Giriş
Et ve balıkta uygulanan ‘dry aged’ tekniğinden bahsetmek isterim. İlk olarak 1920’li yıllarda Amerika’da ete uygulanan bu teknik, aslında etin uzun süre dinlendirilerek daha yumuşak ve aromatik olmasını sağlayan bir yöntemdir. Kuru dinlendirme olarak da tanımlanan bu süreç etin 28 gün özel ortamlarda bekletilmesiyle oluşur. Özellikle yağ oranı yüksek etlerde büyük verim alacağımız bu yöntemde dikkat edilmesi gereken pek çok unsur vardır. Etin içinde bulunan organizmaların sinir ve kolestrole sebep olan zararlı yağ dokularına saldırarak, bir nevi etin sıvı ve yağ kaybına sebep olmasını sağlar. Yağ oranı yüksek etlerde oldukça verim alınacak bu yöntemle et daha aromatik ve yumuşak hale gelir. Bu teknik, balık için de benzer süreçlerde yapılabilir. Bodrum’da Denizden Restoran’da kullandığımız bu teknikle özel dolaplarda beklettiğimiz balıklarda farklı lezzetleri yakalama imkanı buluyoruz.
KURU DİNLENDİRMEDE PROFESYONELLİK ŞART
Kuru dinlendirme yapılırken özellikle etin veya balığın ortam şartlarının çok iyi ayarlanması, düzenli bir şekilde kontrol edilmesi önemlidir. Bu şartlar doğru ayarlanmadığında faydalı bakterilerin ete ve sağlığa zarar vermesi de mümkündür. Dolayısıyla profesyonel şartlar altında ve uzmanlıkla yapılması gerekir. Bu haftaki tarifimiz ‘Denizden’ kitabımdan ve Bolu Abant’tan…
ALABALIK/ABANT
Malzemeler (1 Porsiyon)
* Alabalık 600 gr
* Domates 1 adet (Dörde bölünmüş)
* Yeşil biber 1 adet (İri doğranmış)
* Kültür mantarı 2 adet (Dörde bölünmüş)
* Soğan 1 adet (Küçük boy, halka doğranmış)
* Arpacık soğanı 4 adet
* Un 50 gr
* Tereyağı 200 gr
* Ayçiçek yağı 100 ml
KIZARTMA İÇİN:
* Tuz
* Taze çekilmiş tane karabiber
YAPILIŞI
Alabalığı ayıklayın, iç organlarını ve kılçığını alın. Yıkayıp, kurulayın. İç kısmına tuz serpip buzdolabında 15 dakika bekletin. Süre sonunda üzerine taze karabiber serpin ve una bulayın. Ön ve arka yüzeyini ayçiçek yağıyla kızartın. Tavada 100 gr tereyağını eritin ve soğanları ve yeşil biberi ekleyip kavurun. Domates ve mantarı ekleyip 1-2 dakika daha sotelemeye devam edin. Süre sonunda kenara alın. Güveç kabının içerisine zeytinyağı sürüp önceden ısıtılmış 200 derece fırında ısıtın ve çıkartın. Isınan sıcak güvece balığı ve sotelenen sebzeleri yerleştirip üzerine 100 gr tereyağını ekleyin. Sıcak fırında 15 dakika pişirin. Fırından çıkan güveci servis edin.
