Giriş
Azalan kaynaklar ve doğanın bozulan dengesi verimliliğin düşmesine neden olduğu gibi mutfaklarda da değerlendirme kültürünün yeniden fark edilmesine neden oluyor. Geçtiğimiz günlerde yaptığımız ‘Esnaf’ kitabımın lansmanında, sizlere güzel sofralar kurarken çıkan atık malzemelerin değerlendirme yemeklerine dönüşmesinin öneminden de bahsettik. Mutfaktaki tüm hanımlara, beylere, aşçılara, emekçilere sesleniyorum; çöpe giden her atık milli servettir.
Tiyatro duayeni kıymetli Haldun Dormen, geçtiğimiz günlerde MYK restoranda konuğumuz oldu. Sohbet ederken suya karşı olan duyarlılığını anlattı. Lavaboda bir şey yıkarken asla akan suyu öylesine bekletmiyor. Suyu aralıklarla kesip boşa akmasına engel oluyormuş. Suyu boşa akıtmayalım ve yaz aylarında sokak hayvanlarına bırakacağımız bir kap suyun hayat kurtarıcı olduğunu unutmayalım.
‘Esnaf’ kitabından özel bir tarif
HİCAZ PİLAVI
Malzemeler (6 porsiyon)
Yahni için;
- 800 gr. koyun eti
- Altı yemek kaşığı sadeyağ
- Üç adet soğan
- Tuz
- Karabiber
- İki su bardağı su
Pilav için;
- Bir kg. pirinç
- Altı yemek kaşığı sadeyağ
- Dört su bardağı et suyu
- Bir tutam safran
- 100 gr. nohut
- Bir adet portakal kabuğu
- Tuz
Yapılışı:
- Etleri yumurta büyüklüğünde doğrayın. Tencerede sadeyağı eritin, yarım ay şeklinde ince doğranmış soğanları ekleyip kavurarak iyice öldürün. Etleri ilave edikten sonra tuz ve karabiberle tatlandırın ve tencerenin kapağını kapatın.
- Etler suyunu salıp tekrar çekinceye kadar kısık ateşte pişirin. Suyu çekilmiş etlere iki bardak su ilave edip suyunu çekinceye kadar tekrar pişirin. Pişen etleri kuşhaneye alın.
- Pirinçleri yıkayıp süzün. Başka bir tencerede altı kaşık sadeyağı kızdırıp pirinci ekleyin ve yaklaşık 10 dakika kavurun. Dört bardak kaynar et suyunu veya suyu ilave edin.
- Kıyılmış ve suda bekletilmiş safranı, önceden haşlanmış nohutu, ince kıyım portakal kabuğunu ve tuzu ekleyip suyunu çektirin.
- Kapağı kapalı halde yaklaşık 10 dakika dinlendirin. Pilavı tabağa alın üzerine yahni etlerini yerleştirerek servis edin.
ŞEFTEN NOT: Eski zamanda ‘hicaz’, ‘hac’ anlamında kullanılırdı. Anlıyoruz ki bu tepsi yemeği, lokantaların yanı sıra toplu yemeklerde kullanılan bir yemekti. Çocukluğumda nohutlu ve etli mevlit pilavları yapılır, tepsilerle ortaya gelir, yanında hoşaf sunulurdu.
