Her yerde yedim ama kalbimi cağ kebabı'nda bıraktım

HAFTANIN KONUĞU DANILO ZANNA

Şefim, İtalyanlar gün içinde farklı saatlerde kahve içmeye büyük önem verir. Özellikle yemek sonrası espresso keyfi, Türk kahvesinin bir benzeridir. İtalyan kahve ve tatlı kültürünü bir de senden dinleyelim.

Türk kahvesi her zaman favorimdir Mehmet Abi. Her gün mutlaka içiyorum ama biz tatlı yerken, kahve içerken bir kafede saatlerce oturmuyoruz. Hemen ayakta espresso söylüyoruz. Tak! İçip gidiyoruz. Evde mesela yemek masası hazırlanıyorsa hep birlikte yiyoruz. Sonra tatlıya geçiyoruz. Onu da afiyetle yiyoruz ama kahveyle değil. Kahve bizim için yemekten sonra her zaman kapanıştır. Final yani, abi.

İtalya’da da bölgesel olarak yemek farklılıkları var. Kahve ve tatlı kültürü de bölgesel farklılıklar gösteriyor mu?

Kesinlikle! Çünkü neredeyse kullanılan malzemeler de bölgesel olarak değişiyor. Mesela birkaç ünlü İtalyan tatlısı var. En önemlilerinden biri tiramisu. Hatta bazen hangi bölgeye ait olduğuyla ilgili büyük tartışmalar oluyor. Kahve konusunda pek farklılık yok.

BiR OTURUŞTA 17 ŞiŞ YEDiM!

Türkiye’deki favori yemeğini ve yorumunu anlatır mısın?

Hahahahaha! Mehmet Abi, sana yalan söylemem. Ben Türkiye’de her yeri gezdim, her yerde yemek yedim. İnsanlar beni köylerdeki, yaylalardaki evlerine davet ettiler. Kendi yörelerine ait yemekleri yaptılar ama öyle bir yer var ki Mehmet Abi, kalbimi orada bıraktım.

CAĞ KEBABIIII! Abi, yemin ediyorum bir oturuşta 17 şiş yedim. Yetmedi, “Beni burada bırakın, yapmayı öğretin” dedim. Öğrendim de. Yemin ediyorum, ayda bir kere evde yapıyorum. Hatta üç-dört gün önce yaptım. Mehmet Abi, hatta bizde cağ kebabı partisi yapalım.

İTALYA’DA BAŞKASININ TABAĞINA ‘SENiN TATLIN NE GÜZEL GÖRÜNÜYOR’ DiYE ÇATAL SOKMAYIZ

İtalya’daki yeme içme hakkında doğru bildiğimiz yanlışlar neler?

Abi, Türkiye’de bütün yemekler masaya koyuluyor ama İtalya’da öyle değil. Bütün yemekler tek tek gelir masaya. Biri bitince diğeri gelir. Biz, dışarıda yemek yerken “Senin tatlın çok güzel görünüyor” falan deyip çatal sokmayız. Türkiye’de başıma geldi; bu, bizde büyük saygısızlık olarak kabul edilir. Ben bunu söyledim, bunu yiyorum. O kadar. Buradaki insanların paylaşmayı ne kadar çok sevdiğini zamanla anladım. “Komşusu açken tok yatan bizden değildir.” O yüzden buradaki kültür ve insanlar her şeyiyle çok güzel.

DÜNYAYI GEZDiM AMA TÜRKiYE GiBi GÜZELiNi GÖRMEDiM

Türkiye seni çok sevdi şefim! Sen de burada yaşamaktan memnun musun?

Çoooooook! Çok mutluyum Mehmet Abi. Dünyayı gezdim, Türkiye gibi güzelini görmedim. Türkiye benim şansım oldu. Burada aşkı buldum, babalık duygusunu yaşadım. Kültürünüze aşık oldum. İnsanlar çok samimi ve tatlı. Türkçem kırık ama hiç yabancılık çekmedim.

Benim sorularım bitti. Eklemek istediklerin varsa alalım…

Mehmet Abi, eklemek istediklerim ne biliyor musun? Sen hayatımda gördüğüm en tatlı adamsın! Somer Şef kıskanmasın, onu da çok seviyorum. Yemin ediyorum şekerpare gibi bir adamsın ya! Bu röportajı benimle yaptığın için çok teşekkür ediyorum. Bu sene MasterChef’e bomba gibi geldik, bizi kaçırmasınlar.

