Giriş
Ülkemizin her bölgesi; o bölgeye özgü, lezzetli ve farklı mutfak kültürüne sahip. “Ege” denince de bölgede yetişen sayısız ot çeşidi ve bu otlar ile yapılan birbirinden leziz meze ve yemekler akla geliyor. Ege mutfağı; bölgede yetişen sayısız ot çeşitleri ve bu otlarla yapılan yemekler ile dünyada önemli restoranlarda da öne çıkmaya başladı. Son dönemde ünlü şefler menülerinde, soslarında Ege otlarını kullanıyor.
Gastronomi turizminin gelişmesiyle bölge ekonomisine önemli katkılar sağlayan otlar için festivaller düzenleniyor, özel turlar gerçekleştiriliyor. Şubat sonundan itibaren Ege’nin dört bir yanında şifalı ve sağlıklı otlar göz alabildiğince tüm bereketiyle güneşin altında parlıyor. Ege’de ot kültürü atalardan kalan bir miras. Kırlarda, çayırlarda ve sahilde yetişen otlar, genç nesillere aktarılarak, yüzlerce yıldır yemek olarak tüketiliyor. Sağlıklı ve lezzetli Ege mutfağı, bölgeyi gastronomi turizminin odak noktası hâline getirirken, tüm dünyada yayılan sağlıklı beslenme tercihi nedeniyle de öne çıkıyor. Şevket-i bostan, kuşkonmaz, arapsaçı, su teresi, ebegümeci, sirken, zahter, köremen… Bunlar ve daha bilinen 800’ü aşkın endemik bitki türleri ile 50 civarında ot yemeği çeşidi bulunan Ege mutfağı, kendisini bu zenginliği ile diğer mutfaklardan ayırıyor. Ayrıca, sağlıklı yaşam kültürü ve Akdeniz-Ege mutfağına olan ilginin artmasıyla tarımına da başlanan Ege otları, bölgede kırsal kesimde yaşayan çok sayıda kadının ve yerel halkın geçim kapısı oluyor.
ÖZEL TURLAR DÜZENLENİYOR
Özellikle bu mevsimde ot kültürünü daha geniş kesimlere yaymak için çeşitli etkinlikler, festivaller düzenleniyor. Bunlardan biri de Bodrum Acı Ot Festivali. Bodrum’un yöresel değerlerini gün yüzüne çıkaran, ilçenin marka değerine katkı koyan “Acı Ot Festivali” artık şehir dışından özel turların düzenlendiği bir etkinlik haline geldi. Bodrum’un yöresel otları ve ürünlerinin doğrudan misafirleri ile buluştuğu festival, bu yıl 9-10 Mart’ta yapılacak. Bodrum Belediyesi ve Ortakent Yahşi Yalılarını Geliştirme Güzelleştirme ve Mavi Bayrak Derneği iş birliğiyle düzenlenen etkinlik; yöresel lezzetler, şifalı bitkiler ve görsel zenginliklerle bu yıl da dopdolu olacak. Bodrum’un zengin mutfak kültürünü yansıtan festivalde; ünlü şeflerin yöresel mutfak sanatını sergilediği atölye çalışmalarına katılmak da mümkün.
Konserler ve canlı performanslarla renklenecek festivalde düzenlenecek ‘workshop’larda yöresel yemek yapımı ve bitki bilgisi konularında pratik deneyimler yaşanacak. Geleneksel Bodrum mutfağını öne çıkarmak için kültürel bir şölen hazırladıklarını söyleyen Ortakent Yahşi Yalılarını Geliştirme Güzelleştirme ve Mavi Bayrak Derneği (OYDER) Yönetim Kurulu Başkanı Öncel Erkal ile bu yolculuğun nasıl başladığını konuşuyoruz. Erkal, 2018’de o zaman OYDER Yönetim Kurulu Başkanı, şimdi ise Bodrum Belediye Başkanı olan Ahmet Aras ile sahilde düzenlenen diğer festivallerin aksine, köy içini hareketlendirecek bir etkinlik için yola çıktıklarını söylüyor.
NEDEN ACI OT?
Erkal, bu soruyu şöyle yanıtlıyor: “Bodrum Ticaret Odası Başkanı Mahmut Serdar Kocadon ve Bodrum Esnaf Odası Başkanı Erdoğan Başeğmez’in de katıldığı bir yemekte festivalin adını ‘Acı Ot’ olarak belirledik. Çünkü acı ot her yıl aynı bölgede, aynı merada, aynı ağaç kenarında, aynı ot kenarında büyür. Biz de festivali sürdürülebilir, ileriye taşınabilir bir organizasyon olarak planladığımız için ileri tarihlere taşıdığımızda hep aynı yerde kalalım, aynı yerde olsun diyerek ismini ‘Acı Ot’ koyduk. Festival, hem esnafımıza hem de turizme can suyu olacak. On binlerce insan harekete geçecek ve ortaya çıkacak ekonomik fayda herkese iyi gelecek.”
