Giriş
Anadolu’nun ilk yerleşim merkezlerinden olan Mezopotamya ile Akdeniz Bölgesi’nin kesişme noktasında yer alan, tarihin her döneminde önemini koruyan, geçirdiği evreler içinde 20’den fazla medeniyete ev sahipliği yapan Gaziantep, bugün de sahip olduğu tarihi ve kültürel güzellikleriyle önemli turizm destinasyonlarının başında geliyor. Gazi şehir, batı ve doğu kültürünü Akdeniz üzerinden taşıyan geçiş noktası özelliğini koruyor. İpek Yolu için bir araya gelenler ortak sofra kuruyor ve bu ortak sofra, geçmiş medeniyetlerin ticaretini daha da güçlendiriyor. Aslında her şey Mezopotamya’nın bereketinin sofraya taşınmasıyla oluşuyor.
MUTFAK KÜLTÜRÜ
Her kültürün kendi lezzet damağı bulunur. Gaziantep ise üzerinde birçok medeniyetin yaşamış olduğu, zamanında İpek Yolu’nun geçtiği bir yer olarak yöresel lezzetler konusunda birçok kültürün lezzetini barındırıyor. Türkiye’nin lezzet ve gastronomi şehri Gaziantep mutfağı, seneler boyunca çeşitli geleneklerin ve uygarlıkların harmanlanmasıyla zenginleşmiş. UNESCO, 2015’te Gaziantep’i gastronomi dalında “Yaratıcı Şehirler Ağı’na dahil ederek, Gaziantep mutfağını dünyanın en önemli mutfakları arasında gösteriyor.
Yörede yetiştirilen ürünlerin doğal aromasının Gaziantepli ev hanımlarının mahareti ve Gazianteplilerin damak tadıyla birleşmesinden gelen bu lezzet, uluslararası mutfak kültüründe de haklı bir yer edinmiş. Gaziantep mutfağında yaklaşık 500 çeşit yöresel yemek ve tatlı bulunuyor. Türkiye’de lider konumda olduğu 100 coğrafi işaretli ürünüyle bu başarısını yurt dışına da taşımayı hedefliyor. Gaziantep ile özdeşleşen ve Türkiye’nin AB tescilli ilk ürünü olan Gaziantep baklavasının yanı sıra Antep fıstığı, menengiç kahvesi ve Araban sarımsağı da AB tescili için başvuruda bekliyor.
Bu şehrin bereketli toprakları, değişken ürün yelpazesine ve her türlü tarım ürününün yetişmesine elverişli. Dünyaya Gaziantep’ten yayılan Antep fıstığının Türkiye’deki üretiminin büyük bölümü Gaziantep’ten sağlanıyor. Ayrıca zeytin ve üzüm de önemli tarım ürünleri arasında. Yöreye özgü domates, biber, patlıcan, fasulye, acur, turp, salatalık, havuç, kabak, aspir (safran) yetişiyor; buğday, arpa, nohut, mercimek, pamuk, sarımsak, susam ve soğan üretiliyor. Zengin erik, nar, incir, ceviz ve zerdali bahçeleri de bulunuyor.
SÜRDÜRÜLEBİLİR GASTRONOMİ
Türkiye Belediyeler Birliği ve Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin ile Gaziantep’i ve bereketli topraklarını konuşuyoruz. Bir yandan kentin lezzetlerini ürettiklerini bir yandan da ekonomiye katkı sunduklarını dile getiren Şahin, “Gastronomi memleketiyiz. UNESCO’nun en lezzetli şehirlerinden biriyiz ama bunun oluşması için her şey toprak ve tarımla başlıyor. Kim suyunu, toprağını, güneşini doğru yönetirse, bu lezzeti tesis ediyor” diyor. Şahin, 15-18 Eylül’de 4’üncüsü düzenlenecek Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali’nin (GastroAntep) bu yılki temasının “sürdürülebilirlik” olduğunu belirterek, şu ifadelere yer veriyor: “Dünya sürdürülebilir kalkınmayı konuşuyor. Sürdürülebilir kalkınma için sürdürülebilir gastronomi önemli. Gastronominin sloganını koyarken topraktan, güneşten ve tarihten gelen lezzet demiştik. Coğrafya bize büyük fırsatlar sunuyor. Bizim lezzetimizin en büyük farkı, bereketli topraklarımızdan çıkan bir Mezopotamya olması. Mezopotamya’dan Doğu Akdeniz’e geçen bir hat var. Mesela o hattaki Hınzırlı Yaylası’nda, Akdeniz’in içinde karasal iklim yaşanıyor. Bu farklı geçişler baharatlarımıza aroma getiriyor. Küçük başın süt kalitesi, orada yediği otlar sayesinde aromasını etkiliyor. Sütün aroması da kullanılan baklavada ve katmerde farklı lezzete dönüşüyor. Dolayısıyla ‘her şey topraktan başlıyor’ dediğimiz döngüsel bir sistem var. Bu döngüsel sistemde soframızı UNESCO’ya tanıttık ve ‘Yaratıcı Şehirler Ağı’na girdik. İlk kapıyı açtık ve içeride o kadar büyük bir hazine var ki, açtıkça başka bir hazine çıkıyor. Bu döngüsel yapıda topraktan sonra güneş geliyor. Lezzetin de ana damarını oluşturuyor. Güneşimiz olmasa üzümümüz, fıstığımız, zeytinimiz bu kalitede olmaz. Güneş, onun rengini, tadını, aromasını başka bir şeye dönüştürüyor.”
