Giriş
Yeni gelen yasaklarla birlikte, hafta sonları evlerde yapacağımız dijital aktiviteler de başlayacak. Sosyal medya üzerinden paylaşacağımız tariflerle yaratacağımız paylaşma duygusu, bu süreci hepimiz için kolaylaştıracak. Bu süreçte evde daha az atık yaratmaya özen gösterelim. Sınırlı kaynaklarımızı tüketirken göstereceğimiz özen, gelecek nesillere bırakacağımız dünyayı daha güzel hale getirecektir. Gastronomi sektöründe yeniden başlayacak olan dijital süreçlerin birçok yeni alan yaratacağına inanıyorum. Dostlar, birlikte bu sürecin de üstesinden geleceğiz. Sabır, bol inanç, kendimizi ve sevdiklerimizi özenle koruyacağımız sağlıklı günler diliyorum.
Merak ettiğiniz pişirme teknikleri
Yemek yaparken en önemli şeylerden biri, doğru yemek için doğru pişirme tekniğini seçmektir. Bu hafta sizinle mühürleme ve mantolama tekniğini paylaşacağım.
Mühürleme tekniği
Bu teknik, etin leziz, sulu ve iyi pişmiş olmasının belirleyicisidir. Eti tavaya koyduğunuzda bir müddet kendi suyunu vermesini beklemek çok önemlidir. Zira etin doğal nahiyesi bu sıvıdadır. Mühürleme, etin kendi içindeki lezzet ile pişmesini sağlar. Bu da 300 derecelik bir ısı gerektirir ki bu noktada kullanacağımız tava çok önemlidir. İdeali döküm tavadır. Böylece, etin hem kendi lezzetini hem de vitaminini bu teknikle koruyabilirsiniz. Etinizin kalitesi, kullandığınız tava ve ısı, etin iyi bir lezzetle pişmesi için olmazsa olmazdır.
*Öncelikle tavamızı yüksek derecede ısıtıyoruz.
*Etimizi tavaya koyduğumuzda tavadan yüksek derecede duman çıkmalı.
*Etin, hayvanın hangi bölgesinden geldiği, kalınlığı ve boyutuna göre, her tarafını eşit şekilde su ilave etmeden, düzenli aralıklılarla çevrilerek pişirilmesini sağlıyoruz.
Mantolama tekniği
Mantolama tekniği, tavada pişirilen; et, tavuk ya da balık gibi mühürlenen ürünlerin tereyağı ile kısık ateşte çevrilerek pişirilmesidir. Kızgın tavada eritilmiş tereyağının, belli aralıklarla etin tüm yüzeyine bir kaşık yardımıyla yavaş yavaş eklenmesi ve pişirilmesi tekniğin özetidir. Burada önemli olan, tereyağını lezzetlendirmek için eklenecek baharatların, taze baharat olarak kullanılması ve yağın yanmamasına dikkat edilmesidir. Sarımsak tercih edilmesi ise çok önemlidir.
Sokak lezzetlerini restoran kalitesine taşıyan şef: Umut Reçber
Pandemi sürecinde restoranlara uygulanan ‘gel-al’ konusu sizi nasıl etkiledi?
Değişimlere çabuk adapte oluyoruz. Yasaklar sürecinde ‘Migros Ev Lezzetleri’ olarak başladığımız projemiz yalnız yaşayan, yemek yapamayan, hastalanan ve restoranlar kapalıyken çalışanlar için inanılmaz bir çözüm oldu. ‘Migros Hemen’ ile paket servisimiz çok hızlı ve pratik olarak servis edildi. Şimdi de Sokak Lezzetleri olarak ‘gel-al’ servisimiz ile müşterilerimizin sofralarına eşlik ediyoruz.
Bu süreçte koyduğun hedefleri neler belirledi?
Çok uzun zamandır yeme-içme sektöründeyim ve bu sektörün her alanında çalışma fırsatım oldu. Başarı sadece şansa bağlı olmuyor. Hâlâ pek çok hedefim ve hayalim var. Bir malzemenin tarladan, fabrikaya hatta paketlenmesine kadar geçirdiği süreci çok iyi bilen bir şef olarak, tüm dünyada yetişen malzemelere olan hakimiyetim beni başarıya taşıdı. Menü tasarlarken ve danışmanlarıma yardımcı olurken tüm bu bilgilerim ve birikimlerim büyük fayda sağlıyor ve yol gösterici oluyor. Koyduğum hedefler arasında, Türkiye’de yetişen her ürünün dünya ülkelerindeki gibi tanıtımını yapmak ve hak ettiği değere kavuşturmak var. Anadolu lezzetlerine verilen önemin ve değerinin bilinirliğini artırmak ve yeni fonksiyonel ürünler tasarlayarak tüm evlerde restoran kalitesiyle yemek yenmesini sağlamak istiyorum.
