Giriş
Sabahları ayılma, öğlenleri konsantre olma, akşamları yorgunluk, gece ise yetişmeyen işler ya da çalışılması gereken dersler için ayık kalma girişimlerimize yardımcı: KAHVE
Dünya genelinde günde 2,2 milyar fincan kahveden bahsediyorum. Uluslararası Kahve Organizasyonu’nun (ICO) hazırladığı raporda kişi başına yıllık kahve tüketiminin 12 kilogramı bulan ülkeler var. Türkiye’de de kahve tüketimi son 5 yılda yüzde 13,2 artış göstererek kişi başına 1,1 kilograma çıktı. Türkiye, 2018 raporuna göre kahve tüketiminde 93,9 bin tona ulaştı. Listenin başında yıllık 1,5 milyon tonla ABD gelirken, Brezilya ve Japonya onu takip ediyor. Rakamlar ‘milyon, milyar’ düzeyindeyken, gelin bu kahve neymiş biraz bahsedelim.
Kahve, aslında bir meyvedir
Coffea bitki ailesinde olan ağaçların meyve çekirdeklerine kahve diyoruz. Beyaz çiçekleri olan kiraz ila alıca bezeyen ağaçta yetişen bir meyve bu. Kahve meyvesinin yüzde 20’si çekirdeğini oluşturuyor. Yani 5 kilogram kahve meyvesinden ancak 1 kilogram kavrulmuş çekirdek elde ediliyor.
Yaklaşık 25 milyon çiftçi, kahve hasatıyla uğraşıyor. Sürekli meyve veren bu ağaçtan, olgunluğa ulaşmış olanlar tek tek elle toplanıyor. Yeşil çekirdekler sınıflandırılıp ayıklanıyor. Bununla da kalmıyor; birçok proses ve işlemden geçtikten sonra mutfaklarımıza kadar giriyor.
Toprak, aldığı su, güneşlenme zamanı ve nem, kahvenin tadını ve aromasını etkiliyor. Tabii bunlarla da kalmıyor, çekirdeğin tazeliği, bekleme koşulu, cihazların temizliği, yapılırken nasıl öğütüldüğü, suyun PH değeri ve hatta baristanın bu işi ne kadar bildiğine kadar gidiyor olay.
Yani bir kafede önüne güzel bir kahve geliyorsa, çok emek var bilesiniz :)
Kahveyi kim buldu?
Bundan 10 yıl önce cortado ile latte arasındaki farkı bilmeyen bizler, şimdi ‘hangi çekirdek var demlemede?’ diye sorabilir hale geldik.
Peki ne değişti?
Yaygın bir inanışa göre kahvenin keşfi, bir çoban ve onun keçisine dayanıyor :) Etiyopya’da yaşayan Kaldi isimli bir çoban bir ağacın meyvelerini yiyen keçilerinin daha enerjik olduklarını fark eder. Meyvelerden toplayarak yakınındaki manastıra götürür. Baş keşişin bu meyvelerden hazırladığı içeceğin kendisine enerji verdiğini anlar. Bunun üzerine uzun süren akşam ayinleri için manastırda kahve kullanılmaya başlanır. Bu içecek 16'ncı yüzyılda Arap yarımadasına kadar yayılır. Oradan da ticaret yollarıyla Türkiye üzerinden 17'nci yüzyılda Avrupa’da yaygın kullanıma girer.
Bizim özümüz canımız Türk kahvemiz bu yıllar arasında, geleneklerinden hiç taviz vermeden günümüze kadar yolculuk yapmış.
Nedir bu 'dalga' meselesi?
Günümüze gelecek olursak;... 1900’lü yıllarda çıkan çözünebilir kahve markaları birinci dalga kahve akımında yer alıyor. Su ile karıştırıp içiyorsun. Herkesin evinde mevcut olan türden kahveler.
İkinci dalga ise 1960’lar sonrası zincir kahvecilikle ortaya çıktı. Hayatımıza espresso, latte, cappucino gibi terimleri sokup kahveden biraz daha keyif almamızı sağlayan akımdı.
Derken üçüncü dalga kahve akımı tüm dünyayı istila etti. Özünde çekirdeğe saygı ve sevgi duymamızı öğütleyen üçüncü dalga kahve akımıyla artık kahvede tat, aroma, yoğunluk, gövde ve bitişi aramaya başladık. Hangi ülkede yetiştiği, ilkim ve yükseltisi, o sene aldığı yağışı; hangi aşamalardan geçip, nasıl kavrulduğuna kadar bir çok detay önemli hale geldi.
Bitmedi. Elimizde olan o kavrulmuş çekirdekleri, en iyi şekilde aroma ve tadı vermesi için eğitilen baristaların ustalıkları ön plana çıktı.
Şimdilerde ise dördüncü dalga konuşulmaya başladı.
Değişmeyen gerçek: Kahve ortam ister!
Zaman bize neler gösterir bilinmez ama şu net: Öncelikle kahve ‘ortam’ ister. Hoş sohbet, dostlar ya da ambiyansı kuvvetli olan mekanlar, o kahveyi anlamlı kılar. Yoksa dört duvar arasında, kedilerin kahve meyvesinden yiyip midesinde sindirilmeden geçen, bağırsağında fermente olmuş ve kakasından temizlenerek elde eline kahve çekirdeğinden yapılan dünyanın en pahalı kahvesi bile size iyi hissettirmeyecektir (bkz. Kopi Luwak). Bunları okuyunca zaten iyi hissetmeniz mümkün değil ama gerçek.
Peki ne kadar kahve içmeliyiz ve bu bize ne kadar faydalı? Bu soruların cevaplarını bir dahaki yazıya bırakıyorum. Sizler şimdi zaman kaybetmeden altıncısı düzenlenen kahve festivaline gidin. Nitelikli kahve markalarının hepsi dört gün boyunca Küçükçiftlik Park’ta olacak.
Bol kafeinli günler olsun!