100. YILDA 100 COĞRAFİ İŞARET OLDU
Türkiye’de en çok coğrafi işarete sahip şehrin Gaziantep olduğuna dikkati çeken Şahin, “Gazi şehirin 100. yılındayız. 100 coğrafi işaret aldık. AB tarafından Türkiye’nin ilk tescilli coğrafi işaretli ürünü Antep baklavası. 2008’e kadar AB coğrafi işareti olduğunu Türkiye bilmiyordu. Yoğurt, döner gibi bize ait birçok ürünü komşulara kaptırdık. AB tescilini bekleyen Menengiç kahvesi, Araban sarımsağı ve Antep fıstığımız var. Türkiye genelinde AB coğrafi işareti alabilecek 400 ürün kapasitemiz var. Bunun için üzüm kimin, biber kimden çıktı tartışmasına girmemeliyiz. Artık şehirler yarışmıyor, paylaşıyor. Bölgesel kalkınma destinasyonu var. Fırat’ın çocuklarıyız, Fırat’ın üzerinde ortak alan oluşturalım. Fırat’a dair yapılacaklar üzerinden şehirlerimizi değil bölgeyi konuşmalıyız” diyor.
FIRAT GÖRSELLİĞİ VE DAMAK TADI
Gaziantep Büyükşehir Belediye Başkanı Fatma Şahin, Fırat Nehri’nin balığını Rumkale’de insanlara tattırmak istediklerini dile getiriyor. Şahin, “Fırat’ın görsel şov verdiği, doğayı, dağlarını, coğrafyayı tamamen hissedebildiğiniz, Türkiye’nin en büyük cam terasına herkesi davet ediyoruz. Menengiç kahvesini içip, Fırat’ın şabut balığını tattırmak istiyoruz. Rumkale’nin üzerinde Cumhuriyet dönemi evleri var, hepsinin restorasyonu yapıldı. Rumkale’ye daha çabuk ulaşmak için teleferik projemiz var. Rumkale’nin etrafında da su sporları yapılıyor. Kadınları ve çocukları tekne turlarına götürüyoruz” ifadelerini kullanıyor.
’KUTNU’ DIOR KOLEKSİYONUNDA
Gaziantep’in unutulmaya yüz tutmuş değeri kutnu kumaşını yeniden hayata döndürdüklerini de anlatan Şahin, “El sanatları, unutulmaya yüz tutmuş geleneksel ürünler bizim için önemli. 2014’te iki kutnu ustası kalmıştı, onlar da ölmek üzereydi. İki el tezgâhı vardı ve gençlerin hiç hevesi yoktu. Kutnu Kumaşı Tanıtım Grubu oluşturduk. Kısa zamanda kutnu kumaşıyla özel tasarımlar üretmeye başladık. Bugün ünlü moda markası Dior, koleksiyonunda Gaziantep’in kutnu kumaşını kullanma kararı aldı. Tasarımla geleneksel yapıyı modernize edebiliyor, kullanılabilir hale dönüştürüp markalaştırıyorsunuz. Kutnu kumaşından hazırladığımız koleksiyonun bir defilesini de cam terasın üzerinde yapmak istiyoruz” diye belirtiyor.
SU YÖNETİMİ PETROL KADAR ÖNEMLİ
Şahin, “GAP’tan aldığımız destekle makineleştik. Meyve kurutma ve dondurma ünitemiz var. Özelliği de meyvelerin suyu içinde dondurulması. Bölgemizde su yönetimi, petrol kadar önemli. Göletlerin kurumaması ve daha da önemlisi cazibeli sulanması için çalışıyoruz. Elektrik maliyeti yüksek olunca köylü ekmiyor. Çözümü de güneş enerjisi. Toprağımızı kendi ana ve ata tohumumuzla yapmamız, sulanabilir arazimizi çoğaltmamız, güneş enerjisiyle de elektrikteki maliyeti aşağıya çekmemiz gerekiyor. Yenilenebilir enerjiye geçtiğinizde, sulama kanallarını güçlendirdiğinizde, toprak suya kavuştuğunda verimlilik artırıyor. Bu da beraberinde bereketli şehirlerin ana damarını oluşturuyor” diye konuşuyor.
ANA VE ATA TOHUMU VERİMLİLİĞİ
Ata tohumlarına ve yöresel ürünlere sahip çıktıklarını da belirten Şahin, şunları söylüyor: “Sürdürülebilir gastronomide her şeyin ana tohumu ve ata tohumundan başladığını gördük. Coğrafyanın bize dair tohumları var. O tohumu kullanmazsanız verimlilik olmuyor. Nizip’te Ege’nin zeytin tohumunu ekmeye devam edersek, gastronomi memleketi olamayız. O yüzden ana tohumu ve ata tohumu bankası, baharat kütüphanesi kuruyoruz. Bölgedeki bütün ata tohumlarını topladık, merkez açtık. Yukarıda da bir restoran olacak. Tohum üretmek için 50 dönüm üzerinde tarım okulumuzu kurduk. Hem eğitim veriyoruz hem de seralarımızda kendi tohumumuzu yetiştiriyoruz. Edessa buğday tohumumuz var. Çiftçi bu tohumu kullanarak yıllık verimini 300 kilogramdan 800 kilograma çıkardı. Alıç, sumak bize dair ürünler. Nizip’in toprağına uygun tohum kullanarak, Nizip zeytin fidesi dağıtıyoruz. Oğuzeli’nin narından nar ekşisi yapıyoruz. İslahiye biberimizin çoğalmasını sağladık, fidesini dağıttık, hasadına gittik. Yani kendi ata tohumumuzu, ana tohumumuzu dağıtıyoruz. Bu biyoçeşitliliği kullanmamız, toplumla birleştirmemiz, bunu eğitmemiz, çiftçiye iyi anlatmamız ve gereğini yapmamız gerekiyor.”
Gaziantep’in 100 coğrafi işaretli ürünü var. Antep baklavası Türkiye’nin AB tescilli ilk ürünü.
