Giriş
Fermente gıdalar, insanlık tarihinin en eski muhafaza yöntemlerinden biri olmasının ötesinde, sağlıklı beslenmenin önemli bir parçası olarak yeniden değer kazanıyor. Yoğurt, turşu, kefir, kombucha ve miso gibi fermente ürünler, yalnızca lezzet değil, aynı zamanda sağlık için sayısız fayda sunuyor. Peki, fermantasyonun sırrı nedir? Fermantasyon, mikroorganizmaların yardımıyla gıdaların kimyasal olarak dönüşüme uğramasıdır. Bu süreç, gıdaların daha dayanıklı hale gelmesini sağlarken, aynı zamanda probiyotik açısından zenginleştirir. Sindirimi kolaylaştıran ve bağırsak florasını destekleyen bu canlı bakteriler, bağışıklık sistemini güçlendirmekten ruh sağlığını iyileştirmeye kadar geniş bir etki alanına sahiptir. Modern bilim, bağırsak mikrobiyomunun genel sağlığımız üzerindeki etkilerini kanıtladıkça, fermente gıdaların önemi de giderek artmaktadır. Kültürel anlamda, fermantasyon her mutfağın özünde yer alır. Türkiye’de, sofraların vazgeçilmezi olan lahana turşusundan ev yapımı yoğurda kadar birçok fermente ürün bulunur. Örneğin, Orta Asya’dan gelen kefir, binlerce yıllık bir geçmişe sahiptir ve bugün bile ‘sağlık iksiri’ olarak anılır. Benzer şekilde, Kore’nin kimchisi veya Japonya’nın misosu da yerel mutfakların DNA’sını oluşturur. Fermente gıdalar, geçmişin bilgeliğini günümüz sofralarına taşır. Hem geleneklere sadık kalarak hem de modern damak tadına uygun yeni tarifler keşfederek, bu büyülü dünyanın kapılarını aralayabiliriz. Üstelik bir kavanoz turşu veya bir şişe kombucha yapımıyla kendi fermantasyon yolculuğunuza başlamak da sandığınızdan çok daha kolay!
PALAMUT SALAMURA
Malzemeler (2 Porsiyon)
* Palamut 1 adet (Yaklaşık 300 gr)
* Elma sirkesi 150 ml
* Su 50 ml
* Defne yaprağı 1 adet
* Tuz 15 gr
* Tane karabiber 5 adet
TARTAR SOS İÇİN MALZEMELER
* Mayonez 50 gr
* Kereviz sapı 10 gr (Küçük küp doğranmış)
* Kornişon turşusu 15 gr (Küçük küp doğranmış)
* Kırmızı soğan 1/2 adet (Küçük küp doğranmış)
* Dereotu 3 gr (İnce Doğranmış)
* Limon 1/4 adet
* Tuz
* Taze çekilmiş tane karabiber
* Garnitür
* Pancar turşusu
* Arpacık soğanı turşusu
* Kavrulmuş kabak çekirdeği
* Lime kabuğu rendesi
* Kanlı kuzukulağı
* Soya sosu
YAPILIŞI
Palamutu temizleyin ve kılçıklarını ayırın. Balığın filetosunu çıkartın ve derisinden ayırın. Bir kapta elma sirkesi, tuz, defne yaprağı, tane karabiber ve suyu karıştırın. Vakum torbasının içerisine hazırladığınız filetoyu ve karışımı alın. Yüzde 10 vakum ayarıyla vakumladıktan sonra 1.5 saat boyunca bekletin. Tartar sos için; mayonez, kereviz sapı, kornişon turşu, kırmızı soğan ve dereotunu bir kaba alın. Limon suyu ve baharatlarını ekledikten sonra karıştırın ve kenara alın. Hazırlanan tartar sosu tabağa alın ve üzerine palamut salamurayı yerleştirin. Kavrulmuş kabak çekirdeklerini balığın üzerine dizin. Arpacık soğanı turşusunun içerisine soya sosunu dökün ve onunla birlikte karpuz kapari ve pancar turşusu, kanlı kuzukulağını tabağa ekleyin. Garnitürlerin üzerine lime kabuğu rendesini dökün ve servis edin.
