Giriş
Fermente, bir tür mayalama işlemidir. Esas amacı besinlerin uzun süre muhafazası olan fermantasyon işlemi, faydalı bakterilerden yararlanmamızı sağlar. Fermantasyon işlemine tabi tutulan ve fermente olan besinler, özellikle doktorlar ve bilim insanları tarafından son günlerde sıkça gündeme getiriliyor. Bu besinleri tüketmenin sağlığa faydaları gün geçtikçe daha çok konuşulur hale geldi. Annelerimizin, büyükannelerimizin evlerde yaptığı turşular aslında fermente üründür. Laktik asit fermantasyonu diyebileceğimiz evde yapılan turşular, herhangi bir renklendirici, tatlandırıcı kullanılmadan son derece doğal bir yolla oluştuğu için faydası da inanılmaz derecede çoktur.
FERMENTE ÜRÜNLERİN TARİHİ M.Ö. 6000 YILINA KADAR DAYANIYOR
Özellikle Mezopotamya ve Doğu Akdeniz bölgelerinde sıkça uygulanan bu yöntemin tarihi M.Ö. 6000 yıllara kadar dayanıyor. Dünyada 3500’den fazla fermente yiyecek üretiliyor. 19. yüzyılda, fermantasyona neden olan mikroorganizmaların keşfiyle ürünün nasıl fermente olduğu anlaşılmıştır. Fermantasyon bakterilerin veya mantar gibi mikroorganizmaların büyümek için kendine özgü tat, doku oluşturarak besini dönüştürdükleri bir süreçtir. Örneğin; sütten laktik asit fermantasyonuyla oluşturulan yoğurt ve kefir kendine has bir tat sahibidir.
SARIMSAK TURŞUSU HER DERDE DEVA
Yemeklerde sıkça kullandığımız sarımsak, uzmanlar tarafından son derece önemsenen doğal bir antibiyotiktir. Bütün kış aylarında tüketebileceğiniz evde yapılan tüm turşulara aroma vermek için kullandığımız sarımsak, aslında başlı başına turşunun kendisi de olabilir ve leziz bir şekilde tüketilebilir. Tam bir şifa kaynağı olan sarımsak, fermente olduğunda ise sağlık açısından kat be kat faydalı olur. Yemekleri lezzetlendirici bir unsur olabileceği gibi başlı başına bir salata malzemesi de olabilir.
‘DENİZDEN’ KİTABIM VE ‘FERMENTE BAKIŞ’
Temmuz ayında çıkan ‘Denizden’ kitabımda tüm bu nedenlerle ‘Fermente Bakış’ diye bir bölüm ayırdım. Hem sağlıklı hem faydalı yeni nesil ürünlerle donanmış bu bölümden çok özel bir tarif olan palamut salamurayı sizinle paylaşmak isterim.
‘DENİZDEN’ KİTABIM VE ‘FERMENTE BAKIŞ’
Temmuz ayında çıkan ‘Denizden’ kitabımda tüm bu nedenlerle ‘Fermente Bakış’ diye bir bölüm ayırdım. Hem sağlıklı hem faydalı yeni nesil ürünlerle donanmış bu bölümden çok özel bir tarif olan palamut salamurayı sizinle paylaşmak isterim.
PALAMUT SALAMURA / 2 Porsiyon
MALZEMELER:
- Palamut Bir adet (yaklaşık 300 gr.)
- Elma sirkesi 150 ml.
- Su 50 ml.
- Defne yaprağı, bir adet
- Tuz 15 gr.
- Tane karabiber, beş adet
TARTAR SOS İÇİN MALZEMELER:
- Mayonez 50 gr.
- Kereviz sapı 10 gr. (küçük küp doğranmış)
- Kornişon turşusu 15 gr. (küçük küp doğranmış)
- Kırmızı soğan 1/2 adet (küçük küp doğranmış)
- Dereotu Üç gr. (ince doğranmış)
- Limon 1/4 adet
- Tuz
- Taze çekilmiş tane karabiber
- Garnitür
- Pancar turşusu
- Arpacık soğanı turşusu
- Kavrulmuş kabak çekirdeği
- Lime kabuğu rendesi
- Kanlı kuzukulağı
- Soya sosu
YAPIM AŞAMALARI: Palamutu temizleyin ve kılçıklarını ayırın. Balığın filetosunu çıkarın ve derisinden ayırın. Bir kapta elma sirkesi, tuz, defne yaprağı, tane karabiber ve suyu karıştırın. Vakum torbasının içine hazırladığınız filetoyu ve karışımı alın. Yüzde 10 vakum ayarıyla vakumladıktan sonra bir buçuk saat boyunca bekletin.
TARTAR SOS: Mayonez, kereviz sapı, kornişon turşu, kırmızı soğan ve dereotunu bir kaba alın. Limon suyu ve baharatlarını ekledikten sonra karıştırın ve kenara alın.
SUNUM: Hazırlanan tartar sosu tabağa alın ve üzerine palamut salamurayı yerleştirin. Kavrulmuş kabak çekirdeklerini balığın üzerine dizin. Arpacık soğanı turşusunun içine soya sosunu dökün ve onunla birlikte karpuz kapari ve pancar turşusu, kanlı kuzukulağını tabağa ekleyin. Garnitürlerin üzerine lime kabuğu rendesini ekleyip servis edin.