MUTFAKTA ZAYIF HALKA YOKTUR VE OLAMAZ

Sizleri mutlu etmek için yemek yapan biz şefler, her şeyin en iyisini yapmaya uğraşan, titizlikle çalışan ve aşçılık hiyerarşisinde yıllar içinde yoğrularak gelişen bireyleriz. Mutlu olmak da, mutlu etmek de kolay değildir, malum. Uzun bir çaba, emek, titizlik ve çok çalışkan olmak gerekir. İşinize AŞK ile bağlı olacaksınız.

Covid-19 pandemisi boyunca farkettim ki, tüm hayatım boyunca bu kadar uzun süre evde kalmamışım, özel günlerde çalışmışım. İşimizin doğası böyle. Her iş gibi gelişmek, değişmek, sürekli öğrenmek gerekiyor. Ben sanatçıların sahne heyecanını kaybetmediği gibi menü hazırlayan şeflerin de heyecanını kaybetmemesini çok önemsiyorum. Fabrikasyon mutsuzluklar, lezzetsiz yemeklere dönüşür.

Bu yüzden mutfak gergin bir yerdir. Her şey tıkır tıkır işlemeli. Çarklılardan biri yavaş ya da hızlı olursa, orkestrada yanlış nota basan müzisyen gibi tüm müziği kötü hale getirebilirsiniz. Hep derim; bir zincir en zayıf halkası kadar güçlüdür. Mutfakta zayıf halka yoktur ve olamaz.

SADE YAĞ MUCİZESİ

Sade yağ, tereyağının özünden oluşan ve gittikçe sağlıklı mutfağın temel taşı olmaya aday bir yağdır. Anneannelerimizin yağı eritip üstündeki köpükleri nasıl ayrıştırdığını anımsayalım. Uzmanlar, sağlıklı bir mutfak için sade yağın olmazsa olmaz olduğu yönünde açıklamalar yapıyor.

Pandemi öncesi Harran’a gittim. Oradaki Çiçek Köyü’nün muhtarı Mehmet Bey ile aile geleneği olan, atadan gelen sade yağ çıkarma hikayesine bizzat tanıklık etmiştim. Bölge insanının o şahane elleriyle, sütün yağını saatlerce geleneksel yayıkla çıkarmalarına tanıklık ettim.

Üç-dört gün beklettikleri kazanlarda az ateşte, yağı sabırla eritiyorlar ve yağın içindeki suyu alması için az bulgur ekliyorlar. Bir saat kadar sonra sade yağ oluşuyor.

Bölgede geleneksel tatlı olarak sunulan sade yağ ve bal karışımı, ‘Şıllık’ adını almış. Tatlıyı, hamurdur, ekmektir ne varsa banıp banıp lezzetle yemiştik. Sade yağ, baklava ve kadayıf gibi birçok üründe lezzeti sağlayan bir aktördür. Bu özel ürün, özel zamanda ritüelle yapılır.

ANADOLU KADINININ YEMEĞi PİŞİRDİĞİ SAATİ BAZEN NAZAR, BAZEN MÜTEVAZILIK BELiRLER

Çiçek Köyü’ndeki hanımlar, sade yağı gün ağarmadan yaparlar. Bunun nedeni, Anadolu kadınının efsane yüreğinde gizlidir. Gün ağarmadan yapılan yemekler; komşulara evde pişen yemeği göstermemek, olmayanın canını çektirmemek ve olanın nazarını değdirmemek içindir.

Anadolu kadını, yemek ritüellerine sessiz bir dil eklemiştir. Bazen tarladaki çalışma saatleri, bazen nazar, bazen ise mütevazılık yemeğin piştiği saati belirler. Günümüze kadar uzanan Anadolu ritüelleri, büyükannelerimizden gelen ve açıklayamadığımız pek çok şeyin kaynağıdır.

Özetle sevgili dostlar, sade yağ da böyle bir ritüelle pişer. Biz bu hikayenin peşinden Harran’daki Çiçek Köyü’ne kadar uzandık. Bu şahane hikayeye tanıklık etmek için belki siz de bir gün Çiçek Köyü’ne gidip Anadolu kadınının o şahane ellerinden, en leziz yemekleri yeme fırsatı bulursunuz.