Babaannem Türk mutfağının yaşayan kitabıydı
Gastronomi yolculuğunda kimlerden ilham aldın?
Kalabalığı, ailemi ve yemeği çok seven bir çocuk olarak, babaannemin sofrasında inanılmaz lezzetlerle büyüdüm. 1921’de Sivas’ta doğan babaannem Sabire, döneminin tanınan, taze ot ve baharatlarla, yetiştirdiği sebzelerle kendi yorumuyla yemekler yapan çok değerli bir Anadolu kadınıydı. Benim için Türk mutfağının yaşayan kitabıydı. Çocukluk hayallerimi aşçı olan babam ve babaannemin mutfağında besledim ve büyüttüm. Sen de bilirsin şefim, eskiden aşçılara verilen değer şimdikinden çok farklıydı. O nedenle babam aşçı olmamı istemedi. İlk yıl üniversitede anestezi bölümünde okudum ancak hayallerim için okulu bıraktım.
Okulu bıraktıktan sonra neler yaptın?
Afyon Kocatepe Üniversitesi’nde aşçılık eğitimi aldım. Otel ve restoranlarda kurumsal şef olarak pek çok alanda görev aldım. Birçok futbol kulübünde profesyonel sporcular için menüler hazırladım. Bu konu bana özel beslenme konusunda ilham verdi ve son zamanlarda trend olan vegan beslenme üzerine bir kitap hazırladım. Vegan beslenenlerin de, ziyafet sofraları hazırlayabileceklerini anlattığım kitabımın önümüzdeki aylarda satışı başlayacak. Bu kitabın benim için ayrı bir önemi var, çünkü geliriyle köy okullarını tamir ettirip köy çocuklarının eğitimine harcamayı planlıyoruz.
Sektördeki farkını nasıl anlatırsın?
Pandemi ve yasaklara rağmen hiçbir projemizi askıya almadık. İlk faaliyete geçirdiğimiz projemiz ‘Ev Lezzetleri’ oldu. Şef elinden çıkan anne yemeklerini geleneksel pişirime yöntemleriyle herkesin bütçesine uygun hale getirip, bu lezzetleri satışa sunduk. Yemekleri seçerken, herkesin lezzet geçmişine göre anne mutfağına uygun yöresel, sağlıklı ve doğru tekniklerle hazırlanan yemekler sunma fikriyle yola çıktık. Mevsiminde taze olarak elde edilen ürünler, benim özel reçetelerimle hiçbir koruyucu madde katkısı olmadan pişiriliyor. İkinci bir proje olarak ise iki farklı lokasyonda sokak lezzetleri konsepti oluşturduk. Aileler artık bir yandan alışverişlerini yaparken, diğer yandan en kaliteli malzemelerle uygun bütçeli yiyecekler satın alabilecekler. Şu anda Mega AVM ve Via Port AVM’de bu konsept açıldı. Bir yandan da paket servise devam ediyoruz.
Genç şeflere önerilerin neler?
Ben birçok genç şef ile gerek üniversite konferanslarında gerek çalışma ortamlarında birlikteyim. İnanılmaz becerikli ve yenilikçi bir nesil yetişiyor. Onlara tek tavsiyem vazgeçmemeleri ve hayallerinin peşinden giderken sabırlı olmaları, çünkü çoğu çok yetenekli ve dinamik… Geleceğin; her alanda yetişmiş, inovatif gençler tarafından inşa edileceğine yürekten inanıyorum.
BALIK ÇORBASI
(4 Kişilik)
Malzemeler:
· Sekiz adet et karides
· Bir adet palamut
· Bir adet kuru soğan
· Bir adet patates
· Bir adet defne yaprağı
· Bir adet havuç
· Bir adet kırmızı şili biberi
· Yarım bağ maydanoz
· Bir adet yumurta sarısı
· Bir yemek kaşığı un
· Bir yemek kaşığı sıvıyağ
· Bir adet limon
Yapılışı:
· Balığımızı yıkıyoruz ve temizliyoruz.
· Büyük bir tencerede su kaynatıyoruz ve temizlediğimiz balığımızı tencereye alıyoruz.
· Dört eşit parça olarak doğradığımız soğan, patates ve havucu suyun içine atıyoruz. Defne yaprağımızı da atıyoruz.
· Sebzelerimizin yumuşamasını bekliyoruz.
· Aromasını suya veren sebzeler yumuşadıktan sonra suyumuzu süzüyoruz.
· Süzdüğümüz çorbamıza et karideslerimizi ekleyip kaynatmaya devam ediyoruz.
· Ayrı bir kapta yumurta sarısı, un ve limon suyu ile terbiyemizi hazırlıyoruz.
· Ocakta kaynayan çorbamızın suyundan alarak terbiyemizi ılıtıyoruz. (Kesilmemesi için.)
· İncelttiğimiz terbiyemizi çorbamıza ekliyoruz.
· 10 dakika daha pişiriyoruz ve çorbamız hazır.
