Giriş
Sevgili okurlarım; biz şeflerin günlük yaşamda ve televizyonda bolca kullandığı gastronomi kelimesine değinmek istiyorum biraz. Çoklarının bilmediğini düşündüğüm bu kelime Eski Yunan’dan geliyor. Mide ve kural kelimelerinin birleşiminden oluşuyor. Bir diğer yandan iyi yemenin bilimle ilişkisini kuruyor bu kelime. Yemek ve kültür arasındaki temel bağı kuran gastronomi, şeflerin bilimidir diyebiliriz. Teorik ve pratik gastronomi aslında bu bilimin alt yapısını hazırlar. Dünyanın farklı ülkelerinde nesiller arası süren kültürel aktarımın bir parçası olan yemek, pişirme şekilleri, uygulanan tüm teknikler bir yandan bu işin pratiğini belirlerken, yazılı reçeteler, dökümanlar teorik olarak bu konuları destekler. İlk kez 1800’lerde bir mutfak terimi olarak kullanılan gastronomi, Fransız tarihçi Pascal Ory tarafından yeme ve içme kurallarının kurulmasından, konunun bir masadaki sanata dönüşmesine kadar devam eder. Mutfağı iyi ve çok iyi yemek pişirilenler diye ikiye ayıran tarihçi, insanların mutfakta da iyiyi ve kötüyü ayırmasının kurallarını belirler. Yemeğin bir zevk olarak tanımlandığı, kişisel tarzların yaratıldığı Fransız saltanatında, sofistike yemeklerin ve mutfakların kurulması böylece başlar.
MUTFAK SANATLARI
Gastronomi bir yandan mutfak sanatıdır. Tabakta hazırlanan yemeklerin renk, denge, yerleşimi ve seçilen ürünlerin birbiriyle harmonisi çok önemlidir. Gastronomi öğrencileri için dünyadaki teknikleri bilmek kadar, yerel mutfağın değerlerine de sahip çıkmak çok önemlidir. Ben konuya biraz ana dilimizi iyi bilmeden başka dil öğrenmenin güçlüğü gibi bakıyorum. Kendi mutfağımız ana dilimizdir.
ÇIĞ BALIK
Malzemeler (4 Porsiyon)
* Sarpa fileto 500 gr
ASİTTE PİŞİRME
* Limon 2 adet (Sıkılmış)
* Lime kabuğu rendesi 1/2 adet
* Elma sirkesi 20 ml
* Tuz 2 gr
* Toz şeker 2 gr
VİNEGRET SOS
* Beyaz şarap sirkesi 20 ml
* Zeytinyağı 60 ml
* Tuz
* Taze çekilmiş tane karabiber
* Garnitür
* Sap kereviz 1 sap (Lif lif ayrılmış)
* Amarant filizi
* Lime kabuğu rendesi
* Limon 1/2 adet
* Tuz
