Giriş
Bu hafta konuğum Datça’da başlayan hikayesini İstanbul’a taşımış, konsept proje yaratmış bir Frankofon. Fransız bir pasta şefi ile tanışması ile başlayan hikayeye ortak olalım istedim. Demlique by Tonka’nın yaratıcısı Feray Aydoğdu’nun dünyasına birlikte ortak olalım.
Sizi yakından tanıyalım.
St. Michel Fransız Lisesi’nden sonra Galatasaray Üniversitesi’nde Felsefe eğitimi aldım. Yüksek lisans hazırlıklarımı yaparken Fransız pasta şefi Ghislain Gaille ile tanıştım ve ardından Swissotel Bosphorus’ta mutfak serüvenim başladı. Sırasıyla Four Seasons,
Shangri-La ve son olarak da Fairmont Quasar Istanbul gibi beş yıldızlı otellerin pastanelerinde çalışma şansım oldu. Dünyanın en prestijli pastacılık yarışmalarından biri olan Coupe du Monde de la Patisserie’nin Avrupa elemelerine Türkiye adına katılan ilk yarışmacıyım. Ani bir kararla otelciliğe ara verdim ve yarışmaya hazırlık süreci için Datça’ya yerleşerek kendi atölyem olan Tonka Patisserie’yi açtım. Son projem ise Fairmont Quasar Istanbul bünyesindeki Demlique by Tonka konsepti oldu.
Demlique by Tonka konseptini oluşturmaya nasıl karar verdiniz?
Dört sene süren Datça maceram boyunca daha önce otelcilikte deneyimlemediğim işletme kısmını öğrenme şansım oldu. Tamamen kendi sevdiğim tatlardan oluşan ve günlük üretimden vazgeçmediğim tatları Fairmont Quasar Istanbul gibi sektörün önde gelen firmalarından birine uyarlama projesi beni çok heyecanlandırdı.
FRANSIZ TEKNİĞİ VE DATÇA ESİNTİSİYLE HARMANLANAN TATLILAR
Fairmont Quasar Istanbul’da yapmış olduğunuz çalışmalardan bahseder misiniz?
Demlique by Tonka konseptimizde, Datça’da günlük olarak hazırladığım tatlılarımla paralel bir konsept oluşturduk. Günlük, katkısız ve kendi zevkimce tatlar hazırlıyorum. Demlique by Tonka’nın menüsü aylık olarak değişiyor. Menümüz herhangi bir pastanede bulabileceğiniz standart ürünlerden ziyade, Fransız teknikleriyle hazırlanan, Datça esintisiyle harmanlanan, mevsimsel meyve ve baharatların kullanıldığı dinamik bir yapıda.
AZ ŞEKER ÇOK TATMİN
Demlique’nin pastane ürünleri hangi yönüyle farklılık gösteriyor?
Tek porsiyonluk tatlılarımız sürekli değişmekte ancak standart olarak günlük doğum günü pastaları da hazırlıyoruz. Vanilyalı ve çikolatalı olarak iki ana krema ve günlük olarak değişen meyvelerle hazırladığımız pastalarımızın en büyük özelliği, krem şanti ya da mousse gibi pastanelerde karşılaştığımız kutlama pastalarının aksine; tekli tatlılarımıza yakın bir kıvamda olmasıdır. Şeker tüketimini azaltmaya çalıştığımız bu dönemde, ince bir dilim ve az şeker oranıyla pastalarımızı yiyenleri tatmin edebiliyor olmak en büyük mutluluğumuz.
MALZEMELER:
- 500 gr. yulaf ezmesi
- 150 gr. üzüm pekmezi
- 75 gr. sıvıyağ
- 100 gr. kuru kayısı
- 100 gr. kuru incir
- 100 gr. kuru üzüm
- 100 gr. badem
HAZIRLANIŞI: Kuru meyvelerin hepsi zar boyutunda ufak ufak doğranır, geri kalan malzemelerle birlikte derin bir kapta iyice karıştırılır. Yağlı kağıt serilmiş bir fırın tepsisine yayılır. Önceden 160 dereceye ısıtılmış fırında kızarana kadar yaklaşık 20 dakika pişirilir. Soğuduktan sonra ağzı kapalı bir kavanozda yaklaşık 10 gün muhafaza edilir.