ORMAN MÜCEVHERİ MANTAR
Bodrum yöresi “Orman Mücevherleri” olarak tabir edilen yabani mantarlar açısından da çok zengin.. Bölgede; körek, kuzugöbeği, çıntar, türüf, et mantarı, dobelen gibi mantarlar yetişiyor. Doğal ve kültür mantarlarının iç piyasada artan tüketimi ile birlikte aynı zamanda ihraç edilerek de Türkiye ekonomisine hatırı sayılır bir girdi sağlıyor. Bodrumlu turizmci Süleyman Yıldırım da yaklaşık 45 yıldır “mantar avcılığı” yapıyor. Yıllar önce amatör olarak başlayan bu tutkusunu ilerleten namı diğer “Mantar Dede” birçok etkinlik düzenleyerek kendini mantarın tanıtımına adamış biri.. Yıldırım, “Turizmi 12 aya yaymak için neler yapabiliriz?” diye düşünürken mantar avcılığı ve bölgede yetişen özel otların toplandığı turlar düzenlemeye başlamış. Bu turlara; İstanbul, Ankara ve İzmir başta olmak üzere Türkiye’nin dört bir yanından talep var. “İnsanların sağlıklı, doğal gıdaya ulaşmasını sağlamaya çalışırken köylülerin de bu işten kar elde etmesini istiyoruz” diyen “Mantar Dede”, bu yolculuğu şöyle anlatıyor:
“GATÇEN GAVURCEN, GATÇEN GAYNATCEN”
“Tur katılımcılarımızı doğaya götürüp mantarlar hakkında bilgilendirme yapıyor, mantarların nasıl toplanması gerektiğini anlatıyoruz. Toplanan mantarlardan onların da katılımıyla farklı yemekler hazırlıyoruz. Bodrum ot konusunda da çok zengin bir coğrafya. Özellikle yerel halkımızın ‘Giritliler’ diye tabir edilen akrabaları sayesinde çok farklı otların yenilebilir olduğunu gördük, öğrendik. Bunu da insanlara farklı pişirme yöntemleri ile anlatmaya çalışıyoruz. Kısa bir zaman öncesine kadar bütün ot yemeklerinin Bodrum’da iki çeşit tarifi vardı. Biraz esprili bir tariftir aslında; ‘gatçen gavurcen, gatçen gaynatcen’ yani otun ya kavurması ya da haşlaması yapılırdı. Ama şu anda o kadar farklı pişirme çeşitleri var ki! Çünkü çok başarılı şeflerimiz, becerikli ustalarımız bu konuda ortaya çok yaratıcı lezzetler çıkardı. Biz de bunlara eşlik etmeye çalışıyoruz.”
GÜVENİLİR KAYNAKTAN ALINMALI
Süleyman Yıldırım, şöyle devam ediyor: “Kenker (şevketi bostan), deve dikeni, ebegümeci, kazayağı, ısırgan, tilkişen, acı ot, körmen, yabani pırasa, yabani sarımsak, devetabanı, hindibağı, kuş yüreği gibi birçok otumuz var. Acı Ot Festivali bu işin mimarı oldu. Bu festivalde ziyaretçilere mantarları tanıtıyoruz. Artık birçok restoranın mutfağında mantar yoğunlukla kullanılıyor. Mantar; vegan beslenmenin de vazgeçilmez bir parçası. Sağlıklı ve uygun fiyatlı ete ulaşmanın giderek zorlaştığı bir dönemde mantarlar insanoğlu için büyük bir nimet. Doğal mantarlar güvenilebilir, izlenebilirliği olan adreslerden temin edilmeli. Tüketiciler, ambalajın üzerinde güvenilir mantar etiketi olmasına dikkat etmeliler, bu çok önemli çünkü mantar zehirlenmesinin geri dönüşü yok.”
HEDEF GASTRONOMİDE ÖNE ÇIKMAK
Öncelikli olarak turizm sektörü ile öne çıkan Bodrum’un gastronomi alanında da gündemde yer alması gerektiğini belirten Bodrium Hotel&SPA Executive Şefi Zekeriya Yıldırım ile de bölgede yetişen otların gastronomideki yerini konuşuyoruz. Yıldırım, şunları söylüyor: “Mutfak sanatları uzmanları olarak hem Bodrum yemek kültürünün öne çıkmasını hem de gastronomideki yeniliklerle birlikte yöreselliği bütünleştirmeyi hedefliyoruz. Festivalde; mevsimsel ürünlerin tabaklarımıza gelmesinin şenliğini yaşatmayı diliyoruz. Yöreye ve yöresele saygı fikriyle çıkılan bu yolda; yerel ürünlerin nasıl kullanıldığını da anlatmak istiyoruz. Her ürünün farklı bir hikayesi ve yöreye ait pişirme şekilleri vardır. Örneğin, otlar özellikle şubat, mart, nisan aylarında çok daha çeşitli ve çok daha yoğun şekilde görülür. Sonbahar ve ilkbahar aylarında farklı mantarlar ön plana çıkar. Bu otlardan ve mantarlardan yöre halkının çeşitli usullerde meze ve yemekler yaptığını görüyoruz. Bölgede yoğun olarak haşlanmış, sarımsaklı, sirkeli, limonlu ve bol zeytinyağlı yemekler tüketiliyor. Artık daha ileriye giderek; farklı teknik ve sunumlarla otlarımızın zenginliğine zenginlik katmayı amaçlıyoruz.”