BiZDE SADE YAĞ DÜNYADA‘GHEE

Sade yağın hası, Harran’ın Çiçek Köyü’nde bizzat deneyimlenmesi gereken şahane bir hikaye ama evde de yapabilin diye buradan kısa bir tarif vereceğim. Bu arada ilgilenenler için de belirtmiş olayım; sade yağ, dünyada ‘ghee’ olarak biliniyor. İngilizcede ve Almancada ‘ghee’ olarak adlandırılan bu yağ, özellikle Hindistan, Pakistan ve Bangladeş’te yaygın olarak kullanılan saf yağdır.

SADE YAĞ EVDE NASIL YAPILIR?

Bir kilo tereyağı kısık ateşte, derince bir kapta eritilir. Tereyağı eriyip kaynadıkça üst kısmı köpük köpük olacaktır. Oluşan köpükler süzgeç ya da kaşık yardımıyla alınır. Köpüklenme bitene kadar işleme devam edin.

Yaklaşık bir saat kadar sonra içindeki su tamamen buharlaşır ve tortular dibe çöker. Bu noktada ocağın altını kapatın ve yağı dinlenmeye bırakın. Kısa bir süre sonra altın renginde bir tortu göreceksiniz. Bir süre daha dinlendirdikten sonra temiz bir bezden geçirin, bir kaba koyun ve donmasını bekleyin. Tamamen katılaşınca kullanıma hazır olacaktır. Afiyetle yiyin.

MASTİK

Sunumu ile göz dolduran bir tatlı olan mastik, yaz günleri için idealdir ve yapımı kolaydır. Tarifimiz şöyle:

Malzemeler:

• 600 ml krema
• 270 gr damla sakızı macunu
• 450 gr beyaz çikolata
• 6 adet yaprak jelatin

Yapılışı: (Üç kişilik)

Krema ve damla sakızı macununu bir tencereye koyup ocakta kaynatalım. Beyaz çikolatayı ince ince keserek kaynayan kremaya yedirelim. Ocaktan alalım ve önceden ıslattığımız yaprak jelatinleri ilave edelim. Soğumaya bırakalım. İyice soğuduktan sonra cam bardaklara dökerek donmasını bekleyelim.

Sos için:

• Yarım kilo kayısı
• Yarım kilo incir
• Biraz limon
• 150 gr esmer şeker

Yapılışı: Kayısı ve inciri küçük küçük doğrayalım. Bir tencerenin içine esmer şeker ve az limonu koyarak hızlı ateşte kaynatalım. Kaynamaya başladığında hazırladığımız kayısı ve inciri ilave ederek karıştıralım. Cam bardaklarda soğuttuğumuz tatlımızın üstünü bu sos ile dekoratif şekilde süsleyip servis edelim.

HAFTANIN TARİFİ

HARMONi SALATA

Bugün sizlere üzerine şahane salatalar yapacağınız dip sos tarifi vereceğiz. Önce salatamızda kullanacağımız dip sos tabirinin ne olduğuna bir bakalım: Dip sos; köfte, kraker, cips ya da tatlı sunumlarında ve salatalarda baz olarak kullanılan temel bir sostur.

Bugün size yapacağımız sos, salatamızın temelini oluşturuyor. Bu ön bilgiden sonra çok şık bir sunumla misafirlerinize yapabileceğiniz bu farklı salatanın hazırlanışına geçelim. Buyurunuz tarifimiz.

Dip Sos

• 20 gr hardal
• 20 gr bal
• Bir diş sarımsak rendesi
• 50 ml balzamik sirke
• 50 ml elma sirkesi
• 100 ml zeytinyağı
• Deniz tuzu
• Taze değirmen karabiber

Yapılışı;

• Hardal,bal,sarımsak rendesini çırpıyoruz.
• Sirkeleri ekliyoruz.
• Zeytinyağını çırparak ekliyoruz.
• Tuz ve karabiber ile lezzetlendiriyoruz.

Sosun üstüne eklenecek malzemeler:

• Nane filizi
• Fesleğen
• Yedikule marul
• Mercanköşk
• Frenk maydanoz
• Erik çiçeği
• Mor viola
• Haşlanmış yumurta
• Pink biber

BUNLARI BiLiYOR MUYDUNUZ?

• Yemek yaparken salçayı iyi kavurursanız; yemeğiniz daha dayanıklı olur ve çabuk bozulmaz.
• Mücver, yemek adı değil, bir tekniğin adıdır.
• Meyveli komposto yaptığınızda, son dokunuş olarak içine birkaç adet buz atın. Kompostonuz parlar, meyveler diri kalır.