Adana kebabına limon sıkılır mı?

Geçtiğimiz hafta Türkiye gündemine oturan bu tartışmayı gündeme taşımak istiyorum. Bu konu ülkede menemenden daha çok tartışıldı. İzleyenler bilir, yarışmacılarımızdan biri yaptığı kebabı bana ikram ederken limon sıkmasına tepki olarak “Sakın kebaba limon sıkma Adana’ya giremezsin” demiştim. Hatta “Ben limon sıkılan Adana yemem, beni Adana’ya sokmazlar, kebaba limon sıkılmaz, bizi Adana’dan mı sürdüreceksin?” diye eklemiştim. Bu büyük bir tartışma yarattı. Tartışmaya Somer Şef başta olmak üzere tüm şeflerimiz karıştılar. Somer Şefimiz ‘sıkılır’ derken, Danilo Şefimiz ‘sıkılmaz’ diye tepki verdiler. Bedri Ustayı konuk aldığımız yayında “Kebaba limon sıkılmaz ama turunç sıkılır” diyerek tartışmayı başka boyuta taşıdık. Somer Şefimiz Adana’ya bağlandı, Türev Şefimizle konuyu tüm Adana’ya taşıdırlar. Olay Türkiye genelinde tartışmaya açıldı. Hatta anketler yapıldı, Türkiye’de yapılan ankette büyük bir kesim limon sıkılmayacağı yolunda benden yana görüş bildirirken, Adanalılar olaya son noktayı koydular. Evet konu kebap değil de lavaşa sarılan üzerine soğan ve maydanoz gibi yeşillikler konulduktan sonra turunç sıkılarak yağ oranı dengelenen kebapmış meğer. Yani direkt kebaba değil de üzerindeki yeşilliğe turunç sıkılıyor. Elbette her mevsim turunç olmadığından yerine limon da kullanılabiliyor. Yayında da dediğim gibi, Türkiye’de kazandım ama Adana’da kaybettim dostlar. Her şey Adana için diyelim mi?

TURUNÇGİLLERİN ATASI

Turunç, acı ve ekşimsi tadı nedeniyle Adana, Hatay başta olmak üzere Doğu Akdeniz’de etli pide ve salatalarda ayrıca limona alternatif olarak kullanılan bir meyve. Kabuklarından esans ve reçel yapımında da faydalanılıyor. Limondan farklı olarak kabuğu görüntüsü ve lezzeti daha yumuşak. Portakalla birlikte limon da turunç ağacının aşılanmasıyla türetildiği için turunç ağacı, turunçgillerin atası sayılır. Bu bölgeye has ürün de böylelikle ülke gündemimizde tanınmış oldu. Bu hafta size ciğer sarma tarifi vereceğim.

CİĞER SARMA
Malzemeler (8 Porsiyon)

* 1 kg kuzu gömlek yağı (ılık suyla ıslanmış)
* 1 çift kuzu karaciğeri (küçük doğranmış)
* 4 yemek kaşığı sadeyağ veya tereyağı

PİLAV İÇİN:

* 2 su bardağı pirinç
* 2 adet soğan (büyük boy, küçük doğranmış)
* 2 yemek kaşığı şam fıstığı
* 3 su bardağı su
* 1 kahve kaşığı salça
* 2 çay kaşığı şeker
* Tuz
* Karabiber
* 1 demet dereotu
* 2 adet yumurta sarısı
* 1 su bardağı su

YAPILIŞI

Kuzu gömlek yağını ılık suyla ıslayın ve kenara alın. Bir tencereye ciğerlerle sadeyağ veya tereyağını ekleyip iyice kızarana kadar kavurun. Kavrulan ciğeri kevgir yardımıyla tabağa alın. Önceden ıslanmış ve yıkanmış pirinci süzdürün. Ciğer kavrulan tencereye soğanı ve çam fıstığını atıp, pembeleşinceye kadar kavurun. Sonra 3 bardak suyu ilave edip kaynatın. Kaynayan suya pirinci ekleyin, sırasıyla salçayı, şekeri, tuzu ve karabiberi ilave edin. Son olarak daha önce kavrulmuş olan ciğerleri de tencereye alın ve kısık ateşte demlenmeye bırakın. Suyunu çekince, pilava ince doğranmış dere otunu ilave edip, iyice karıştırın ve bir kenara alın. Islanan gömlek yağını süzdürün ve tezgaha alın. Pirzola demiriyle damarlı bölümlerini parçalamadan ezin. Kare şeklinde 8 eşit parçaya kesin ve kolay sarmanız için yağları kaseye serin. Hazırlamış olduğunuz ciğerli pilavı eşit miktarda gömlek yağlarına paylaştırın ve bohça şeklinde kapatıp bir tepsiye yerleştirin. 2 adet yumurta sarısını fırça yardımıyla tüm sarmalara sürüp, tepsiye 1 bardak su ilave edin. Önceden ısıtılmış 190 derece fırında nar gibi kızarıncaya kadar pişirin.