübenüz yoksa ve aldığınız zeytinyağının kalitesinden şüphe ediyorsanız işte sizin için basit bir test; buz testi!
- 1 çay bardağı zeytinyağını buzluğa koyup 30 dakika bekletin.
- Bu sürenin sonunda yağınız kristalleşmeye başlamışsa, aldığınız zeytinyağı gerçektir.
Aynı testle zeytinyağının kalitesini de tecrübe edebilirsiniz.
- Hakiki ve kaliteli zeytinyağı donduğunda alt tarafında siyah noktacıklar görürsünüz. Bu siyah noktalar aslında zeytin parçacıklarıdır.
Gıda Mühendisi Oya Köseoğlu, kaliteli zeytinyağını anlamanıza yardımcı olan bir diğer yöntemin ise tuz tuhu testi olduğunu söylüyor. Bunun için,
- Bardağın yarısını zeytinyağı ile doldurun.
- Kalan yarısına tuz ruhu karıştırın.
- Çay kaşığı yardımıyla karıştırdığınızda hakiki zeytinyağın rengi sarı kalmaya devam edecektir.
- Fakat zeytinyağı turuncu, kırmızıya dönüyorsa satın aldığınız yağ sahtedir.
